Ingrédients
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3,6 kg de côtes d'agneau
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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60 ml de bouillon de poulet
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Pour la sauce guajillo :
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
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1/2 oignon jaune, tranché
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3 gousses d'ail, tranchées
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Sel
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3 cuillères à soupe de cassonade
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65 g de tomates confites
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4 piments guajillo séchés, épépinés
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1/2 piment chipotle séché
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240 ml de bouillon de poulet
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3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
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Poivre noir fraîchement moulu
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
La recette étape par étape
Assaisonner les côtes avec beaucoup de sel et de poivre et les laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes, ou jusqu’à 2 heures.
Préchauffer le four à 160°C.
Verser le bouillon dans une petite rôtissoire. Placer les côtes assaisonnées dans la rôtissoire, couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et faire rôtir jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, soit environ 3 heures. Transférer les côtes sur une grille pour qu’elles refroidissent légèrement avant d’être grillées. (Vous pouvez faire cela 1 ou 2 jours à l’avance et les conserver, bien emballées, au réfrigérateur).
Préparer la sauce : Dans une petite casserole à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajouter l’oignon et l’ail et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais pas brunis, 2 à 3 minutes. Assaisonner avec du sel. Ajouter la cassonade et les tomates confites et faire cuire jusqu’à ce que le sucre se dissolve et commence à caraméliser, environ 3 minutes de plus. Ajouter les guajillos et le chipotle et faire revenir les autres aromates pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et baisser le feu pour maintenir un mijotage régulier. Couvrir et continuer à laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les piments ramollissent. Mettre de côté et laisser refroidir.
Transférer le contenu de la casserole dans un mixeur et réduire en purée jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Ajouter le vinaigre et assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger par impulsions (conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours).
Préparer un feu chaud dans un gril à charbon de bois (ou préchauffer un gril à gaz à feu vif ou une poêle à griller en fonte).
Badigeonner les côtes avec l’huile d’olive. Griller les côtes jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir sur le dessous, de 3 à 10 minutes selon le matériel utilisé. Badigeonner d’une fine couche de sauce guajillo et retourner les côtes. Répéter cette étape plusieurs fois jusqu’à ce que les côtes soient bien enrobées de sauce, formant une belle croûte caramélisée, soit 8 à 10 minutes au total avec un barbecue.
Transférer sur un plat de service. Servir chaud avec le reste de la sauce.
