Fromages grecs : histoire et AOP, de la feta à la graviera
Le fromage est un pilier de l’alimentation grecque depuis bien avant le début de l’Histoire. Certaines des premières preuves archéologiques de la fabrication du fromage — comme des passoires en argile et des tablettes de pierre représentant des scènes de fromagerie — proviennent de l’île de Crète et remontent à huit mille ans. Selon le mythe, Apollon, dieu de la musique, de la poésie et des arts, envoya son fils Aristée enseigner aux humains l’apiculture, la culture de l’olivier et la fabrication du fromage. Le frère d’Apollon, Hermès, était le dieu protecteur des fromagers et des bergers. Les Grecs considéraient le fromage comme un don des dieux et, lors des grandes cérémonies, ils en offraient rituellement aux divinités. Des douceurs à base de fromage servaient d’invitations de mariage, et des gâteaux de fromage rôtis nappés de miel s’échangeaient entre les familles des époux ; l’une des vedettes du banquet nuptial antique était le plakountas, un gâteau sucré préparé avec une fine farine et garni de fromage et de miel.
À l’âge d’or de Périclès, Athènes consacrait tout un secteur de son agora principale aux produits laitiers, tandis que de petites tourtes au fromage, enrobées de sésame et frites dans l’huile d’olive, étaient un en-cas pris sur le pouce — un ancêtre des parts de feuilletés au fromage que l’on trouve dans la Grèce moderne. À Sparte, le rite de passage des jeunes hommes vers l’âge adulte consistait à cacher des morceaux de fromage aux quatre coins de la cité, et les guerriers aguerris étaient réputés manger du fromage avant la bataille. Au Moyen Âge, les fromages du continent et des îles étaient prisés dans tout l’Empire byzantin, et le fromage faisait partie des petits déjeuners des gens du peuple comme des souverains.
Aujourd’hui encore, le fromage occupe une place centrale sur la table grecque : on en mange presque à chaque repas, sous des formes variées — émietté dans les salades, farci dans les légumes, grillé entier ou mélangé à des tartinades. Le calendrier de l’Église orthodoxe grecque lui consacre même une semaine entière. La semaine précédant le Carême, en préparation du jeûne à venir, on se détourne de la viande et du poisson pour privilégier le fromage et une alimentation lactée. Le dimanche qui précède le Carême est appelé « Dimanche du fromage », et d’innombrables spécialités locales sont partagées lors de fêtes à travers tout le pays. Pendant les réjouissances du carnaval, les plats au fromage doivent être consommés avant tout le reste.
Avec les Français et les Italiens, les Grecs comptent parmi les plus grands consommateurs de fromage en Europe. Le pays figure aussi parmi les principaux producteurs de l’Union européenne, avec des centaines de fromageries de qualité — pour la plupart familiales — perpétuant des techniques transmises de génération en génération. La Grèce produit des dizaines de fromages de toutes catégories : pâtes dures, demi-dures, molles et tartinables.
Le plus connu des fromages tartinables est la kopanistí, un fromage salé et relevé produit dans les Cyclades. Il se déguste traditionnellement avec un verre d’ouzo et son histoire documentée remonte à plus de trois siècles. Les fromages frais peu salés — comme l’anthótiro (« fromage fleuri »), un fromage blanc doux et crémeux — se consomment souvent au petit déjeuner, surmontés de fruits et de miel.
Le manouri est un fromage blanc demi-dur apprécié, au lait de chèvre ou de brebis. Plus crémeux que la feta et presque sans sel, il est prisé pour la cuisson en pâtisserie. La mizithra, un fromage mêlant lait et lactosérum de brebis, de chèvre ou des deux, est un autre favori demi-dur, proche de la ricotta italienne. Autre fromage demi-dur réputé : le metsovone, un fromage fumé produit au village de Metsovo, en Grèce centrale, à base de lait de vache, parfois enrichi de lait de brebis ou de chèvre. Les fromages au lait de vache restent rares, les paysages montagneux du pays se prêtant mal au pâturage bovin.
Les fromages durs et demi-durs sont souvent regroupés sous le terme kasseri ; certains des plus célèbres sont produits en Épire. On y trouve le plus ancien des fromages à pâte dure, le kefalotýri, un fromage jaune-blanc, salé et corsé, que les Grecs adorent râper sur les pâtes. L’un des fromages les plus populaires du pays est d’ailleurs la gravíera, un fromage dur de brebis affiné en meules, dont la croûte porte le motif caractéristique en croisillons laissé par l’étamine d’égouttage.
La star incontestée de cette grande diversité reste la feta. La première mention écrite remonte à Homère, au début du premier millénaire av. J.-C. Dans l’Odyssée, Homère raconte comment le géant cyclope Polyphème découvrit par hasard ce que l’on considère comme l’ancêtre de la feta : un jour, il trouva que le lait de ses brebis, conservé dans des outres faites d’estomacs d’animaux, avait caillé, pris de la consistance et un goût savoureux. D’ailleurs, le mot grec pour « fromage », tiros ou tiri, signifie littéralement « caillé ». Le nom « feta » vient du grec phéta, « tranche », et renvoie très probablement à l’usage de trancher les blocs pour les placer dans des tonneaux de bois, ou à la manière habituelle de servir ce fromage en fines tranches. Au XVe siècle, des marchands italiens commencèrent à importer de la feta depuis la Crète, mais ce n’est qu’au début du XXe siècle — porté par l’émigration grecque vers les États-Unis, l’Europe du Nord et l’Australie, ainsi que par l’essor du tourisme moderne — que la feta se fit connaître au-delà de la Méditerranée orientale. Il y a un siècle, le gouvernement grec reconnut officiellement la feta comme produit grec d’origine. Aujourd’hui, la feta compte parmi les produits grecs les plus exportés et demeure le plus célèbre des vingt et un fromages grecs bénéficiant d’une AOP (Appellation d’origine protégée) reconnue par la Commission européenne.
