0 0
Le poulet du mendiant

Partager cette recette sur vos réseaux :

Ou copiez et partagez cette url

Ingrédients

Ajuster le nombre de couverts :
1 poulet d'environ 1,7kg
Sel au poivre de Sichuan, pour servir
Pour la marinade :
Un petit morceau de gingembre des sables
20 g de gingembre frais, avec la peau
2 oignons de printemps, parties blanches seulement
2.5 cuillères à soupe de sauce soja claire
1/2 cuillère à café de sauce soja foncée
3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
1 cuillère à café de sucre superfin
1/2 cuillère à café de sel
Pour la farce:
10 oignons nouveaux ou 150 g de jeunes poireaux, parties blanches uniquement.
100 g de poitrine de porc sans peau
2 cuillères à soupe de saindoux
1.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1/4 de cuillère à café de sel
Pour la pâte à croûte de sel :
500 g de farine tout usage
500 g de sel fin
Pour l'emballage :
2 feuilles de lotus entières séchées
75 g de saindoux

Le poulet du mendiant

À Hangzhou, la volaille est enveloppée dans de l'argile mélangée à du paillis aromatique provenant de la fabrication du vin de Shaoxing. À la maison, j'utilise une croûte de pâte salée, qui fonctionne tout aussi bien comme moyen d'envelopper la volaille et qui peut être brisée à table comme de l'argile. Les deux méthodes permettent de conserver un poulet merveilleusement juteux, imprégné du parfum envoûtant des feuilles de lotus. Ne jetez pas les feuilles de lotus restantes : ajoutez-les à un pot de riz ou de congee le lendemain, avec les restes de poulet et les jus récupérés dans la casserole, et elles transformeront le tout en quelque chose d'ambrosien. Une sorte de gingembre séché appelé shan nai ou sha jiang ("gingembre de sable") est utilisé pour assaisonner le poulet. On peut le trouver dans les bons supermarchés chinois, mais la recette fonctionnera sans lui.

Cuisine:
  • 6 Couvert(s)
  • Moyen

Ingrédients

La recette étape par étape

Partager

Préchauffez le four à 220°C. Réduire le gingembre de sable en une poudre grossière à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Commencez par préparer le poulet. Incisez la peau entre les pattes et le corps, mais ne coupez pas les pattes ; séparez-les simplement du corps. Cassez les articulations des hanches et des genoux de chaque pattes pour qu’elles pendent librement. Si les pieds sont encore attachés, coupez-les juste en dessous de l’articulation du pilon et jetez-les. Faites une incision sur la longueur de chaque pilon, jusqu’à l’os, et retirez les os. Utilisez un couperet chinois ou un couteau lourd pour couper les os aussi près que possible des articulations des pieds. Coupez, retirez les os de la cuisse de la même manière. Coupez doucement chaque aile près des articulations, sans les sectionner, puis retirez les os principaux en les secouant (cela peut être un peu difficile). Retournez votre couperet et utilisez l’épine dorsale pour faire environ cinq entailles dures à l’extrémité de chaque aile : cela les rendra souples sans les sectionner. Si votre poulet a encore sa tête, faites de même avec le cou, pour le rendre mou sans le couper. Enfin, utilisez le plat de la lame pour frapper plusieurs fois l’os de la poitrine, afin que le corps du poulet s’affaisse légèrement. Mettez-le dans un grand bol, prêt pour la marinade.

Frappez les blancs de gingembre frais et d’oignon de printemps avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres, puis mettez-les à l’intérieur du poulet. Mélangez tous les autres ingrédients de la marinade dans un petit bol et versez-les sur le poulet, en utilisant vos mains pour répartir la marinade. Mettez de côté pendant au moins une demi-heure, en tournant de temps en temps.

Préparez la farce. Coupez les blancs d’oignons ou les poireaux et le porc en lamelles. Faites chauffer le saindoux dans un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez la ciboule et faites-la sauter pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Ajoutez le porc et continuez à le faire sauter jusqu’à ce qu’il change de couleur. Ajoutez les autres ingrédients de la farce, mélangez bien, puis retirez-les du wok et mettez-les de côté.

