La cafetière Moka : c’est dans les vieilles cafetières qu’on fait le meilleur café
Cafetière Moka : une histoire italienne
Bialetti, le fabricant italien de la cafetière Moka, une machine à café pour cuisinière et l’un des appareils de cuisine les plus emblématiques jamais créés, a annoncé en 2018 que l’entreprise était en grande difficulté – des dizaines de millions d’euros de dettes, des salaires et des impôts impayés, des revenus en forte baisse. Dans un communiqué de presse, l’entreprise avait alors déclaré qu’il y avait des “doutes sur sa continuité”. Depuis, les ventes ont repris et l’entreprise continue ses ventes de cafetières. Ouf !
La cafetière Moka est un symbole de l’Italie, de l’ingéniosité de l’après-guerre et d’une certaine manière, d’un certain style de vie. Elle figure dans le livre Guinness des records en tant que cafetière la plus populaire au monde et, pendant des décennies, elle a été banalisée au point d’être omniprésente non seulement en Italie, mais aussi à Cuba, en Argentine, en Australie et aux États-Unis. Et dans la plupart des cuisines des grands amateurs de café. Elle est aussi largement méconnue et dénigrée, et sa reconnaissance dans le monde du café moderne est peut-être venue un peu trop tard, au cours des dernières années seulement.
La place de l’Italie dans l’histoire de la culture mondiale du café est considérable, mais pour des raisons et de manières différentes de ce que la plupart des gens pensent. Les différentes espèces de caféiers, dont les graines sont séchées, torréfiées et moulues pour faire du café, sont originaires d’Afrique de l’Est, en particulier d’Éthiopie. Les cultures se sont rapidement répandues au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, et se sont fermement établies comme partie intégrante de la culture en Turquie et en Iran.
Les Européens sont arrivés tardivement à la consommation du café, plus enclins à la consommation du thé, mais l’Italie, qui partage la Méditerranée avec les mondes arabe et grec et qui n’est pas très éloignée de l’Afrique du Nord, a probablement été la porte d’entrée du café vers l’ouest. Mais pendant des siècles, après son introduction à Venise au début du XVIIe siècle, le café a été considéré comme une affectation arabe, quelque chose d’étranger, tour à tour exotique et menaçant. On le considérait comme un produit oriental, correspondant à un mode de vie orientaliste.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les Italiens buvaient le café à peu près de la même manière que les Turcs. Le café et l’eau sont mélangés dans un pot métallique à long manche appelé cezve et placés au-dessus d’une source de chaleur ; le mélange se combine à mesure qu’il bout et est versé dans de petites tasses, où le marc se dépose au fond. L’Italie n’a jamais vraiment abandonné l’idée de petites quantités de café très fort. Les grandes tasses de café, plus fines et plus légères, étaient plutôt l’apanage de l’Europe du Nord et de l’Amérique du Nord.
Moka Express
- Bialetti – Moka Express: La Cafetière Expresso Iconique, le vrai café italien, Cafetière 6 tasses (270 ml), en aluminium
Les Italiens ont commencé à inventer leurs propres évolutions pour préparer le café au XIXe siècle, mais le plus important, et de loin, a été l’idée d’appliquer une pression sur le café afin de créer une boisson forte et, surtout, rapide. C’est l’ère de la vapeur, une source d’énergie miraculeuse capable de propulser le monde, et bien que l’on ne sache pas exactement qui est à l’origine de l’idée d’utiliser la vapeur pour préparer un café, c’est certainement en Italie qu’elle a été popularisée. Le premier brevet connu pour une machine que nous reconnaissons aujourd’hui comme une machine à expresso a été déposé en 1884, mais elle n’a jamais été fabriquée. Luigi Bezzera, de Milan, a repris le brevet, alors trop compliqué à mettre en œuvre, et sa conception a encore été modifiée par Desidiero Pavoni, dont la machine La Pavoni a fait connaître l’espresso au monde entier en 1906, lors d’une exposition universelle tenue à Milan.
L’appareil de Pavoni était un grand dispositif métallique complexe qui fonctionnait grossièrement de la façon suivante. Un compartiment d’eau situé au fond de l’appareil est chauffé en plaçant l’ensemble sur une flamme. Un tube mène à un compartiment circulaire situé au-dessus, dans lequel on dépose du café moulu. Comme l’ensemble de l’appareil est scellé, lorsque l’eau bout, la pression pousse la vapeur et l’eau chaude vers le haut, à travers le tube. Cette pression fait infuser le café beaucoup plus rapidement qu’en l’absence de pression, et le café rapidement infusé s’écoule dans un troisième compartiment avant d’être versé dans des tasses.
