Le terme “ricotta”, ou “deux fois cuit”, indique comment le produit laitier est produit. Il part du petit-lait, c’est à dire ce qui reste de la transformation du fromage – et donc déjà cuit – qui est chauffé à une température de 85-90° C et acidifié avec de l’acide lactique ou citrique. Évidemment, différents types de lait peuvent être utilisés : lait de vache, lait de brebis et lait de chèvre.
Les ricotta de mouton et de chèvre sont plus grasses, plus caloriques et plus savoureuses. En 2005, la ricotta de brebis romaine a été reconnue comme AOP. Produit dans la zone Agro Romano, elle est fabriquée à partir de lait de brebis élevées dans les pâturages de la région et se caractérise par son goût sucré, dû à sa teneur plus élevée en matières grasses par rapport au lait de vache. Un goût très particulier qui le rend idéal pour être consommé frais mais aussi pour la préparation de desserts : c’est l’ingrédient essentiel pour fourrer les cannoli siciliens, la cassata et la pastiera napolitaine.
Il suffit de peu de choses pour avoir sur la table un goûter savoureux et sain : une ricotta fraîche de brebis, des olives savoureuses, des tomates séchées au soleil et un pain complet. En fait, la ricotta sauve beaucoup de situations. Vous pouvez l’utiliser pour préparer un risotto aux légumes, pour un plat principal léger et pour faire une crème délicate, en la mélangeant avec un peu de miel – ou de sucre glace – et des fruits secs ou confits.
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