Comment cuire parfaitement un steak dans une poêle en fonte ?
La capacité de rétention de la chaleur de ce type de poêle doit permettre de saisir un steak de la manière la plus intéressante qui soit. Mais il faut d’abord connaître la fonte.
Je suis depuis longtemps une adepte de la cuisson avec la fonte. Aussi, lorsque j’ai entrepris de mettre au point une recette pour un steak de qualité, avec un extérieur parfaitement saisi et un intérieur uniformément cuit d’un bord à l’autre, je me suis naturellement tourné vers la poêle en fonte bien usée que m’a léguée mon arrière-grand-mère.
Mais après une première série d’essais, j’ai découvert un petit secret : malgré les nombreuses vertus de la fonte, il ne suffit pas de placer un steak dans la poêle pour obtenir un résultat satisfaisant. Les recettes que j’ai essayées ont donné des résultats variés, mais aucun n’était vraiment probant. Il y avait des steaks dont l’extérieur était brûlé et l’intérieur cru, d’autres dont l’extérieur était pâle et l’intérieur trop cuit, et le brunissement n’était pas uniforme.
J’ai décidé de prendre du recul et d’étudier un peu plus la poêle en fonte. On dit qu’elle permet d’obtenir un steak bien saisi parce qu’elle retient bien la chaleur, mais je me doutais que ce n’était pas tout. Je savais, d’après mes précédents essais en cuisine, que la fonte ne chauffe pas uniformément, et cela semblait être la source du problème lors des tentatives que j’ai faites. Je voulais savoir à quel point la fonte chauffait de manière inégale et s’il existait un moyen d’y remédier.
La comparaison entre les deux types de poêles
J’ai commencé par comparer des poêles en fonte à des poêles en acier inoxydable pour voir comment la chaleur était répartie dans chacune d’elles. J’ai légèrement saupoudré les deux types de poêles de farine, car je voulais être sûr que l’homogénéité de la chaleur n’était pas due à une qualité inhérente à la source de chaleur, et, sans aucun préchauffage, j’ai placé les poêles sur des brûleurs à gaz, électriques et à induction, à des températures moyennes et moyennes-élevées. Les résultats ont été cohérents pour les trois types de chaleur : une farine uniformément grillée et bien dorée dans les poêles en acier, et dans les poêles en fonte, une farine pâle avec des taches noires marquant les endroits où la source de chaleur est entrée directement en contact avec la poêle.
Mais je me suis dit qu’étant donné que les taches sombres étaient plus marquées à feu moyen-élevé qu’à feu moyen, le problème venait peut-être du niveau de chaleur. Pour le savoir, j’ai chauffé une poêle en fonte sur une petite et une grande flamme de gaz, ainsi que sur des brûleurs électriques et à induction. J’ai pris la température au centre, à 6 cm du centre et sur le bord intérieur de la poêle toutes les 30 secondes pendant environ 10 minutes au cours de chaque test. Les résultats ont confirmé ce que j’avais constaté avec le test de la farine : quel que soit le niveau de chaleur ou sa source, la poêle en fonte présentait des points chauds et des points beaucoup plus froids.
Mon mari scientifique m’a expliqué que la plupart des ustensiles de cuisine revêtus d’acier inoxydable sont constitués de couches d’acier inoxydable autour d’un noyau d’aluminium, qui conduit la chaleur environ 20 fois mieux que la fonte. La chaleur se déplace donc très facilement à travers ce type poêle. Comme la chaleur ne se propage pas aussi facilement à travers la fonte, la poêle commence par développer des points chauds là où elle est en contact direct avec la source de chaleur.
