Ingrédients
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2 perdrix grises prêtes à passer au four
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Huile d'olive
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1 carotte pelée et coupée en fines lamelles
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1 grosse échalote banane, finement émincée
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Zeste d'une ½ orange
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1 bâton de cannelle
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2 anis étoilés
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100 ml de vinaigre de moscatel ou de chardonnay
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200 ml de xérès Oloroso
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100 ml d'huile d'olive extra vierge
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50 g d'olives vertes dénoyautées (Arbequina, par exemple), coupées en deux, plus 100 ml de saumure d'olive
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Sel de mer et poivre noir
La recette étape par étape
Assaisonner les perdrix à l’intérieur et à l’extérieur. Placer une cocotte de taille moyenne à l’épreuve de la flamme sur un feu moyen et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer les perdrix sur toute leur surface. Retirer les oiseaux de la cocotte et ajouter la carotte, l’échalote, le zeste d’orange, la cannelle et l’anis étoilé. Faire cuire pendant 3 minutes pour attendrir les légumes.
Remettre les oiseaux dans la cocotte. Versez le vinaigre, le xérès et l’huile d’olive extra vierge et complétez avec environ 250 ml d’eau – les oiseaux doivent être juste couverts. Portez lentement à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Ajouter les olives et la saumure. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure.
Retirer du feu, enlever le couvercle et laisser refroidir.
Sortez les volailles de la cocotte et retirez toute la viande en bons morceaux. Placez-les dans un bocal stérilisé ou un récipient à couvercle en plastique. Fouettez la liqueur de cuisson, puis versez-la dans le bocal ou le récipient (y compris les olives, les légumes et les épices) de manière à recouvrir complètement la perdrix. Fermez le bocal ou le récipient. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 jours. La marinade peut être conservée au réfrigérateur pendant au moins 2 mois.
Servir à température ambiante avec du pain chaud et une salade fraîche, comme ma salade de fèves, de tomates et d’anchois.
