Ingrédients
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1 grosse pomme de terre russet (env. 325 g), pelée et taillée en julienne de 3 mm d’épaisseur
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2 gros œufs
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1 c. à café de sauce soja légère
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2 c. à soupe d’huile neutre (divisées)
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2 c. à soupe de citronnelle finement hachée (partie blanche, env. 5 cm d’une tige pelée)
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1 piment jalapeño, épépiné et finement émincé en rondelles
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1 gousse d’ail, hachée
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1 c. à soupe de sauce de poisson
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1 c. à soupe de sucre
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1/2 c. à café de poivre blanc moulu
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1 oignon vert, paré et finement émincé
La recette étape par étape
Faire tremper les bâtonnets de pomme de terre 10 min dans de l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon et les garder croquants. Les verser dans une passoire, rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis bien égoutter.
Battre les œufs avec la sauce soja dans un petit bol. Chauffer un wok (ou une grande poêle antiadhésive) à feu vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore instantanément. Ajouter 1 c. à soupe d’huile ; lorsqu’elle ondule, verser les œufs et les brouiller par à-coups jusqu’à obtenir de grosses masses moelleuses juste prises. Débarrasser dans un bol propre.
Essuyer rapidement le wok au papier, ajouter la seconde c. à soupe d’huile et, quand elle ondule, faire sauter 30 s la citronnelle et le jalapeño. Ajouter l’ail et faire sauter 30 s de plus. Ajouter la julienne de pomme de terre et faire sauter 1 min 30 à 2 min jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement translucide mais encore croquante. Incorporer la sauce de poisson, le sucre et le poivre blanc ; poursuivre ≈ 1 min 30 pour bien enrober. La pomme de terre doit rester ferme, juste cuite, comme une pâte al dente.
Ajouter les œufs brouillés et l’oignon vert, mélanger rapidement pour homogénéiser, puis transférer aussitôt sur un plat et servir.
Note Pour la julienne, un couteau convient très bien (une mandoline marche aussi). Et pas de stress : quelques morceaux irréguliers, ce n’est pas grave.
