Ingrédients
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Touron :
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2 blancs d'œufs
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200 g de sucre en poudre
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350 g de miel liquide
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450 g d'amandes grillées
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100 g de pistaches vertes (idéalement iraniennes)
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100 g de graines de sésame
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4 gouttes d'extrait d'anis
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Crème glacée :
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300 ml de lait entier
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200 ml de crème double
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100 g de sucre en poudre
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4 jaunes d'œuf
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75 ml de mélasse de grenade épaisse
La recette étape par étape
Monter les blancs d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Chauffer le sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop clair. Retirer du feu. Dans une autre casserole, chauffer le miel jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Ajoutez-le au sirop de sucre. Remettez le mélange sirop-miel sur le feu et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun doré foncé (stade de la boule dure). Retirer du feu et ajouter les amandes, les pistaches et les graines de sésame, ainsi que l’anis et les blancs d’œufs. Mélangez bien pour vous assurer qu’il n’y a pas de grumeaux de blanc d’œuf dans le mélange, ce qui prendra quelques minutes.
Tapisser un moule rectangulaire de 15 x 20 cm de papier sulfurisé. Verser le mélange dans le moule et le lisser à l’aide d’une spatule. Placez un autre morceau de papier sulfurisé sur le dessus, puis une planche en bois ou une carte épaisse qui s’insère dans le moule pour peser le mélange (si vous utilisez une carte, mettez-y un poids, par exemple 2 ou 3 boîtes de conserve). Placer au réfrigérateur et laisser durcir pendant au moins 2 jours.
Pour préparer la crème glacée, porter le lait et la crème double à ébullition. Dans un bol, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient pâles et légers. Ajouter quelques gouttes du mélange de crème chaude aux œufs et bien fouetter, puis ajouter ce mélange à la crème chaude dans la casserole. Faire cuire lentement à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange commence à s’épaissir et devienne une crème pâtissière qui nappe le dos de la cuillère. Retirer immédiatement du feu et verser la crème pâtissière dans un récipient pour qu’elle refroidisse. Une fois refroidie, bien réfrigérer.
Passer la crème pâtissière à la machine à glace jusqu’à ce qu’elle soit presque prise. Transférer dans un récipient résistant à la congélation. Incorporer la mélasse pour former des ondulations. Congeler pendant au moins 2 heures avant de servir.
Découvrir le touron et le retourner sur une planche. Retirer le papier sulfurisé de la base. Le touron sera encore légèrement humide, ce qui est normal pour une version fraîche et artisanale et n’en est que plus délicieux. Couper le touron en morceaux et le servir avec des boules de glace ou seul, saupoudré de sucre glace.
