Comment préparer les gros poissons ronds ?
Dans l’univers culinaire, maîtriser l’art de la préparation et du filetage d’un gros poisson rond est une compétence précieuse qui ouvre les portes à une diversité infinie de possibilités. Si vous achetez votre poisson chez un poissonnier professionnel, il pourra sans doute le préparer pour vous. Si par contre vous vous fournissez en grande surface, vous n’avez aucune certitude que le filetage sera fait dans la règle de l’art. Que ce soit un saumon, un thon ou un vivaneau imposant, le processus de préparation et de filetage requiert une approche méticuleuse et une compréhension fine de l’anatomie du poisson.
Voici une méthode en 6 étapes qui vous permettra à coup sûr de préparer au mieux vos gros poissons :
1. Écaillez le poisson à l’aide d’un écailleur, puis enlevez la tête en coupant en diagonale juste derrière les branchies, des deux côtés, depuis le dessous de la nageoire pelvienne jusqu’au sommet de la tête. Cela permettra de conserver tout le filet.
2. En commençant par la tête, couper la peau légèrement sur le côté de l’épine dorsale sur toute la longueur du poisson, à l’aide d’un couteau tranchant, à lame fine et flexible.
3. Revenez à la tête et coupez progressivement le filet à partir des arêtes, en gardant la lame aussi près que possible des arêtes. Lorsque vous atteignez la cage thoracique, si les os sont épais, continuez à couper près d’eux jusqu’à ce que le filet se détache. En revanche, si les arêtes sont fines, coupez à travers elles et retirez-les ensuite du filet à l’aide d’une pince à poisson ou d’une pincette.
4. Lorsque vous approchez de l’extrémité de la queue, placez toute la lame du couteau sous le filet, posez l’autre main sur le poisson et coupez le reste d’un seul coup. Retournez le poisson et répétez l’opération de l’autre côté.
5. Retirez les éventuelles arêtes des filets à l’aide d’une pince à poisson ou d’une pincette.
6. Découpez les bords de chaque filet et enlevez la partie la plus fine du ventre. Découper le filet en morceaux d’environ 150 g.
