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Perdrix marinée à l’Oloroso

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Ingrédients

Ajuster le nombre de couverts :
2 perdrix grises prêtes à passer au four
Huile d'olive
1 carotte pelée et coupée en fines lamelles
1 grosse échalote banane, finement émincée
Zeste d'une ½ orange
1 bâton de cannelle
2 anis étoilés
100 ml de vinaigre de moscatel ou de chardonnay
200 ml de xérès Oloroso
100 ml d'huile d'olive extra vierge
50 g d'olives vertes dénoyautées (Arbequina, par exemple), coupées en deux, plus 100 ml de saumure d'olive
Sel de mer et poivre noir

Perdrix marinée à l’Oloroso

L'Espagne a une longue tradition de marinage et de conservation des viandes et des poissons. Il s'agit d'une méthode développée par les Arabes et encore très utilisée aujourd'hui. Le traitement du gibier maigre et parfois coriace par cette méthode attendrit la viande et permet à l'amateur de gibier de déguster cette viande saisonnière unique en dehors de la saison.
J'utilise cette méthode de saumurage pour m'offrir encore quelques précieux plaisirs de perdrix au cours du printemps et au début de l'été.
J'ai ajouté un sherry Oloroso doux et noisette dans la saumure - les notes automnales de l'Oloroso se marient très bien avec la perdrix, ajoutant une belle douceur de type balsamique. Les olives vertes ajoutent une petite touche de piquant délicieux.

Cuisine:
    • 4 Couvert(s)
    • Facile

    Ingrédients

    La recette étape par étape

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    Assaisonner les perdrix à l’intérieur et à l’extérieur. Placer une cocotte de taille moyenne à l’épreuve de la flamme sur un feu moyen et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer les perdrix sur toute leur surface. Retirer les oiseaux de la cocotte et ajouter la carotte, l’échalote, le zeste d’orange, la cannelle et l’anis étoilé. Faire cuire pendant 3 minutes pour attendrir les légumes.

    Remettre les oiseaux dans la cocotte. Versez le vinaigre, le xérès et l’huile d’olive extra vierge et complétez avec environ 250 ml d’eau – les oiseaux doivent être juste couverts. Portez lentement à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Ajouter les olives et la saumure. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure.

    Retirer du feu, enlever le couvercle et laisser refroidir.

    Sortez les volailles de la cocotte et retirez toute la viande en bons morceaux. Placez-les dans un bocal stérilisé ou un récipient à couvercle en plastique. Fouettez la liqueur de cuisson, puis versez-la dans le bocal ou le récipient (y compris les olives, les légumes et les épices) de manière à recouvrir complètement la perdrix. Fermez le bocal ou le récipient. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 jours. La marinade peut être conservée au réfrigérateur pendant au moins 2 mois.

    Servir à température ambiante avec du pain chaud et une salade fraîche, comme ma salade de fèves, de tomates et d’anchois.

    Julie

    Julie

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