Ingrédients
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2 à 3 poires (selon la taille) assez fermes et croquantes, par exemple des poires Beurré Bosc, pelées
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125 g de sucre muscovado
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125 ml de sirop d'érable
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Crème épaisse, pour servir
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Pour la pâte d'épeautre :
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200 g de farine d'épeautre
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2 cuillères à café de cannelle moulue
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65 g de sucre en poudre (superfin)
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1/2 cuillère à café de sel marin fin
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125 g de beurre froid non salé, haché
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1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme mélangé à 60cl d'eau froide et 4 glaçons
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Pour la crème pâtissière au beurre brun :
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120 g de beurre non salé
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1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et dont les graines ont été grattées
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2 œufs
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110 g de sucre en poudre (fin)
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50 g de farine ordinaire (tout usage)
La recette étape par étape
Pour la pâte à base d’épeautre, mélanger la farine, la cannelle, le sucre et le sel dans un bol. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger pour les enrober. Retourner sur un plan de travail propre et, à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un couteau à lame plate), couper grossièrement le beurre dans la farine. Faire un puits au centre et ajouter progressivement l’eau vinaigrée en 3 fois, en mélangeant avec les mains, jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Diviser en deux, former des disques et les envelopper dans un film plastique. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.
En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, abaisser chaque morceau sur une surface de travail légèrement farinée à 32 cm × 17 cm. Utiliser pour tapisser deux moules à tarte de 23 cm × 10 cm. Coupez les bords pour les rendre plus nets, mais laissez un peu d’excédent dépasser sur les côtés. Réfrigérer pendant 1 heure.
Pour la garniture aux poires, placer les poires, le sucre muscovado, le sirop d’érable et 1,25 litre d’eau dans une casserole à feu moyen-doux. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire doucement pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le sirop soit doré, légèrement foncé et que les poires soient tendres. Laissez les poires refroidir dans le sirop, puis retirez-les du sirop et faites mijoter 250 ml de sirop dans une casserole à feu vif pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il épaississe. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrir les deux moules à tarte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou de riz non cuit ou de haricots secs) et les faire cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient juste secs. Retirez les billes et le papier et faites cuire les moules pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les fonds soient bien secs. Laissez refroidir complètement. Réduire la température du four à 160°C.
Pour préparer la crème pâtissière au beurre brun, faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne brun-noisette. Ajouter les graines de vanille et retirer du feu. Fouetter les œufs et le sucre dans un bol, puis incorporer le mélange de beurre au mélange d’œufs. Incorporer la farine en fouettant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Répartir la pâte dans les moules refroidis.
Couper les poires en tranches épaisses et les disposer dans les moules, en les laissant reposer sur la crème pâtissière. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière soit bien prise. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. Arroser avec le sirop de poire et servir avec de la crème épaisse.
