Comment choisir son foie gras pour les Fêtes ?
Pour commencer : Oie ou Canard ?
Le choix d’un foie gras d’oie ou de canard se fera bien entendu en fonction des goûts de chacun. Le foie gras d’oie a un goût délicat, une texture lisse et fondante et son grain est très fin, le foie gras de canard est plus moelleux et son goût typique est plus marqué ; si les deux sont à table, il est donc préférable de commencer par l’oie !
Frais, mi-cuit ou en conserve ?
La différence se trouve dans les degrés de cuisson, cela influe bien évidemment sur la texture, le goût, et la conservation du foie gras.
– Frais : cuit à 60°C, sa couleur est pâle, il est fondant et délicat, il se conservera un mois au réfrigérateur.
– Mi-cuit : cuit entre 70 et 85°C, il est moelleux et très parfumé, plus rosé que le frais il se conservera plusieurs mois au réfrigérateur.
– En conserve : cuit entre 105 et 110°C, il se conservera très bien plusieurs années à température ambiante, son goût est moins marqué mais son onctuosité s’intensifie avec le temps.
Le foie gras cru, quant à lui, est vendu sous vide, entier (déveiné ou non), et est prêt à être cuisiné en terrine ou à poêler !
Comment le servir ?
On coupera en général des tranches entre un demi et un centimètre à l’aide d’un couteau sans dent que l’on trempera dans de l’eau très chaude entre chaque découpe.
Pour les terrines, les plus habiles pourront décider de servir des quenelles de foie gras à l’aide de deux cuillères (elles aussi préalablement trempées dans l’eau chaude).
Bon à savoir : un foie gras entier est préparé à partir d’un seul foie, s’il n’est pas « entier », plusieurs lobes de différents animaux entrent dans sa composition, il sera donc un peu moins cher mais sa texture sera moins homogène.
Le bloc de foie gras est une préparation composée de foie gras émulsionné et reconstitué, il a le goût du foie gras, mais pas sa texture, peu cher, il n’en reste pas moins crémeux et fondant !
