Ingrédients
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4 rougets, pesant chacun environ 300-400 g, écaillés et parés
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75 ml de sauce de poisson, plus un supplément si nécessaire
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Huile végétale
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50 g d'échalotes, émincées
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25 g d'ail, finement émincé
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3 piments rouges, émincés
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50 g de sucre de palme
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30 g de pulpe de tamarin sans pépins
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4 cuillères à soupe d'eau
La recette étape par étape
Préchauffer le four à 220°C.
Faire 3 entailles de chaque côté de chaque poisson et les placer dans un plat creux. Verser la sauce de poisson et la faire pénétrer dans les entailles et la cavité abdominale. Versez l’excédent dans une petite casserole. Il devrait rester environ 50 ml, mais si ce n’est pas le cas, complétez avec cette quantité.
Mettez le poisson de côté pendant que vous préparez la sauce. Faire chauffer 1 cm d’huile dans une poêle à frire de taille moyenne, à feu moyen-vif. Ajoutez les échalotes et faites-les frire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Les sortir sur du papier absorbant et les laisser s’égoutter. Ajoutez l’ail tranché à l’huile et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retirer l’ail et le laisser refroidir et égoutter avec les échalotes. Ajoutez les tranches de piment et faites-les frire pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer et laisser égoutter également.
Ajouter le sucre, la pulpe de tamarin et l’eau à la petite casserole contenant la sauce de poisson. Porter à ébullition, en remuant pour briser la pulpe, et laisser mijoter pendant environ 1 minute jusqu’à épaississement. Passez au tamis dans un bol, en pressant autant de liquide que possible. Remettre dans une casserole propre et réserver.
Transférer le poisson dans un plat à rôtir légèrement huilé et le faire rôtir pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair de la partie la plus épaisse, juste derrière la tête, soit opaque et se détache facilement des arêtes. La température doit atteindre 57 à 60 °C sur une sonde thermique.
Ramenez la sauce à un léger frémissement et incorporez la moitié des échalotes frites, l’ail et le piment. Servir le poisson avec un peu de sauce à la cuillère et parsemé des échalotes, de l’ail et du piment restants.
