Comment préparer un dashi
Le dashi est un bouillon qui sert de base essentielle à de nombreux plats de la cuisine japonaise. Différents types de dashi sont préparés à partir d’une variété de poissons et de légumes, ce qui donne lieu à un large éventail de saveurs et d’utilisations possibles.
Plusieurs types dashi
lL existe plusieurs façons de faire un dashi, les types de dashi les plus courants étant le le katsuo dashi et l’awase dashi.
Le katsuo dashi est préparé à partir de katsuobushi (que vous trouverez parfois dans les magasins asiatiques sous le nom de flocons ou copeaux de bonite) fabriqué à partir de thon séché, fermenté et fumé.
L’Awase dashi est une combinaison de katsuo dashi et de kombu, une algue comestible.
Parmi les autres types de dashi, citons :
le niboshi dashi, également appelé iriko dashi, à base d’anchois,
le ago dashi, à base de poisson volant,
le shiitake dashi végétalien, à base de champignons shiitake séchés.
Plats à base de dashi
De nombreux plats japonais populaires sont préparés à base de dashi, notamment la soupe au miso, l’akadashi (mélange de miso rouge), le nikujaga (ragoût de viande et de pommes de terre), l’osuimono (bouillon clair), le chawanmushi (crème d’œuf salée cuite à la vapeur), le nabemono (plats chauds) et le takikomi gohan (riz mélangé). Le dashi peut également être mélangé avec l’arôme japonais kaeshi pour préparer une sauce ou une soupe pour les soba (nouilles de sarrasin).
Dans de nombreux restaurants japonais, le dashi est utilisé dans des plats tels que les chawanmushi, les wanmono (plats servis dans un bol, généralement des soupes), les ramen, etc. Le dashi végétal, fabriqué avec du kombu et des tomates séchées, est utilisé dans la soupe miso et dans les nimono (plats mijotés) de la boîte à bento.
Le katsuobushi – un ingrédient clé
Le katsuobushi râpé est un ingrédient clé couramment utilisé pour préparer le dashi. Il a une teneur élevée en acide inosinique qui lui confère une saveur umami particulière.
Il existe différents types de katsuobushi qui varient en fonction du nombre de fois où le processus de séchage et de fermentation a été répété, ce qui influe sur la profondeur du goût. Les flocons sont soit râpés finement soit épais, ce qui affecte également leur saveur et leur utilisation.
Le katsuobushi se présente souvent sous forme de flocons pré-coupés, mais il peut aussi être acheté entier et coupé à la main à l’aide d’un ustensile japonais appelé katsuobushi kezuriki, comme le montre Akira dans cet épisode.
Deux types de dashi populaires
Les deux types de dashi les plus courants sont le katsuo dashi et l’awase dashi.
Le katsuo dashi est fabriqué à partir de katsuobushi et possède une saveur umami élégante et aromatique.
L’awase dashi est un dashi mixte, plus utilisé dans la cuisine japonaise ; dans le monde de la restauration au Japon, ce dashi est également appelé katsuo dashi bien qu’il soit fabriqué à partir de katsuobushi et de kombu. L’acide glutamique, un acide aminé présent dans le kombu, et l’acide inosinique, un acide nucléique présent dans le katsuobushi, fonctionnent bien ensemble, produisant une sensation d’umami plus forte que lorsqu’ils sont utilisés seuls.
Préparation du dashi awase
Pour préparer le dashi, Je vous conseille de toujours utiliser des ingrédients frais, d’utiliser des casseroles propres pour éviter toute impureté et de travailler rapidement.
Pour suivre la recette de l’awase dashi, vous aurez besoin de :
- 20 g de katsuobushi
- 10 g de kombu
- 1 litre d’eau
Ajoutez 1 litre d’eau et 10g de kombu dans une casserole et laissez tremper dans un litre d’eau froide pendant 30-60 minutes.
Portez le mélange à ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles commencent à apparaître au fond de la casserole. Éteignez le feu et retirez le kombu à ce moment là.
Réchauffez le mélange jusqu’à ébullition et ajoutez 20 g de katsuobushi ; puis éteignez le feu et laissez infuser pendant deux minutes supplémentaires.
Enfin, filtrez le dashi à travers une passoire et/ou une étamine et laissez refroidir.
Pour conserver votre dashi, utilisez un récipient propre et hermétique et gardez-le au réfrigérateur pendant 3 jours maximum.
