Jambon Serrano & Jambon Iberico : quelles différences ?
En Espagne, un jambon séché à l’air de grande qualité est toujours un mets apprécié. Qu’il s’agisse d’un week-end, d’un jour férié ou d’une dégustation en famille ou entre amis, accompagné d’un verre de Rioja ou d’une bière fraîche, il n’a pas besoin d’occasion. Il est toujours présenté avec amour sur une assiette, servi comme un délicieux pintxo ou ajouté aux nombreux plats typiques.
Les jambons espagnols, comme le jambon serrano ou le jambon ibérique, représentent des spécialités culinaires depuis des siècles et sont un véritable symbole de l’identité du pays grâce à leurs délicieux arômes. Ils sont considérés comme l’un des fleurons les plus célèbres de la cuisine ibérique. L’art des techniques traditionnelles de vieillissement fait partie du patrimoine gastronomique qui a traversé les siècles jusqu’à aujourd’hui.
Le terme “Serrano” vient de “Sierra”, le mot espagnol qui signifie montagne, et fait référence à la tradition des agriculteurs de montagne, sur les hauts plateaux des Pyrénées ou des Monts Cantabriques, où le climat froid et sec favorise non seulement le processus de vieillissement, mais lui confère également un goût très particulier et typique. Le jambon a toujours été obtenu et conservé par séchage à l’air sans perdre sa saveur douce et intense. Aujourd’hui, le processus de maturation a lieu dans les bodegas, dans une cave de maturation spéciale, et dure de quelques mois à plus d’un an, selon le type de jambon. En raison de la période de maturation plus longue, le jambon serrano perd une partie relativement importante de son poids frais, ce qui lui confère son arôme incomparable.
Le choix est si varié et la fourchette de prix si large qu’il peut être difficile de se décider. Les Espagnols conservent traditionnellement et couramment leur jambon entier à la maison. Il faut pour cela un support spécial, le soporte jamonero, et un couteau, le cuchillo jamonero, conçu pour couper des tranches délicieusement fines. Dans le monde du jambon, le tranchage et la présentation sont un art à part entière qui s’apprend.
JAMÓN SERRANO
Le jambon le plus produit en Espagne est le jambon serrano, qui représente 90 % de la production annuelle. Bien que l’on trouve ce type de jambon dans le monde entier, sa saveur, sa qualité ou ses caractéristiques varient en fonction de la race du porc et du traitement et du temps de séchage qui lui ont été appliqués.
Le jambon serrano peut provenir de différents types de races de porcs blancs, comme le Duroc, le Piétrain ou le Landrace. Il existe également différentes qualités dans les régions d’Espagne, car il n’y a pas de restrictions géographiques à la production – la seule exigence est qu’il soit produit en Espagne.
Mais quel que soit l’endroit, il est toujours fabriqué avec le plus grand soin et selon des méthodes traditionnelles. Le maestro Jamonero supervise et contrôle la production et l’affinage des jambons, qui sont frottés à la main avec du sel marin pendant deux jours au maximum et, en fonction de leur poids, affinés pendant plusieurs jours. Grâce au stockage suspendu et à l’humidité élevée, le sel pénètre uniformément dans la viande. Le jambon est ensuite rincé et mis à mûrir pendant un an à dix-huit mois, en perdant au moins 33 % de son poids.
La classification officielle du jambon serrano dépend de sa maturation :
– Serrano Bodega : entre 10 et 12 mois.
– Serrano Reserva : Entre 12 et 15 mois.
– Serrano Gran Reserva : Plus de 15 mois.
Le Jamón Serrano Gran Reserva est un excellent jambon que les Espagnols ont l’habitude de manger tous les jours à la maison. Il a une saveur simple mais délicieuse, légèrement salée, qui se déguste mieux lorsqu’il est à température ambiante et que les fines fibres grasses commencent à “transpirer”. À partir de 14 °C, le jambon tranché présente une surface légèrement brillante.
JAMÓN IBÉRICO
Les porcs, également appelés Pata Negra en raison de leurs griffes noires, sont une race semi-sauvage originaire principalement du sud-ouest de l’Espagne et du sud du Portugal. Ces deux pays sont les seuls à pouvoir produire le sophistiqué Jamón Ibérico. Ces animaux brun foncé et à peine poilus passent presque toute leur vie à l’état sauvage dans la Dehesa, une forêt clairsemée de chênes verts. L’une de leurs caractéristiques, qu’aucun autre animal ne possède, pas même les porcs blancs, est qu’ils mettent de la graisse dans leurs muscles. En plus de sa nutrition et de sa liberté de mouvement, cela permet d’obtenir une viande très juteuse, avec un marbrage particulier et un goût intense.
Le jambon ibérique est affiné entre 24 et 36 mois, et il existe plusieurs catégories.
Le système d’étiquetage, approuvé par la loi en 2014, prévoit que chaque jambon ibérique porte un sceau d’une couleur spécifique :
1. Noir, représente la meilleure qualité, composée à 100 % de porcs ibériques de race pure élevés en pâturage et nourris de glands de chêne vert ou de chêne-liège. Le Jamón Ibérico de Bellota Pata Negra est le roi incontesté des jambons. Le terme “pata negra”, utilisé dans toute l’Espagne pour désigner la meilleure qualité de jambon ibérique, n’est plus officiellement autorisé dans le commerce, car tous les porcs ibériques n’ont pas des sabots noirs et une couleur noire.
2. Le label rouge distingue les jambons issus de porcs de race mixte croisés avec du Duroc dans des proportions diverses et élevés en liberté dans des élevages de porcs nourris aux glands. Le jambon ibérique de Bellota est un jambon de qualité supérieure, très proche du “pata negra”, mais à un prix inférieur.
3. Le label vert est attribué au jambon ibérique de Recebo, obtenu à partir de porcs ibériques croisés avec du Duroc dans différentes proportions et élevés en liberté dans la Dehesa. Ils se sont nourris de fourrage naturel, d’herbes et de racines provenant des champs, mais pas de glands.
4. L’étiquette blanche est attribuée au jambon ibérique de Pienso, qui provient de porcs ibériques engraissés dans l’étable uniquement avec du grain et du fourrage.
Quelle est la principale différence entre le jambon serrano et le jambon ibérique ?
Bien que les deux jambons soient obtenus à partir des pattes arrière de l’animal, la principale différence réside dans la race : le jambon serrano provient de porcs blancs ou non ibériques qui ont été nourris de fourrage, de légumineuses et de céréales. Le jambon ibérique, quant à lui, provient de porcs nourris exclusivement de glands, qui lui donnent son goût de noisette, et d’herbes naturelles, de l’élevage à l’abattage. Bien que ces porcs puissent être croisés avec une autre race, la viande de porc qui en résulte doit être composée d’au moins 75 % de viande ibérique.
