Ingrédients
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Marinade
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2 oignons verts, grossièrement hachés
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3 grosses gousses d’ail, pelées et écrasées
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2 c. à café de gingembre râpé
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1 c. à café de sel kasher (ou sel fin)
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1/4 c. à café de poivre blanc moulu
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30 ml de vin de Shaoxing
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15 ml d’huile de sésame grillé
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15 ml de sauce soja légère
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680 à 910 g de hauts de cuisse de poulet, désossés et sans peau, en morceaux de 4–5 cm
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Enrobage croustillant
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37 g de graines de sésame blanches
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25 g de sucre
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120 g de fécule de pomme de terre
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1 c. à café de cumin moulu
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Sel au cumin
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1/2 c. à café de sel
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1/2 c. à café de poivre noir moulu
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1/2 c. à café de cumin moulu
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1/4 c. à café de paprika fumé
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Mayonnaise au citron (facultatif)
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65 g de mayonnaise Kewpie
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Jus de 1 citron
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1 gousse d’ail, hachée
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À frire
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Huile neutre (colza, pépins de raisin…), quantité pour ≈ 5 cm d’huile dans la cocotte
La recette étape par étape
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le poulet, bien enrober, couvrir et laisser au frais ≥ 4 h (idéalement une nuit). Sortir 1 h avant cuisson.
Au mortier (ou par impulsions au robot), piler les graines de sésame avec le sucre en poudre grossière. Mélanger avec la fécule et le cumin : enrobage. Mélanger à part les ingrédients du sel au cumin. Pour la mayo citron, mélanger mayonnaise, jus de citron et ail ; réfrigérer.
Chauffer ≈ 5 cm d’huile à 170 °C dans une grande cocotte. Préparer deux grilles posées sur plaques et une assiette tapissée de papier absorbant.
Travailler par fournées : égoutter les morceaux, les passer dans l’enrobage pour bien les couvrir et les déposer sur une grille. Quand l’huile est à 170 °C, poudrer d’un voile d’enrobage et glisser délicatement dans l’huile. Frire ~1 min 30 : blond pâle et légèrement gonflé. Égoutter sur la seconde grille. Répéter en laissant l’huile revenir à 170 °C et en écumant les miettes.
Monter l’huile à 180 °C. Procéder à la deuxième friture : replonger chaque fournée 3 à 5 min, en retournant, jusqu’à doré uniforme et 75 °C à cœur. Égoutter sur papier, puis saupoudrer aussitôt de sel au cumin.
Servir très chaud, avec la mayonnaise au citron à côté si souhaité.
