Ingrédients
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MERINGUE AU MIEL
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100 g de miel
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50 g de sucre en poudre
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50 g de glucose
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12.5 cl d’eau
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30 g de sucre en poudre
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5 blancs d’œufs
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CRÈME FOUETTÉE AU CACAO
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50 cl de crème liquide
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80 g de cacao en poudre
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FRUITS SECS CARAMÉLISÉS
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180 g de fruits secs (pistaches, amandes, noisettes...)
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100 g de sucre
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FRUITS CONFITS À LA LIQUEUR
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150 g de fruits confits
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5 cl de liqueur d’orange
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MATÉRIEL
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1 thermomètre confiseur
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1 batteur électrique
La recette étape par étape
POUR 8 À 12 VERRINES :
Dans un bol, faire macérer les fruits confits dans la liqueur. Réserver.
Dans une poêle, chauffer à feu moyen les fruits secs avec 100 g de sucre jusqu’à caramélisation, en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Mixer grossièrement les fruits secs et réserver.
Dans une casserole, chauffer à feu moyen le miel, le glucose et 50 g de sucre et laisser cuire jusqu’à 120 °C (th. 4).
Pendant ce temps, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer le cacao et réserver au froid.
Monter les blancs en neige au batteur électrique, puis ajouter les 30 g de sucre restants et battre à nouveau pour raffermir les blancs. Sans cesser de battre, mais à vitesse réduite, verser délicatement le sirop au miel en mine filet, et ce, jusqu’à refroidissement de la meringue.
Incorporer délicatement les fruits secs caramélisés et les fruits confits à la meringue, puis, enfin, la crème fouettée au cacao, à l’aide d’une spatule.
Couler le mélange dans les verrines, lisser à l’aide d’une spatule et mettre les nougats au congélateur 3 heures au moins.
