Comment cuire un homard et en extraire la chair ?
1. Mettez le homard au congélateur 2 heures avant la cuisson ; cela le tuera sans douleur. Vous pouvez aussi plonger la pointe d’un couteau de chef bien aiguisé derrière les yeux du homard. Il peut continuer de bouger quelques instants, mais il est bel et bien mort, ce ne sont que des réactions nerveuses. Porter à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée (environ 150 g de sel pour 5 litres d’eau). Ajouter le homard et porter à nouveau à ébullition. Faites cuire un homard jusqu’à 750 g pendant 15 minutes et jusqu’à 1,25 kg pendant 20 minutes. Retirer et laisser refroidir.
2. Posez le homard côté ventre sur une planche et assurez-vous qu’aucune des pattes n’est coincée en dessous. Coupez le homard en deux, d’abord au milieu de la tête, entre les yeux. Retournez ensuite le couteau ou le homard et finissez de le couper en deux par la queue.
3. Ouvrez le homard et retirez la chair de la queue de chaque moitié.
4. Retirez le tractus intestinal de la chair de la queue.
5. Casser les pinces et les briser en morceaux au niveau des articulations. Casser les coquilles à l’aide d’un couteau.
6. Retirer la viande de chaque section de griffe en morceaux aussi gros que possible.
7. À l’aide d’une cuillère à café, retirez le tomalli (foie) verdâtre et mou ainsi que les œufs rouges de la tête de la coquille et conservez-les. Retirer le sac stomacal et le jeter.
8. Pour le homard thermidor, couper la chair de la queue en petits morceaux et répartir uniformément la chair de la queue et des pinces entre les deux carapaces avec les œufs éventuels. Transférer les demi-coquilles nettoyées sur une plaque de cuisson.
9. Préparer un bouillon de poisson et une réduction de crème (voir ici). Incorporer le tomalli à la sauce. Verser environ 3 cuillères à soupe de sauce dans chaque demi-coquille. Terminer la cuisson sous un gril chaud.
