Baozi “trois cubes” de Yangzhou

Name: Baozi “trois cubes” de Yangzhou
Cuisine: Chine
Ingredients: Les ingrédients de la recette des baozi ( Voir ici ); champignons shiitake séchés: 3; g de viande de poitrine ou de cuisse de poulet, avec ou sans peau: 100; g de poitrine de porc sans peau: 175; g de pousses de bambou fraîches ou en saumure: 75; cuillère à soupe de saindoux ou d'huile de cuisson: 1; cuillère à soupe de gingembre frais finement haché: 1/2; cuillère à soupe d'oignon de printemps finement haché, partie blanche uniquement: 1/2; cuillère à soupe de vin Shaoxing: 1/2; ml de bouillon: 225; cuillères à café de sauce soja légère: 2; cuillère à café de sauce soja foncée: 1; cuillère à café de sucre superfin: 1.5; c. à café de fécule de pomme de terre mélangée à 3 c. à soupe d'eau froide: 4; cuillère à café d'huile de sésame: 1; Sel

Lors de ses tournées dans le sud, l'empereur Qianlong était réputé pour ne pas pouvoir résister à l'attrait de Yangzhou, avec ses paysages lyriques, ses élégantes demeures et, évidemment, sa cuisine exquise. Selon un récit local, l'empereur gourmet a formulé les exigences les plus strictes aux chefs chargés de préparer son petit-déjeuner. La nourriture devait, selon ses ordres, être "nourrissante, mais pas trop fortifiante ; délicieuse, mais pas trop savoureuse ; parfumée à l'huile, mais pas du tout grasse ; croustillante, mais pas trop rigide ; fine et tendre, mais pas trop molle". L'histoire raconte que les chefs étaient abasourdis par la complexité de ses exigences, jusqu'à ce que l'un d'entre eux ait l'idée de génie de farcir un petit pain cuit à la vapeur de petits cubes de concombre de mer (nourrissant, mais pas trop fort), de poulet (délicieux, mais sans excès), de porc (délicieusement huileux, mais pas gras), de pousses de bambou d'hiver (croquantes, mais pas raides) et de crevettes d'eau douce (fines et tendres, avec un peu de ressort). L'empereur ne tarissait pas d'éloges sur les brioches "cinq cubes" (wu ding bao), qui devinrent rapidement les favoris des banquets des marchands de sel et autres riches habitants de Yangzhou.
Quelque temps plus tard, un chef de la maison de thé Fuchun a voulu donner aux gens ordinaires un avant-goût de ce délice impérial. Il a donc abandonné les ingrédients coûteux et c'est ainsi qu'est né le petit pain à la vapeur à trois cubes (san ding bao), composé uniquement de porc, de poulet et de pousses de bambou. Il est juteux, savoureux et tout à fait irrésistible, comme Yangzhou lui-même. Recette pour 12 à 14 bao.

Cuisine:

Chine

Moyen

Ingrédients

Les ingrédients de la recette des baozi (Voir ici)
3 champignons shiitake séchés
100 g de viande de poitrine ou de cuisse de poulet, avec ou sans peau
175 g de poitrine de porc sans peau
75 g de pousses de bambou fraîches ou en saumure
1 cuillère à soupe de saindoux ou d'huile de cuisson
1/2 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
1/2 cuillère à soupe d'oignon de printemps finement haché, partie blanche uniquement
1/2 cuillère à soupe de vin Shaoxing
225 ml de bouillon
2 cuillères à café de sauce soja légère
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1.5 cuillère à café de sucre superfin
4 c. à café de fécule de pomme de terre mélangée à 3 c. à soupe d'eau froide
1 cuillère à café d'huile de sésame
Sel

La recette étape par étape

Préparez vos bao comme indiqué dans le tutoriel.

Mettez les champignons shiitake dans un bol et faites-les tremper pendant au moins une demi-heure dans une grande quantité d’eau bouillante.

Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le poulet et le porc, remettez à bouillir, puis laissez mijoter très doucement pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Laissez refroidir.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition, ajoutez la pousse de bambou et blanchissez-la pendant 1 minute ; rafraîchissez-la sous le robinet froid et égouttez-la bien.

Coupez le poulet en cubes réguliers d’environ 8 mm, et coupez le porc et la pousse de bambou en cubes légèrement plus petits. Jetez les tiges de shiitake et hachez finement les chapeaux.

Faites chauffer le saindoux ou l’huile de cuisson dans un wok assaisonné à feu vif avec le gingembre et l’oignon de printemps et faites-les sauter brièvement jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.

Ajoutez les champignons et les pousses de bambou et faites-les sauter dans l’huile parfumée, puis ajoutez le porc et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il sente bon. Ajouter le vin Shaoxing et remuer le tout, puis ajouter le poulet, le bouillon, les sauces soja, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Remuer le mélange d’amidon et l’ajouter progressivement, en remuant au fur et à mesure qu’il épaissit le liquide de cuisson pour former une sauce.

Retirez du feu et incorporez l’huile de sésame.

Laissez refroidir complètement ; la farce va durcir, ce qui la rendra plus facile à manipuler pour confectionner vos baozi.