Ingrédients
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225
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60
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200
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15
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15
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15
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1
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1/4
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30
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2
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2
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100
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La recette étape par étape
Faire tremper les nouilles 2 à 3 min dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles se détachent et soient souples. Rincer à l’eau froide, égoutter soigneusement et réserver.
Chauffer 3 c. à soupe d’huile dans un wok à feu moyen-vif. Lorsqu’elle ondule, ajouter les champignons en une seule couche (procéder en 2 fournées si nécessaire pour ne pas surcharger) et faire frire en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous côtés (8 à 12 min). Déposer sur du papier absorbant.
Pendant la cuisson des champignons, mélanger dans un petit bol les deux sauces soja, le vin de Shaoxing, le sucre et le poivre blanc.
Si le wok paraît sec, ajouter 1 c. à soupe d’huile. Ajouter les nouilles, les étaler en une couche uniforme au fond du wok et les presser délicatement pour maximiser le contact avec la surface chaude.
Ajouter 15 g de beurre et, avec des baguettes de cuisson, le faire fondre en le promenant sur tout le pourtour du wok.
Laisser les nouilles cuire sans y toucher ~5 min : les bords doivent dorer et exhaler une odeur de toast/grillé. Retourner prudemment les nouilles par sections, ajouter le beurre restant (15 g) et colorer l’autre face. Les nouilles doivent être partiellement croustillantes/charbonneuses par endroits mais encore relativement souples. Transférer dans un bol et réserver.
Passer à feu vif. Ajouter la dernière 1 c. à soupe d’huile au wok, puis le blanc des oignons verts et l’ail ; laisser crépiter ≈ 30 s jusqu’à parfum.
Baisser sur feu doux, remettre les nouilles dans le wok, verser le mélange de sauces et mélanger pour bien enrober.
Quand les nouilles sont uniformément dorées, remonter à feu vif et laisser croustiller/charbonner légèrement 2 min, en remuant une ou deux fois.
Ajouter le vert des oignons verts et les germes de haricot mungo ; faire sauter 1 à 2 min juste pour que les germes deviennent translucides tout en restant croquants.
Remettre les champignons, mélanger pour homogénéiser, puis retirer du feu. Finir, si désiré, par quelques gouttes d’huile de truffe ou une pointe de zeste de truffe. Servir aussitôt.
