Ingrédients
-
4 côtes de porc première ou dans l'échine, selon le goût
-
1 petit piment poblano frais, épépiné et coupé en lanières de la taille d'une bouchée
-
1/2 oignon doux, coupé en deux et tranché finement
-
12 cl de vinaigre de cidre
-
1 cuillère à café de se
-
1 piment ancho séché
-
250 g de tomates cerises coupées en deux
-
2 c. à soupe d'eau
-
1 c. à café de paprika fumé ou de paprika
-
1/2 c. à café de cumin moulu
-
1/2 c. à café de paprika fort ou de poivre de Cayenne
-
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
-
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
-
1 échalote, finement tranchée
-
6 cl de tequila
-
6 cl de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
-
2 c. à soupe de nectar d'agave
-
300 g de chou vert râpé
-
25 g de coriandre fraîche hachée
La recette étape par étape
Dans un bol moyen, mélanger le piment poblano, l’oignon, le vinaigre et le sel. Presser les légumes dans le vinaigre. Couvrir le bol ; laisser reposer à la température ambiante pendant 1 heure ou réfrigérer jusqu’à 24 heures, en remuant une ou deux fois.
Pour les côtes de porc :
Rincer l’ancho séché. Placer dans un bol moyen ; ajouter suffisamment d’eau bouillante pour couvrir. Laisser reposer 15 minutes. Égoutter l’eau et rincer l’ancho. Couper la tige et la jeter. Hacher grossièrement l’ancho puis le mettre dans un mélangeur. Ajouter la moitié des tomates et 2 c. à soupe d’eau. Couvrir et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, en raclant les parois au besoin.
Dans un petit bol, combiner le paprika fumé, le sel restant, le cumin, le paprika fort et le poivre noir. Saupoudrer uniformément les deux côtés des côtes. Dans une poêle, cuire deux des côtelettes dans 1 c. à soupe d’huile à feu moyen de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les côtelettes soient dorées, en les retournant à mi-cuisson. Retirer les côtelettes de la poêle ; répéter la cuisson des autres côtelettes en utilisant 1 c. à soupe d’huile supplémentaire.
Retirer les côtelettes de la poêle.
Ajouter l’échalote dans la même poêle et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que l’échalote soit ramollie, en remuant fréquemment. Ajouter délicatement la tequila et 1 c. à soupe d’agave. Faire cuire en remuant de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la plus grande partie du liquide soit évaporée et que des morceaux bruns se détachent du fond de la poêle.
Incorporer la sauce ancho et le reste des tomates au mélange d’échalotes dans la poêle. Remettre les côtelettes de porc dans la poêle et verser une partie de la sauce sur les côtelettes. Porter la sauce à ébullition puis couvrir la poêle en réduisant la température. Cuire les côtelettes pendant 10 minutes. Découvrir ; cuire 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites (65°C au coeur). Retirer les côtelettes de la poêle et laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes.
Pour terminer, transférer le poblano et l’oignon dans un grand bol, en laissant l’excès de vinaigre dans le bol. Ajouter le chou et la coriandre au mélange de poblano. Retirer et jeter tout le vinaigre du bol, sauf 3 c. à soupe. Ajouter le reste de l’huile et 1 c. à soupe d’agave au vinaigre ; fouetter pour combiner. Verser sur le mélange de choux ; remuer pour combiner.
Pour servir, verser la sauce sur les côtelettes. Servir avec la salade de chou.