Ce n’est pas une coïncidence si c’est exactement la même chose que la cafetière Moka, bien qu’à une échelle beaucoup plus petite.
L’appareil de Pavoni a connu un grand succès, mais il était incroyablement cher et encombrant. Il n’était pas du tout adapté à une utilisation domestique, ce qui n’a pas posé de problème pendant quelques décennies, car le café n’était pas une boisson consommée à la maison. Il s’agissait, comme dans le monde arabe, d’une activité communautaire.
En 1918, un métallurgiste piémontais du nom d’Alfonso Bialetti rentre chez lui après une décennie passée à travailler l’aluminium en France. La production industrielle d’aluminium était alors une nouveauté. Les méthodes permettant de travailler l’aluminium à grande échelle n’avaient été mises au point qu’en 1886. Il ouvre un atelier et fabrique des versions en aluminium solides et légères de casseroles et de poêles qui n’étaient auparavant disponibles qu’en fer.
La légende veut que l’idée de la cafetière Moka provienne de l’observation d’une chaudière de blanchisserie. Ce que l’on sait, c’est que l’appareil de Pavoni était très à la mode et qu’il existait un précédent pour une machine à café plus petite : la napoletana. La napoletana est un petit appareil en métal composé de trois parties : une chambre à eau, un petit compartiment de café au milieu et une chambre à l’autre extrémité pour le café infusé. L’eau est chauffée dans le compartiment à eau située en bas, puis l’appareil est retourné, ce qui permet à l’eau chaude de s’écouler à travers les grains de café et de s’accumuler sous forme de café dans la chambre précédemment vide. Mais aucune pression n’est exercée à aucun moment.
Pendant quelques années, Bialetti a travaillé sur une combinaison de La Pavoni et de la Napoletana et, en 1933, il a breveté sa Bialetti Moka Express. Elle est à trois compartiments, comme la napoletana, mais utilise la force de la vapeur pour faire passer l’eau chaude dans le café. La forme caractéristique en sablier, qui permet d’exercer une plus grande pression sur la partie étroite de la machine, où se trouve le café, était présente dès le début.
Mais le design du Moka Express – aujourd’hui, “Bialetti Moka Express” est le terme spécifique, tandis que “cafetière Moka” est le terme général pour ce type de cafetière – a mis du temps à s’imposer. L’Italie a traversé deux guerres mondiales, et a mis du temps à se redresser. Mais dans les années 1950, un grand mouvement autour du design italien va naître, exploitant ces usines métallurgiques qui tournaient à plein pendant la guerre et qui n’ont désormais plus aucun produit à fabriquer. C’est ainsi que vont naître un certain nombre de fabricants de voitures ou de scooters célèbres, dont la plupart existent encore aujourd’hui.
L’Italie de l’après-guerre a une économie florissante, une classe moyenne en pleine expansion et le même accès aux produits du monde entier que le reste de l’Europe. Renato, le fils d’Alfonso Bialetti, revient dans le Piémont en 1946 pour reprendre l’atelier de son père et décide de tout arrêter sauf un produit : le Moka Express. Le prix ridiculement bas de l’aluminium et du café, la modernisation et l’efficacité grandissante des usines sous l’effet du taylorisme, ainsi que l’émergence d’une classe moyenne capable d’acheter ce type de produits, ont fait de la cafetière Moka un appareil idéal à fabriquer pour l’époque. Renato est également un homme d’affaires avisé ; en 1953, il commande le plan du logo de l’entreprise, L’omino con i baffi (littéralement “le petit homme à la moustache”) qui est depuis indissociable du Moka Express. Le Moka Express a été la première façon pour les Italiens de préparer chez eux un café qui se rapproche de celui qu’ils peuvent trouver à l’extérieur.
Au cours des 60 années suivantes, la cafetière Moka allait conquérir le monde. En 2016, plus de 90 % des foyers italiens en possédaient une. Elle est devenue si emblématique que Renato Bialetti, à sa mort début 2016, a en fait été enterré dans une grande réplique de sa cafetière. Elle s’est répandue dans certains pays comptant d’importantes populations d’immigrés italiens, devenant courante dans les communautés italo-américaines. L’Argentine et l’Australie, qui ont toutes deux accueilli d’importantes vagues d’immigration italienne au XXe siècle, abritent également de nombreuses cafetières Moka. L’entreprise argentine Volturno a connu un tel succès que la cafetière Moka en Argentine est parfois appelée une Volturno.
