Comment faire la pâte à pizza ?
J’aime une croûte de pizza gonflée et moelleuse, avec une surface carbonisée et une mie tendre et moelleuse. Une combinaison de farine italienne 00 finement moulue, à faible teneur en gluten, et de farine de pain à teneur plus élevée en protéines permet d’obtenir ce résultat. La pâte est mélangée et levée en masse, puis enduite d’huile d’olive pendant qu’elle est retournée toutes les 30 minutes, afin d’obtenir l’élasticité et la force nécessaires pour être tirée en superfin. Au bout de 2 à 3 heures (en fonction de la température ambiante), j’abaissons une dernière fois la pâte et la laisse reposer dans le réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Ensuite, je la divise en portions de 185 g et la laisse lever une dernière fois avant. J’ai constaté qu’une pâte plus âgée a une saveur plus complexe, qu’elle caramélise et prend une plus belle teinte dorée, et que sa croûte extérieure est plus croustillante qu’une pâte plus jeune fabriquée dans les mêmes conditions.
Je suis sûr qu’il y a des gens qui serrent le poing en signe de désaccord passionné en lisant ceci. Mais il existe de nombreuses approches tout aussi logiques, bien que contradictoires, sur ce sujet. Faites vos propres expériences et adaptez cette recette à votre goût. Cette recette est l’une des plus simples que j’ai utilisées, et la plus fiable en termes de qualité et de consistance. La pâte doit être maintenue à une température d’environ 27°C tout au long du processus ; assurez-vous donc que votre cuisine n’est pas trop froide. Les résultats seront plus fiables si vous pesez les ingrédients, même l’eau.
Généralement, j’utilise une levure sauvage pour mon pain, mais j’ai recours à de la levure commerciale pour la pizza. Le résultat est une croûte à la texture plus légère et à la saveur moins affirmée.
Pour 3 portions de 185 g chacune :
- 270 g (1 tasse + 2 cuillères à soupe) d’eau tiède (30°C)
- 3 g de levure fraîche de boulanger
- 170 g de farine type “00”, de préférence (j’utilise la farine Antimo Caputo)
- 180 g de farine de pain, plus pour saupoudrer
- 3 cuillères à café (15 g) de sel marin fin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, plus pour badigeonner
- Farine de semoule pour saupoudrer
- Farine tout usage pour saupoudrer
Dans un petit bol, mélanger l’eau et la levure, en remuant jusqu’à ce que la levure se dissolve.
Dans le bol d’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, mélanger la farine 00 et la farine de pain. Ajouter la levure dissoute aux farines et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se forme, environ 3 minutes. Recouvrir la pâte d’un torchon propre et la laisser reposer pendant 15 minutes. Ajoutez le sel et mélangez à vitesse moyenne-élevée pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et très élastique.
Enduisez un grand récipient en verre ou en métal d’huile d’olive. Pliez la pâte en trois comme une lettre géante et mettez-la dans le bol, en la retournant plusieurs fois pour l’enduire d’huile. Couvrir le bol d’un film plastique et laisser la pâte lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait augmenté son volume de 50 à 75 %, soit environ 3 heures. Abaisser la pâte, la plier en trois, la faire pivoter de 90 degrés, puis la plier à nouveau en trois. Couvrir le bol d’un film plastique et le réfrigérer pendant 1 à 21/2 jours. Si la pâte devient plus grande que le bol, l’aplatir et la remettre au réfrigérateur.
Diviser la pâte en trois morceaux de 185 g. Saupoudrez un peu de farine à pain sur votre plan de travail, déposez la pâte sur le plan de travail et, en appuyant légèrement sur la pâte avec la paume de la main, roulez-la dans un mouvement circulaire pour former une boule. Si la pâte glisse, c’est qu’il y a trop de farine sur le plan de travail. Essuyez-en un peu si nécessaire. Il faut qu’il y ait une certaine friction entre le plan de travail et la pâte, mais pas trop pour que la pâte colle et fasse des dégâts. Une fois que la pâte a formé une boule serrée et que la couche extérieure de pâte est tendue sur la surface, vérifiez le fond de la pâte pour vous assurer que la couture est bien scellée. S’il y a une ouverture sur le fond, vous devez rouler la pâte plus serrée ou elle se déchirera facilement lorsqu’elle sera étirée. Répétez l’opération avec les autres morceaux de pâte.
Transférez les boules de pâte sur une plaque à pâtisserie badigeonnée d’un peu d’huile d’olive, en laissant suffisamment d’espace entre les boules pour qu’elles puissent lever et gonfler. (La forme de boule favorise une levée uniforme, ronde et plus verticale, contrairement à une forme plus plate et plus irrégulière). Badigeonner le dessus des boules d’un peu d’huile d’olive, les couvrir lâchement d’un film plastique et les laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume, soit 1,5 à 3 heures.
Dans un petit bol, mélanger 2 à 3 cuillères à soupe de farine de semoule et une quantité égale de farine tout usage, puis amonceler les farines mélangées sur votre plan de travail. Mettre 2 à 3 cuillères à soupe de farine tout usage dans un bol moyen. Placer l’une des boules de pâte dans le bol de farine tout usage et la tourner pour l’enduire de farine de tous les côtés, en manipulant la pâte délicatement pour ne pas chasser l’air ou la déformer.
Placez la boule de pâte farinée sur le monticule de farine sur votre plan de travail. Du bout des doigts, chassez l’air de la pâte et pressez vos doigts au centre et vers l’extérieur pour donner à la masse la forme d’un petit disque. Continuez à presser vos doigts et votre paume sur le centre de la pâte tout en tournant la pâte avec votre autre main, en poussant la pâte du centre mais en maintenant un bord aéré autour du périmètre. Continuez à étirer la pâte sur le plan de travail avec votre main en écartant vos doigts le plus possible pendant que vous tournez la pâte.
Certaines de mes camarades aux mains plus petites utilisent leurs deux mains pour étirer la pâte au fur et à mesure qu’elle grandit, en utilisant cette technique : Les paumes de vos mains tournées vers le bas, glissez vos mains sous la pâte, soulevez-la et utilisez le dos de vos deux mains pour tirer doucement sur la pâte tout en continuant à la tourner. La pâte doit s’étirer facilement, en reposant sur le dos de vos poignets et de vos avant-bras. Si elle est superélastique, la pâte n’a probablement pas assez durci. Si la pâte est très molle et se déchire facilement, c’est qu’elle a trop durci. Vous avez fini d’étirer la pâte lorsqu’elle a un diamètre de 25 à 30 cm et qu’elle est suffisamment fine pour que vous puissiez lire un journal à travers. Cela demande un peu de pratique, alors soyez patient, mais vous ne devez en aucun cas avoir recours à un rouleau à pâtisserie.
Suivez les instructions de garniture et de cuisson, comme indiqué dans les recettes de pizza, en répétant le processus d’étirement pour les boules de pâte restantes pendant que la pizza que vous avez étirée et que vous venez de garnir est en train de cuire.
