Comment dépouiller et poêler un poisson plat entier ?
Une technique que vous utiliserez mille fois dans votre vie, qu’il s’agisse d’une sole, d’une plie ou d’un turbot. Cette petite aventure culinaire n’est pas bien difficile à comprendre mais elle demande une maîtrise technique et un amour du détail, sans quoi vous risquez de finir avec un poisson en pièces détachées au fond de votre poêle. L’erreur, qui est commise neuf fois sur dix, consiste à supprimer l’arrête centrale qui sert à la tenue du poisson avant la cuisson. Hors, cette “colonne vertébrale” est absolument nécessaire à maintenir vos filets de poisson en une seule pièce quand ils sont en train de cuire.
Voici la méthode pour préparer à la poêle un poisson :
1. Avec des ciseaux de cuisine, coupez les froufrous de chaque côté. Coupez toutes les autres petites nageoires.
2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une incision peu profonde dans la peau, en travers de l’extrémité de la queue. Pousser la pointe du couteau sous la peau pour dégager un petit rabat.
3. Trempez les doigts d’une main dans le sel et tenez la queue. De l’autre main, saisissez le lambeau de peau à l’aide d’un torchon et, d’un geste vif et rapide, tirez sur la peau. Répéter l’opération de l’autre côté.
4. Saler le poisson dépouillé et le plonger dans la farine, en l’enrobant bien des deux côtés.
5. Tapoter le poisson pour éliminer l’excès de farine.
6. Pour chaque poisson, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une grande poêle à frire. Ajouter le poisson, baisser légèrement le feu et ajouter 7 g de beurre non salé en morceaux.
7. Faire frire pendant 4-5 minutes à feu modéré jusqu’à ce que le dessous du poisson soit richement doré. Retourner délicatement le poisson et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
8. Soulever le poisson sur une planche. En procédant d’abord d’un côté du poisson, puis de l’autre, attraper les arêtes latérales à l’aide d’un couteau souple à lame fine et les faire glisser vers l’extérieur.
9. Passez maintenant le couteau au centre du poisson et détachez délicatement les filets des arêtes, tout en les laissant attachés le long du bord extérieur.
10. Saisissez les arêtes à l’extrémité de la tête et détachez délicatement le poisson. Les arêtes se détacheront proprement et les filets se remettront en place.