Comment utiliser l’ail des ours ?
Annonciateur du printemps, l’ail des ours (aussi appelé ail sauvage) ajoute saveur et couleur à toute une série de plats.
Repérer le premier ail sauvage de l’année me remplit toujours de joie – c’est le signe que le printemps est proche et qu’il y a une surabondance de légumes-racines au coin de la rue. Je n’avais jamais essayé l’ail sauvage avant de passer quelques mois en Écosse il y a 18 ans, mais depuis j’en suis devenue vraiment fan.
Son parfum et sa saveur sont intenses – comme un mélange d’ail frais et de ciboulette, avec des notes d’herbe. Il est néanmoins moins puissant et surtout moins piquant que l’ail commun. Il est très polyvalent et peut être utilisé à la place de l’ail traditionnel, du poireau ou de la ciboulette. La cuisson – par opposition à l’utilisation crue – atténue quelque peu la saveur, mais vous pouvez ajouter une petite quantité d’ail blanc pour l’intensifier. L’ail sauvage donne également une magnifique couleur verte à tout ce que vous lui ajoutez, illuminant ainsi le plat. Toutes les parties de l’ail sauvage sont comestibles : feuilles, boutons et fleurs.
D’une manière générale, l’ail sauvage pousse dans les forêts humides et apparaît à des périodes légèrement différentes selon la région, de fin février jusqu’à la fin du mois de mars. Pour l’identifier, il suffit de frotter légèrement les feuilles pour qu’elles dégagent une forte odeur qui confirme qu’il s’agit bien d’ail sauvage, et non d’une autre feuille verte d’apparence similaire – et potentiellement toxique. Veillez d’abord à bien le laver afin d’éliminer tout ce qui pourrait être indésirable. Et à le laisser sécher avant toute utilisation, car lorsqu’il est humide, il a beaucoup moins de saveur.
Voici 5 façons d’utiliser cette merveilleuse plante si par chance vous en découvrez lors d’une balade en sous-bois, là où vous avez clairement le plus de chances de la trouver.
1. Beurre
Passer les feuilles d’ail sauvage au mixeur et les incorporer au beurre ramolli. Réfrigérez le mélange et utilisez-le dans une sauce hollandaise, dans des pâtes, avec du poisson ou de bien d’autres façons.
2. Soupe
Au lieu d’une soupe de poireaux et de pommes de terre, essayez d’utiliser de l’ail sauvage avec les pommes de terre. Il ajoute une nouvelle couche de saveur et crée un bol vert vibrant de délices.
3. Mayonnaise
Mélangez de l’huile avec des feuilles d’ail sauvage et incorporez-la à de la mayonnaise achetée dans le commerce – ou à votre propre mayonnaise – à l’aide d’un fouet. Commencez par des jaunes d’œufs ou de l’aquafaba, ajoutez l’huile d’olive en fouettant et ajoutez l’huile d’ail sauvage lorsqu’elle est émulsionnée.
4. Le sel
Retirer les fines épines des feuilles, puis les placer sur une grille de four, en une seule couche, et les faire sécher à environ 80°C. Mixer avec du sel et utiliser le mélange comme assaisonnement général.
5. Fermenté
Placez les feuilles d’ail sauvage légèrement salées dans un bocal et couvrez-les de vinaigre de cidre de pomme. Laissez reposer pendant au moins deux jours, puis utilisez-les dans des salades, avec du poisson ou dans des vinaigrettes.