Le four à la rescousse
Mais je me suis rendu compte qu’il existait une solution : chauffer la poêle au four. Cela prendrait un peu plus de temps, mais comme la chaleur du four n’est pas concentrée sur une seule partie de la poêle, mais qu’elle l’atteint plus ou moins uniformément de tous les côtés, elle garantit une poêle chauffée de façon homogène. Autre avantage : le four peut être réglé sur une température spécifique, quelle que soit la source de chaleur, alors qu’avec la cuisinière, il m’avait été difficile de spécifier avec précision un réglage précis pour tous les types de sources de chaleur.
Mais quelle est la meilleure température pour le four ? Mon objectif était de chauffer la poêle suffisamment pour que l’huile végétale, dont le point de fumée se situe entre 200 et 230°C, commence à fumer dès que je l’ajoute dans la poêle. J’ai placé la poêle dans le four froid, car il était inutile d’attendre que le four chauffe avant d’y ajouter la poêle, et j’ai réglé la température du four sur 200 degrés. Toutefois, lorsque j’ai ajouté l’huile après avoir chauffé la poêle, il a fallu un certain temps pour qu’elle commence à fumer. J’ai continué à tester les températures à intervalles de 15 degrés, en sortant la poêle et en saisissant les steaks, et j’ai fini par atteindre 260°C, ce qui m’a semblé être la température idéale.
Passons maintenant au steak lui-même. J’ai choisi des entrecôtes assez épaisses que j’ai assaisonné et laisser reposer pendant environ une demie heure avant la cuisson. En assaisonnant la viande avant de les saisir, celle-ci s’assèche ce qui permettra de la faire dorer encore plus.
La question suivante était de savoir quelle quantité d’huile utiliser – et il s’est avéré que j’avais besoin de plus d’huile que je ne le pensais. À mesure que la viande cuit, elle se contracte ; les crêtes ou les fentes s’agrandissent et, sans huile, elles ne touchent pas la source de chaleur, ce qui donne un steak brun tacheté plutôt qu’un steak bien doré. J’ai opté pour 2 cuillères à soupe d’huile, une quantité importante mais nécessaire.
Le retournement
Deux problèmes subsistaient : J’obtenais toujours une bande grise, moins cuite, assez large, la zone entre la croûte et l’intérieur qui se dessèche et devient crayeuse. De plus, ma poêle bien préchauffée était si chaude que la croûte qu’elle produisait était en fait très bonne, mais elle était trop épaisse et presque désagréablement croustillante. Pour éliminer cette bande grise, un cuisinier m’a suggéré de retourner le steak plus souvent (je ne le retournais qu’une seule fois). L’idée était logique, puisque chaque fois qu’un steak est retourné, le côté qui ne touche pas la poêle cuit avec la chaleur résiduelle, qui pénètre plus lentement dans la viande, ce qui permet d’obtenir une bande grise plus petite. Je me suis demandé si le fait de retourner le steak ne permettait pas également d’éviter une croûte trop épaisse. J’ai constaté que le fait de retourner la viande toutes les deux minutes était suffisant pour obtenir un intérieur parfaitement rosé, mais la croûte était toujours plus épaisse que ce que je souhaitais.
J’ai alors fait quelque chose que je n’aurais jamais pensé faire lors de la cuisson d’une viande rouge : j’ai baissé le feu. Comme la fonte retient très bien la chaleur une fois qu’elle a atteint la bonne température, le fait de baisser le feu a permis de maintenir la température souhaitée, alors que le fait de maintenir le feu à un niveau élevé a augmenté la température de la poêle au fil du temps. J’ai donc obtenu une excellente saisie initiale à feu moyen-vif, puis j’ai réduit le feu jusqu’à ce que je trouve le point idéal : environ 8 minutes à feu moyen-doux. En retournant le steak toutes les deux minutes, j’ai obtenu une croûte parfaite, magnifiquement dorée, et un intérieur rosé d’un bord à l’autre.
Le steak était déjà fantastique en soi, mais un simple accompagnement le rendrait encore plus spécial. Préparer un beurre composé à faire fondre sur les steaks au repos était plus facile que de faire une sauce à la poêle et tout aussi savoureux.