Mélangez la farine et le sel dans un grand bol et ajoutez suffisamment d’eau pour obtenir une pâte d’une consistance qui peut être roulée. Couvrez-la d’un linge humide et mettez-la de côté.

Mettez les feuilles de lotus dans une large casserole ou une plaque de cuisson profonde. Couvrez-les d’une bouilloire d’eau bouillante et laissez-les tremper pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples (les feuilles de lotus sont énormes, vous devrez peut-être les déplacer pour vous assurer qu’elles sont complètement trempées).

Posez une feuille de lotus égouttée, côté brillant vers le bas, sur le plan de travail, en rabattant le centre légèrement conique pour qu’il soit plat. Couvrez-la de deux longueurs de papier d’aluminium de 60 cm (24 po) qui se chevauchent. Posez l’autre feuille, côté brillant vers le bas, sur la première.

Retirez le poulet de la marinade et mettez-le, côté poitrine, au centre des feuilles. Jetez le gingembre et la ciboule. Mettez la farce et son jus dans la cavité de la volaille. Repliez le lambeau de peau à la base de la volaille sur le corps. S’il reste la tête, repliez-la également sur le corps. Tirez les pattes et repliez-les bien en travers du corps, puis tirez les ailes et repliez-les bien en travers, en diagonale. Pressez le saindoux dans le corps du poulet. Enveloppez fermement la volaille dans la première feuille, puis dans le papier d’aluminium, et enfin dans la feuille extérieure. Utilisez de la ficelle de cuisine pour l’attacher fermement comme un paquet, puis nouez-la sur les deux diagonales de manière à obtenir un motif de ficelle en forme croisée.

Roulez la pâte en un grand rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur et suffisamment large pour enfermer la volaille. Posez le poulet à l’envers sur la pâte et enveloppez-le fermement, en scellant les bords qui se chevauchent avec un peu d’eau. Retournez la volaille et posez-la sur un rectangle de papier sulfurisé dans une plaque à cuisson. Faites rôtir pendant 40 minutes, puis réduisez la température à 150-160 °C et poursuivez la cuisson pendant 2 heures. La croûte sera dure et brun foncé.

Laissez reposer pendant 20 minutes avant de servir, puis posez le paquet sur une planche de bois et portez-le sur la table avec un maillet en bois pour briser la coquille (ne le servez pas sur une assiette en céramique, qui risque fort de finir en morceaux !). Préparez-vous à ce que de petits morceaux de pâte volent autour de vous lorsque vous ouvrez la croûte. Retirez la croûte, utilisez des ciseaux pour couper la ficelle, et déballez votre magnifique oiseau juteux et fumant, enroulé paresseusement dans un nid de feuilles aromatiques.

Le “poulet du mendiant” était à l’origine un poulet entier enveloppé de feuilles et enrobé de boue cuite qui devait être brisé à l’aide d’une brique. La méthode utilisée pour le préparer est une relique des temps anciens. La légende raconte qu’un mendiant a un jour volé un poulet pour son diner. N’ayant pas de marmite, il a simplement enveloppé la volaille dans de la boue et l’a faite cuire dans les braises de son feu. Une fois la cuisson terminée, il ouvrit l’enveloppe d’argile, enleva la peau et les plumes, et l’oiseau à l’intérieur était si merveilleusement parfumé que les gens des environs se précipitèrent pour voir ce qui sentait aussi bon. Plus tard, les chefs ont affiné la recette originale, qui est devenue une spécialité célèbre de Hangzhou et de Changshu, deux villes qui la revendiquent.

Guo

Avis concernant la recette

Aucun avis actuellement pour cette recette, utilisez le formulaire ci-dessous pour laisser le vôtre
previous
Poulet korma au safran
suivant
Tajine de moules au chorizo
Clicky