Queue de bœuf braisée au chorizo, au vin rouge et au soffrito

Name: Queue de bœuf braisée au chorizo, au vin rouge et au soffrito
Yield: 4
Cuisine: Espagne
Ingredients: kg de queue de bœuf, coupée en tronçons et dégraissée (votre boucher la préparera pour vous): 1.5; cuillère à soupe de farine ordinaire: 1; Huile d'olive; oignon haché: 1; grosse carotte, coupée en morceaux: 1; grosse branche de céleri, coupée en morceaux: 1; gousses d'ail, grossièrement hachées: 4; bâton de cannelle: 1; cuillère à café de paprika fumé piquant: 1; cuillère à café de cumin moulu: 1; feuilles de laurier: 2; g de chorizo à cuire épicé, pelé et haché grossièrement: 200; cuillère à soupe de purée de tomates: 1; bouteille de vin rouge: 1/2; ml de sherry sec (facultatif): 50; ml de bouillon de bœuf (fait maison ou frais prêt à l'emploi): 500; g de tomates mûres, coupées en morceaux: 300; Sel marin et poivre noir

Ce plat est peut-être le plus copieux des ragoûts de viande que je connaisse - des queues de bœuf braisées renforcées avec du vin rouge, du sherry, des épices et du chorizo ardent. C'est un plat à cuisiner et à savourer pendant les journées d'hiver les plus froides, capable de réchauffer à la fois la cuisine et l'âme.
C'est un plat qui doit être planifié et préparé des heures à l'avance. Non seulement la queue de bœuf a besoin d'un certain temps pour s'attendrir, mais le braisage doit reposer longtemps pour permettre aux saveurs de se développer pleinement. Les recettes traditionnelles préconisent un processus de 48 heures pour obtenir les meilleurs résultats, mais je pense qu'une bonne journée de préparation vous permettra d'obtenir quelque chose de tout à fait satisfaisant.
L'amour des Maures pour les ragoûts épicés à cuisson lente a certainement influencé les origines de ce plat. L'ajout d'alcool et de chorizo est venu plus tard, les Andalous utilisant ce qu'ils avaient sous la main pour rendre le plat savoureux et l'aider à se développer en ces temps de vaches maigres. Le chorizo aurait été utilisé comme agent de gonflement, mais quelle idée de génie ! Non seulement il apporte du volume, mais il ajoute aussi de la saveur, tandis que la graisse de porc délicieusement épicée enrichit la liqueur de braisage.

Cuisine:

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1.5 kg de queue de bœuf, coupée en tronçons et dégraissée (votre boucher la préparera pour vous)
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
Huile d'olive
1 oignon haché
1 grosse carotte, coupée en morceaux
1 grosse branche de céleri, coupée en morceaux
4 gousses d'ail, grossièrement hachées
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de paprika fumé piquant
1 cuillère à café de cumin moulu
2 feuilles de laurier
200 g de chorizo à cuire épicé, pelé et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1/2 bouteille de vin rouge
50 ml de sherry sec (facultatif)
500 ml de bouillon de bœuf (fait maison ou frais prêt à l'emploi)
300 g de tomates mûres, coupées en morceaux
Sel marin et poivre noir

La recette étape par étape

Faire chauffer une grande cocotte à feu moyen. Saupoudrer les morceaux de queue de bœuf de farine et secouer l’excédent. Ajouter un filet d’huile dans la cocotte, puis la queue de bœuf. Faire dorer les morceaux de tous les côtés, puis les retirer de la cocotte.

Préchauffer le four à 140 °C/120 °C (thermostat 1).

Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail hachés dans la cocotte et faire cuire ce soffrito pendant quelques minutes pour qu’il brunisse et s’attendrisse. Ajoutez ensuite le bâton de cannelle, le paprika, le cumin et les feuilles de laurier et faites cuire pendant quelques minutes avant d’ajouter le chorizo. Faire cuire jusqu’à ce que le chorizo libère son jus gras. Incorporer la purée de tomates et faire cuire pendant quelques minutes avant de verser le vin et le xérès. Porter à ébullition, en grattant le fond de la casserole pour libérer les sédiments dans la sauce. Faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il réduise de deux tiers.

Remettre les morceaux de queue de bœuf dans la marmite et verser le bouillon et les tomates coupées en morceaux. Porter à nouveau à ébullition en éliminant l’écume qui remonte à la surface. Couvrir la cocotte et la mettre au four. Cuire pendant 3-3½ heures ou jusqu’à ce que la viande se détache des os et que le liquide ait la consistance d’une sauce riche et profonde. (Si la sauce est un peu trop liquide, faites-la bouillir sur la plaque de cuisson jusqu’à ce qu’elle épaississe).

Laissez reposer le ragoût (couvert) pendant au moins 1½ heure avant de le servir – cela permettra aux saveurs de se développer. Goûtez ensuite et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

Réchauffez bien et servez à table pour que chacun se serve à sa guise. Les pommes de terre croustillantes rôties à l’huile d’olive sont un accompagnement classique de ce plat. En Andalousie, le plat est servi sur des frites dans la plupart des restaurants. C’est délicieux, mais je préfère que mes frites soient servies à part pour qu’elles restent croustillantes !