Ingrédients
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Marinade miso–sésame
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120 ml d’eau
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3 c. à soupe d’huile de sésame toasté
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2 c. à soupe de miso rouge
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2 c. à soupe de vin de Shaoxing
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1 c. à soupe de sauce soja légère
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1 c. à soupe de miel
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Poulet & orge
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910 g de haut de cuisse de poulet désossé et sans peau, en morceaux de 3,5 à 4 cm
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107 g (1/2 tasse) d’orge perlé calibre moyen
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1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau
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Sauce soja–oignons verts
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1 c. à soupe d’huile neutre (colza, pépins de raisin…)
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3 oignons verts, parés et finement émincés
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60 ml d’eau
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1 c. à soupe de sauce soja légère
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1 c. à café de sucre
La recette étape par étape
Marinade.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Verser dans un sac ou un récipient, ajouter le poulet, bien enrober. Laisser au frais au moins 2 h (idéalement une nuit).
Orge.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Cuire l’orge 15 à 20 min jusqu’à al dente. Égoutter et réserver.
Épaississant.
Le poulet doit avoir absorbé une bonne partie de la marinade ; si besoin, remuer encore un peu. Incorporer la fécule délayée.
Cuisson vapeur.
Verser env. 5 cm d’eau dans un wok (panier bambou) ou un cuit-vapeur métallique. Porter à pleine ébullition, puis maintenir un frémissement soutenu.
Assemblage pour cuisson.
Étaler l’orge cuit dans un grand plat peu profond résistant à la chaleur qui rentre dans le panier. Disposer le poulet par-dessus. Placer le plat dans le panier, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-vif jusqu’à cuisson à cœur du poulet : 74 °C au thermomètre. Contrôler à 10 min ; si nécessaire, mélanger délicatement et prolonger de 5 à 10 min (un plat large cuit plus vite).
Repos.
Retirer du feu et laisser reposer 5 min, toujours bien couvert.
Sauce soja–oignons verts.
Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajouter les oignons verts et faire revenir ≈ 1 min jusqu’à parfum. Ajouter l’eau, la sauce soja et le sucre ; laisser mijoter 1 min pour légèrement épaissir. Retirer du feu.
Verser la sauce sur le poulet. Servir en bols, en veillant à prendre un peu d’orge au fond.
Variante On peut utiliser des pilons ou hauts de cuisse avec os (encore plus moelleux). Les couper en morceaux (ou demander au boucher) et ajouter 4 min au temps de cuisson vapeur.