Le cas de Cuba est plus intéressant. Le café a une longue histoire à Cuba ; le climat, chaud et humide avec beaucoup d’altitude, est idéal pour la culture du café, qui y est pratiquée depuis le milieu du XVIIe siècle. Jusqu’à la révolution cubaine de 1959, Cuba était l’un des plus grands producteurs de café au monde, mais aussi l’une des plus grandes cultures de café au monde. La préparation du café variait : dans les villes, l’expresso était courant, tandis que dans les plantations de café, il était plus typique de moudre les grains dans un mortier et de les faire infuser dans de l’eau chaude avant d’égoutter le marc avec un torchon.
Après la révolution de 1959, les rations alimentaires ont été étendues au café. Actuellement, le café est rationné à 120 grammes par personne et par mois, en deux paquets. Mais ces rations ne contiennent pas que du café ; elles sont mélangées à des ingrédients de remplissage, parfois des pois chiches grillés (cafe con chicharo), pour que les petites quantités puissent être consommées plus longtemps.
Les quantités de café étant si faibles et l’efficacité si importante, les Cubains ont commencé à bricoler pour trouver des moyens de créer le meilleur café possible avec la plus petite quantité de café possible et surtout les matériaux dont ils disposent. Le café cubain dans une maison cubaine est presque toujours préparé avec une cafetière Moka ; la concoction cubaine appelée “cafecito” est préparée en fouettant rapidement les premières gouttes de café de la cafetière Moka avec du sucre, créant ainsi une pâte qui aromatise le café et simule la mousse classique d’un expresso. Même en dehors de Cuba, où il est peu probable que le café soit mélangé à des grains grillés, le café cubain est généralement très sucré et très fort.
Le combat de la cafetière Moka a commencé dans les années 1990 et s’est décliné sous deux formes. L’une d’entre elles est très intéressante, mais n’a pas joué un rôle aussi important dans la désaffection de la cafetière Moka que certains pourraient le croire. L’autre, très ennuyeuse et très évidente, est presque certainement le principal problème. Il s’agit du fait que les gens, en Italie et ailleurs, adorent les dosettes de café. Les dosettes de café, en particulier celles sponsorisées par un grand acteur d’Hollywood, sont extrêmement populaires en Iatlie ou en France, parce qu’elles sont faciles à utiliser. Mais je n’ai pas grand-chose d’autre à ajouter sur les dosettes de café…
Le premier problème, le plus intéressant, s’est posé dans le monde des amateurs de café.
Inspiré par la culture italienne des bars à expresso, Starbucks a presque à lui seul changé tout le concept du café en Amérique. Et la cafetière Moka n’en faisait pas partie. La machine à espresso, qui utilise la pression mécanique (par le biais de pompes et/ou de leviers), était l’appareil utilisé pour préparer le café dans les cafés italiens ; la cafetière Moka était réservée aux particuliers. Dans les années 90 et au début des années 2000, le fait d’avoir des compétences en matière de café italien “authentique” s’apparentait à avoir des connaissances approfondies des vins français. Dans les années 1990, les coffee shops, qui ont largement influencé la consommation de café aux États-Unis en général, se sont inspirés des bars à café italiens.
C’était ignorer que les Italiens ne faisaient jamais vraiment d’espresso à la maison. Ils utilisaient la cafetière Moka. Les machines à espresso, très prisées par les bars français, hier comme aujourd’hui, sont gigantesques, chères, difficiles à utiliser et incroyablement inefficaces d’un point de vue énergétique. Elles n’ont pas vraiment de sens à la maison. Mais les Américains ont quand même essayé, remplaçant leurs Mr. Coffees et leurs machines à expresso françaises par des machines à espresso domestiques sous-puissantes, ignorant pendant tout ce temps qu’il existait une autre option, celle que les Italiens utilisaient depuis toujours.
Après le boom de Starbucks, la culture américaine du café a rapidement évolué, pour finalement adopter le café au goutte-à-goutte, en particulier un style plus léger et plus acide, courant en Scandinavie et au Japon. L’espresso est resté, bien sûr – à l’exception flagrante de la cafetière Moka, les Américains n’ont jamais cessé de se tourner vers l’Italie pour leur café, et même aujourd’hui, la plupart des machines à espresso “sérieuses” proviennent d’entreprises italiennes.
La cafetière Moka, qui avait déjà eu un petit succès aux États-Unis, surtout auprès des Italo-Américains, est devenue un objet de dérision extrême. Les puristes du café criaient qu’elle ne pouvait pas produire d’espresso, l’argument étant que la cafetière Moka produit environ 1,5 bar de pression, alors qu’une machine à espresso à pompe atteint idéalement environ neuf bars. Cet argument est bien sûr ridicule : il n’existe pas de définition de l’espresso et, en tout état de cause, la cafetière Moka n’est qu’un cousin éloigné de la machine à espresso. Il n’y a aucune raison particulière de comparer une machine à vapeur à un appareil électrique à pompe, mais les cafetiers l’ont fait.
