Ingrédients

Ajuster le nombre de couverts :

	1 kg de pilons/cuisses de poulet
	500 g de poitrine de porc, en tranches épaisses
	Saumure (facultatif mais recommandé)
	75 g de sucre blond
	45 g de sel de mer
	Marinade
	30 g de gingembre frais, grossièrement haché
	2 piments Scotch bonnet
	5 ciboules (oignons nouveaux), grossièrement hachées
	8 gousses d’ail
	Quelques brins de thym
	2 c. à c. d’allspice (piment de la Jamaïque) moulu
	2 c. à c. de cannelle moulue
	2 c. à c. de muscade moulue
	Jus de 2 citrons verts
	100 ml de sauce soja claire
	50 ml de sauce soja foncée
	45 g de cassonade foncée
	60 ml d’huile de colza ou d’olive
	Pour servir
	Festivals (beignets jamaïcains)

Poulet et porc jerk

Name: Poulet et porc jerk
Yield: 4
Cuisine: Jamaïque
Ingredients: kg de pilons/cuisses de poulet: 1; g de poitrine de porc, en tranches épaisses: 500; Saumure (facultatif mais recommandé); g de sucre blond: 75; g de sel de mer: 45; Marinade; g de gingembre frais, grossièrement haché: 30; piments Scotch bonnet: 2; ciboules (oignons nouveaux), grossièrement hachées: 5; gousses d’ail: 8; Quelques brins de thym; c. à c. d’allspice (piment de la Jamaïque) moulu: 2; c. à c. de cannelle moulue: 2; c. à c. de muscade moulue: 2; Jus de 2 citrons verts; ml de sauce soja claire: 100; ml de sauce soja foncée: 50; g de cassonade foncée: 45; ml d’huile de colza ou d’olive: 60; Pour servir; Festivals (beignets jamaïcains)

Aux débuts de la présence espagnole dans les Caraïbes, du bétail non indigène est introduit ; des porcs retournés à l’état sauvage deviennent alors une ressource pour les Marrons. Ainsi naît le « jerk » : on creuse des fosses, on y dépose du bois, puis la viande, recouverte de verdures et de feuilles pour cuire à l’étouffée tout en dissimulant la fumée.Le bois de piment (allspice/pimento) était—et reste—au cœur de la cuisson : c’est lui qui parfume la viande d’un arôme fumé et épicé. Avec le temps, le jerk s’est enrichi de marinades sèches ou humides à base de piment Scotch bonnet, oignon, ail, thym et autres fraîcheurs. Des coins de rue aux cabanes le long des routes, on grille aujourd’hui surtout du porc mais aussi du poulet, souvent servi avec sauce pimentée ou ketchup épicé et pain « hard dough ».

Cuisine:

Jamaïque

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1 kg de pilons/cuisses de poulet
500 g de poitrine de porc, en tranches épaisses
Saumure (facultatif mais recommandé)
75 g de sucre blond
45 g de sel de mer
Marinade
30 g de gingembre frais, grossièrement haché
2 piments Scotch bonnet
5 ciboules (oignons nouveaux), grossièrement hachées
8 gousses d’ail
Quelques brins de thym
2 c. à c. d’allspice (piment de la Jamaïque) moulu
2 c. à c. de cannelle moulue
2 c. à c. de muscade moulue
Jus de 2 citrons verts
100 ml de sauce soja claire
50 ml de sauce soja foncée
45 g de cassonade foncée
60 ml d’huile de colza ou d’olive
Pour servir
Festivals (beignets jamaïcains)

La recette étape par étape

Saumurer la viande. Mélangez sucre et sel dans un grand bol avec 2 litres d’eau tiède jusqu’à dissolution. Laissez refroidir, immergez poulet et porc, couvrez et réfrigérez 24–48 h. Égouttez et jetez la saumure.

Préparer la marinade. Mixez tous les ingrédients jusqu’à texture lisse. Transférez en bocal ; elle se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.

Mariner. Placez les viandes égouttées dans un grand bol, ajoutez environ les deux tiers de la marinade et enrobez bien (ajoutez un peu plus si besoin). Couvrez et réfrigérez quelques heures ou toute une nuit.

Cuire au four. Préchauffez à 180 °C chaleur tournante. Disposez les viandes sur une plaque et rôtissez environ 1 h, jusqu’à coloration et cuisson à cœur.

Servir. Accompagnez de festivals.

Remarque

Excellente cuisson au barbecue : grillez directement sur braises bien chaudes (idéalement sur bois de piment) jusqu’à belle caramélisation et température à cœur ≥ 70 °C.