Ingrédients
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Pour la pâte
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250 g de farine tout usage non blanchie, plus une quantité pour saupoudrer
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180 g de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1 cm
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120 ml d'eau glacée
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Huile d'olive extra-vierge, pour badigeonner
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Sel
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Poivre
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Pour la garniture de Ricotta
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450 g de ricotta au lait entier
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus si nécessaire
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Une pincéé de zeste de citron finement râpé
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Sel
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Pour la garniture de bébés légumes
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1 lot de petits légumes-racines parés, comme des betteraves dorées, des radis, des carottes Poucette ou très petites, et des navets.
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4 cuillères à soupe (60 g) de beurre non salé
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2 c. à café de graines de coriandre entières, grossièrement moulues, hachées ou écrasées
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1/2 c. à café de graines de carvi
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1/2 cuillère à café de sel
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2 gros citrons
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
La recette étape par étape
Pour faire environ 12 à 15 tartelettes
Préparation de la pâte :
Préparez la pâte au moins 1 heure, et jusqu’à 1 jour, avant de prévoir la cuisson des tartelettes.
Dans un grand robot culinaire (ou un grand bol), ajoutez la farine, le sel et le poivre et mélangez brièvement. Ajoutez les morceaux de beurre et mixez-les une dizaine de fois dans le robot ou incorporez-les à la farine à la main ou à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce qu’il ne reste que des miettes de la taille d’un pois. Ajoutez lentement l’eau froide, en pulsant ou en remuant pour l’incorporer. La pâte doit être humide, avec de petits cailloux de beurre visible, et se tenir lorsqu’on la pince.
Déposez-la sur un grand morceau de film plastique et utilisez les extrémités du film et la pression de vos mains pour former une boule. Couvrez complètement la pâte avec le film et appuyez sur le dessus et les côtés pour former un carré de 2,5 cm d’épaisseur. Réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou jusqu’au lendemain.
Préparation de la garniture :
Nettoyer le robot culinaire et ajouter la ricotta, l’huile d’olive, le sel et le zeste de citron. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit soyeux mais pas du tout liquide (la consistance de la ricotta pouvant varier, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive supplémentaire si nécessaire). Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparation des légumes :
Épluchez et jetez les peaux exceptionnellement épaisses des légumes (comme celles des betteraves), et coupez les extrémités des autres légumes si nécessaire, en laissant peut-être un peu de verdure sur les carottes, les betteraves et les navets pour la beauté. Réserver les fanes de carottes pour la garniture. Couper les plus gros légumes en deux ou les trancher dans le sens de la longueur (aucun morceau ne doit être plus épais qu’environ 12 mm).
Dans une casserole moyenne à fond épais, à feu moyen, mélanger le beurre, 60 ml d’eau, la moitié des graines de coriandre et de carvi et le sel. Faire cuire jusqu’à ce que le beurre fonde. Ajouter les radis et les navets et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement attendris, de 1 à 2 minutes. Retirer à l’aide d’une cuillère trouée et réserver dans un bol de service.
Dans la même casserole, ajouter les betteraves dorées et les carottes et faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les carottes soient légèrement tendres mais encore mordantes, de 6 à 8 minutes. À ce stade, le beurre aura commencé à brunir et à caraméliser ; s’il devient trop foncé ou sirupeux, ajoutez 1 c. à soupe d’eau au besoin. Retirez les carottes et transférez-les dans le bol pendant que vous faites cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres, 4 à 6 minutes de plus. Transférer les betteraves dans le bol avec les autres légumes. Jeter le mélange de beurre.
Dans le bol avec les légumes, ajoutez le jus de 2 citrons, l’huile d’olive, les graines de coriandre et de carvi restantes, le sel et 2 à 3 c. à soupe des fanes de carottes déchirées ou des feuilles d’herbes réservées. Mélanger pour enrober. Saupoudrer de sel de mer.
Mise en place :
Préchauffez le four à 200°C et placez une grille dans le tiers supérieur du four. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Déballez la pâte et transférez-la sur une surface de travail légèrement enfarinée. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à environ 6 mm d’épaisseur, en la tournant fréquemment et en ajoutant de la farine sous et sur le dessus au besoin pour éviter qu’elle ne colle (vous obtiendrez un carré d’environ 35 cm de côté, mais il n’a pas besoin d’être parfait).
A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau bien aiguisé, découpez des formes de tartelettes, comme des cercles ou des rectangles de quelques centimètres. Transférez-les sur la plaque à pâtisserie tapissée. Placez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Etaler une généreuse quantité du mélange de ricotta sur chaque tartelette, en laissant une bordure de 6 à 12 mm sur tous les côtés. Badigeonner légèrement les bords d’huile d’olive. Garnir chaque tartelette d’un assortiment de légumes couvrant presque la ricotta – en ajouter plus que vous ne le pensez, car les légumes rétrécissent pendant la cuisson. Réserver la sauce des légumes dans le bol pour plus tard.
Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et légèrement dorée sur les bords, environ 35 minutes. Retirer et arroser légèrement les tartelettes avec la sauce réservée des légumes. Garnir de petits morceaux de fanes de carottes (réservés pendant la préparation des légumes) et saupoudrer de sel marin.
Servir chaud ou à température ambiante.