Ces dernières années ont un peu changé la donne. Les cafetiers ont assoupli leur position et reconnu la cafetière pour ce qu’elle est : une branche entièrement différente de l’arbre des machines à café, une façon très ancienne, très intelligente et très économique de faire du café. Les plaintes antérieures concernant la cafetière Moka sont tombées et, dans les milieux du café, on lui reconnaît de plus en plus tous ses atouts.
L’avantage de la cafetière Moka est qu’elle permet de préparer une très bonne tasse de café fort et que l’équipement nécessaire est tout à fait abordable. Les cafetières Moka coûtent environ 25 euros et, en utilisant du bon café et une légère technique, vous pouvez préparer un café aussi bon que n’importe qui d’autre au monde.
La redécouverte de ce fait par les amateurs de café est de bon augure pour l’avenir de la cafetière Moka, malgré les difficultés de l’entreprise Bialetti. Elle reste un exemple cool, bon marché et très fonctionnel du design moderne du milieu du siècle dernier. De la même manière que la cafetière Moka à une tasse a été redécouverte et appréciée, suscitant une nouvelle vague de ventes, la cafetière Moka est peut-être en passe d’être revitalisée et de redevenir à la mode. Il semble impossible, ou du moins peu souhaitable, qu’un outil aussi emblématique meure un jour.
Comment utiliser une cafetière Moka ?
L’utilisation d’une cafetière Moka est simplissime, je vous indique ici quelques petites astuces supplémentaires pour rendre vos cafés encore plus délicieux
1. Préchauffer les tasses
Préchauffez les tasses en les remplissant d’eau très chaude.
Conseil – Les petits volumes de liquide perdent rapidement de la chaleur. Pour que votre espresso reste chaud, vous devez le servir dans des tasses préchauffées.
2. Remplir le réservoir d’eau
Remplissez le réservoir de la cafetière avec de l’eau froide fraîchement tirée jusqu’à un niveau juste inférieur à celui de la soupape de sécurité.
Remarque : sur certains modèles, une ligne est tracée à l’intérieur du réservoir d’eau pour indiquer le niveau d’eau correct. En cas de doute sur la quantité d’eau à ajouter, veuillez consulter les instructions du fabricant.
Conseil – La qualité d’un café dépend énormément de la qualité de l’eau que vous utilisez. Cela vaut la peine d’investir dans un filtre à eau tel qu’une carafe Britta. Il débarrassera votre eau des alcalins qui peuvent lui donner un goût bizarre et réduira le goût de votre café.
3. Ajouter le café dans l’entonnoir du filtre
Placez l’entonnoir du filtre au-dessus du réservoir d’eau et remplissez-le de café moulu jusqu’à ce qu’il atteigne le haut du panier du filtre. Le café doit être moulu moyennement fin (comme du sucre demerara), les plus grosses particules mesurant environ 1 mm.
Lors du remplissage, veillez à ce que le marc de café ne touche pas le bord ou le filetage du réservoir d’eau. Ne tassez pas le café, car il a besoin d’espace pour se dilater pendant le processus d’infusion.
N’utilisez pas la mouture espresso. Elle est conçue pour les machines à expresso qui fonctionnent sous une pression beaucoup plus élevée.
Conseil – Les trous du filtre constituent une mesure utile pour déterminer l’épaisseeur du café. La mouture doit avoir un diamètre supérieur à celui d’un de ces trous.
4. Assemblage des éléments
Vissez la partie supérieure au réservoir d’eau aussi fermement que possible, sans utiliser la poignée comme levier supplémentaire, auquel cas vous risqueriez de la casser
5. Placer sur le feu
Placez la machine à espresso sur une source de chaleur moyenne. Si vous utilisez le gaz, assurez-vous que les flammes ne dépassent pas la base du réservoir d’eau.
Il faut compter environ 4 minutes entre le moment où vous allumez le feu et le moment où le café commence à monter dans la partie supérieure.
6. Retirer du feu
Dès que le café commence à s’écouler régulièrement, retirez-le du feu. N’attendez pas que la totalité de l’eau soit montée dans le réservoir supérieur.
7. Servir immédiatement
Une fois que le café a cessé de couler, servez-le immédiatement. Ne le laissez pas dans la casserole, car cela continuerait à chauffer le café et à le rendre amer.
