Ingrédients
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2 piments ancho séchés, épépinés (recommandé)
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2 piments pasilla, épépinés (recommandé)
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2 piments guajillo, épépinés (recommandé)
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50 g de raisins secs ou sultanines
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30 g de graines de citrouille
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50 g d'amandes entières blanchies
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30 g de graines de sésame
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15 tomates cerises
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1 oignon, pelé et coupé en 6 quartiers
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6 gousses d'ail pelées
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1/2 cuillère à café de sel
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1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
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1 cuillère à café d'origan mexicain séché (recommandé), ou 1 cuillère à café d'origan séché
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1/4 de cuillère à café de fenouil ou d'anis moulu
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1/4 de cuillère à café de cannelle moulue
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4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ou d'huile neutre, comme l'huile végétale, l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide
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1 kg de cuisses, de pattes ou de pilons de poulet entiers
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300 ml de bouillon de poulet ou d'eau
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2 feuilles de laurier, légèrement froissées
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30 g de chocolat noir (amer)
La recette étape par étape
Dans une casserole à feu modéré, faire griller les piments séchés pendant environ 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques. Transférer dans un bol, ajouter les raisins secs ou les sultanines et couvrir d’eau bouillante.
Faire griller les graines de courge dans la poêle pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater, puis les transférer dans un bol séparé. Répéter l’opération avec les amandes, puis les graines de sésame, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées, puis les ajouter dans un autre bol.
Augmenter le feu pour faire griller les tomates, les quartiers d’oignon et les gousses d’ail pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir par endroits, puis transférer le tout dans une assiette pour qu’il refroidisse légèrement.
Égoutter les piments et les raisins secs, en réservant le liquide de trempage. Mettre les piments, les raisins secs, l’oignon, les tomates, l’ail, le sel, le poivre, l’origan, les épices, les amandes et les graines de sésame dans un robot culinaire ou un mixeur. Ajouter la moitié des graines de courge et mixer pour obtenir une purée très lisse. Vous pouvez ajouter un peu de liquide de trempage pour aider à mixer, si nécessaire. C’est ce que l’on appelle la sauce mole.
Faire chauffer l’huile dans la cocotte à feu modéré. Ajouter le poulet et le faire dorer pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit coloré, puis le retirer dans une assiette, en conservant la graisse dans la cocotte.
Ajouter le mole dans la casserole et faire frire pendant 5 minutes à feu modéré, en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et adhère à la casserole.
Remettre le poulet et le jus de cuisson dans la poêle, puis ajouter le bouillon ou l’eau et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, remuer, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
Incorporer le chocolat et vérifier l’assaisonnement. Retirer du feu et parsemer le reste des graines de courge pour servir.
