Poitrine de porc pochée “bái qiē” (white-cut)

Name: Poitrine de porc pochée “bái qiē” (white-cut)
Yield: 4
Cuisine: Chine
Ingredients: Pochage; oignons verts, parés et coupés en tronçons de 5 à 7,5 cm: 2; rondelles de gingembre d’env. 6 mm d’épaisseur: 2; étoile de badiane: 1; c. à soupe de vin de Shaoxing: 2; g de poitrine de porc désossée, avec peau, en une bande d’env. 3,8 cm de large: 400; Sauce d’accompagnement; piments rouges thaï, équeutés et grossièrement hachés: 2; gousses d’ail, hachées: 3; c. à soupe de sauce soja légère: 2; c. à soupe d’eau: 1; c. à café de sucre: 2; c. à café d’huile de sésame grillé: 1/4

Ce plat traditionnel illustre à merveille le pochage : simple, direct et d’une belle pureté. Le terme « white » indique une préparation conçue pour mettre en avant la saveur intrinsèque de la viande, sans sauce soja qui la foncerait (à l’inverse d’un braisage « rouge »). La poitrine est brièvement pochée puis laissée à refroidir lentement dans le liquide, ce qui poursuit la cuisson. Elle ne se délite pas, mais reste tendre, un peu mastiquante, et garde sa tenue. La sauce d’accompagnement est un grand classique et convient à toute viande cuite ainsi.

Cuisine:

Chine

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

Pochage
2 oignons verts, parés et coupés en tronçons de 5 à 7,5 cm
2 rondelles de gingembre d’env. 6 mm d’épaisseur
1 étoile de badiane
2 c. à soupe de vin de Shaoxing
400 g de poitrine de porc désossée, avec peau, en une bande d’env. 3,8 cm de large
Sauce d’accompagnement
2 piments rouges thaï, équeutés et grossièrement hachés
3 gousses d’ail, hachées
2 c. à soupe de sauce soja légère
1 c. à soupe d’eau
2 c. à café de sucre
1/4 c. à café d’huile de sésame grillé

La recette étape par étape

Remplir une grande casserole d’eau. Ajouter oignons verts, gingembre, badiane et vin de Shaoxing ; porter à ébullition, puis baisser et laisser frémir 5 min pour bien infuser.

Ajouter la poitrine de porc. Ramener à ébullition, puis réduire au plus doux pour maintenir un léger bouillonnement. Couvrir et cuire ≈ 15 min, jusqu’à cuisson à cœur.

Retirer la poitrine et la déposer sur une assiette. Laisser tiédir 15 à 20 min, juste le temps de pouvoir la manipuler. (Jeter l’eau de cuisson et les aromates.)

Pendant ce temps, préparer la sauce : réunir piments, ail, sauce soja, eau et sucre dans une petite casserole à feu moyen. Porter à frémissement, laisser bouillonner 1 min, retirer du feu et incorporer l’huile de sésame.

À l’aide d’un couteau bien affûté, trancher très fin la poitrine encore tiède en lamelles d’env. 3 mm. Dresser sur un plat et servir avec la sauce.

Note

« White-cut » (白切, bái qiē) désigne une préparation pochée et non rôtie, répandue dans le sud de la Chine ; la version au poulet est parfois appelée “cold ginger chicken” à Hawaï.