Comment faire de délicieuses crèmes glacées sans équipement spécial ?
Envie de faire de la crème glacée cet été ? Le secret d'une crème glacée douce et onctueuse réside dans la science de la congélation.
La plupart des aliments sont difficiles à manger lorsqu’ils sont congelés, mais la crème glacée réussit néanmoins à être douce et crémeuse lorsqu’elle sort du congélateur. Cela semble magique, mais il existe des moyens faciles de préparer une délicieuse crème glacée à la maison, avec une sensation en bouche très onctueuse, sans équipement spécial.
Une crème glacée classique est faite de crème, de lait et de beaucoup de sucre. Le sucre n’apporte pas seulement la douceur, il abaisse le point de congélation de la crème. Pour se solidifier en glace, les molécules d’eau doivent s’arranger pour former une structure. Les molécules de sucre sont grosses et ne s’intègrent pas très facilement dans ce cadre, si bien que la solution doit devenir beaucoup plus froide – ce qui ralentit les molécules – pour geler. Par conséquent, c’est la raison pour laquelle la crème ne gèle que partiellement dans le congélateur. Lorsque la majeure partie de l’eau contenue dans la crème s’est transformée en cristaux de glace, le reste est tellement concentré en sucre qu’il reste liquide dans le congélateur.
En fait, la crème glacée se compose de trois éléments : des cristaux de glace solides, de la crème liquide et des poches d’air. Elle est généralement fabriquée dans des machines qui barattent la crème au fur et à mesure qu’elle gèle afin d’introduire davantage d’air dans le mélange, ce qui rend la crème glacée plus légère et plus facile à servir. Le barattage permet également de maintenir la taille des cristaux de glace, élément clé de la texture de la crème glacée. Si les cristaux dépassent 50 micromètres environ, votre langue peut les sentir et vous avez l’impression d’avoir des morceaux dans la bouche. Plus le mélange est congelé rapidement, plus les cristaux sont petits et plus la crème glacée est lisse et homogène.
Les recettes de crème glacée “sans baratte” peuvent être placées directement dans le congélateur sans être mélangées dans une machine spéciale. Il s’agit généralement de battre la crème, ce qui permet d’introduire de l’air dans le mélange, avant d’ajouter les autres ingrédients. Les recettes utilisent souvent du lait condensé sucré à la place du lait normal pour réduire la teneur en eau par rapport à la graisse et au sucre, ce qui rend plus difficile la formation de gros cristaux de glace. Si vous utilisez cette méthode, la congélation rapide est particulièrement importante pour maintenir la taille des cristaux de glace. Assurez-vous donc que tout est bien froid avant de commencer et congelez le mélange dans de petits récipients peu profonds.
Une autre façon de fabriquer de la crème glacée est d’exploiter le fait que les solutés abaissent le point de congélation de l’eau : lorsqu’on répand du sel sur une chaussée glacée, la glace fond – mais pour ce faire, elle absorbe la chaleur de son environnement. Avant l’avènement des réfrigérateurs, la crème glacée était fabriquée en mettant la crème dans une boîte entourée de sel et de glace. Le sel faisait fondre la glace et produisait une saumure surfondue dont la température était inférieure de plusieurs degrés à 0°C et qui, à son tour, congelait la crème. Pour faire de la crème glacée de cette façon, mélangez les ingrédients dans un petit sac refermable et fermez-le, en faisant sortir le plus d’air possible. Mettez-le dans un deuxième sac de ce type pour vous assurer qu’il ne fuit pas. Mettez-le tout dans un plus grand sac refermable avec la glace et le sel. Fermez le sac, enveloppez-le dans une serviette et pressez-le ou secouez-le doucement jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la crème glacée, ce qui se produira généralement au bout de 10 minutes.
