Ingrédients
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600 g de cuisses de poulet désossées
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250 g de chou blanc
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1 patate douce
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200 g de galettes de riz en forme de cylindre (fraîches ou surgelées)
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4 oignons nouveaux
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15 feuilles de périlla
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1 piment vert doux
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2 cuillères à soupe d'huile végétale
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Sel de mer, selon le goût
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Pour la marinade :
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1 oignon, grossièrement haché
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1/2 pomme (une variété sucrée telle que fuji ou gala), grossièrement hachée
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5 gousses d'ail, écrasées
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2 cuillères à café de racine de gingembre râpée
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2 cuillères à soupe de mirin
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4 cuillères à soupe de sauce soja
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2 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
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2 cuillères à soupe de sucre roux
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1 cuillerée à soupe de gochujang (pâte de piment fermentée coréenne)
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2 cuillères à café d'huile de sésame grillé
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1 cuillère à café de curry doux en poudre
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1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
La recette étape par étape
Retirer la peau du poulet, si vous le souhaitez, et le couper en petits morceaux d’environ 3 cm de côté. Transférer dans un grand saladier.
Réduire l’oignon, la pomme, l’ail, le gingembre et le mirin en purée au robot jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis verser sur le poulet. Ajouter le reste des ingrédients de la marinade dans le bol et bien masser – idéalement à la main – pour enrober uniformément la viande. Couvrez et réfrigérez pendant que vous vous occupez du reste de la préparation, ou laissez mariner toute la nuit, si vous le pouvez.
Pendant ce temps, préparez les légumes : hachez grossièrement ou déchirez le chou en gros morceaux. Épluchez la patate douce, si vous le souhaitez, puis coupez-la en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faire tremper les galettes de riz dans de l’eau froide, si elles sont surgelées, puis les égoutter et les mettre de côté. Couper les oignons de printemps en bâtonnets de 5 cm de long. Couper le haut des feuilles de périlla, puis les couper en quatre. Couper le piment en fines tranches.
Sortir le poulet mariné du réfrigérateur.
Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle à frire à fond épais sur feu moyen et ajoutez le poulet, y compris la marinade, uniformément dans la poêle. Remarquez le grésillement. Superposer le chou, la patate douce et les galettes de riz. Laisser cuire sans déranger pendant 2 minutes pour colorer légèrement le dessous du poulet, puis retourner et mélanger le tout. La poêle peut sembler assez sèche au début, mais ne vous inquiétez pas ; lorsque les légumes commenceront à cuire, ils libéreront suffisamment d’eau pour que tout se mélange. Remuez continuellement et énergiquement pour éviter que le mélange ne brûle ou ne brunisse trop rapidement. Poursuivre la cuisson de cette manière pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit et que les morceaux de chou se soient affaissés. Ajoutez les oignons nouveaux et les feuilles de périlla et continuez à faire sauter pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le poulet et les galettes de riz soient bien cuits. Parsemer de tranches de piment vert avant de retirer du feu. Vérifier l’assaisonnement et l’ajuster avec une pincée de sel si nécessaire. Servir immédiatement.
FEUILLES DE PÉRILLA
Les feuilles de périlla se trouvent dans les supermarchés asiatiques. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, laissez-les de côté. Si vous avez de l’huile de périlla à portée de main, quelques gouttes en fin de cuisson peuvent ajouter un arôme similaire au plat.
RIZ FRIT
Une pratique courante consiste à faire frire du riz dans la sauce vers la fin du plat, lorsque vous avez mangé presque toute la viande mais qu’il reste encore assez de sauce pour remplir un bol de riz. Pour profiter de cette merveilleuse partie de la culture alimentaire coréenne, ajoutez une portion de riz cuit dans la poêle, avec un peu d’huile de sésame, des feuilles de salade molles grossièrement hachées et une grosse poignée de gim jaban (algues grillées et assaisonnées émiettées). Faites sauter le tout à feu moyen et aplatissez-le pour l’étaler finement au centre de la poêle. Laisser cuire quelques minutes pour faire légèrement roussir le fond de la poêle, puis servir immédiatement.
