La Carne Asada, une brève histoire de la culture asada mexicaine
L’utilisation de la carne asada comme moyen de subsistance remonte à la première fois où l’homme a maîtrisé le feu et y a placé un morceau de viande chassée, il y a environ un million d’années. Les premières traces microscopiques de cendres de bois remontent à la même époque. La carne asada en tant que passe-temps au Mexique a pris son essor dans les années 1950, en particulier dans les régions du nord et du nord-est de Sonora et de Nuevo León. Les colons jésuites espagnols se sont installés dans ces régions dans les années 1530. Cette adoption précoce de la consommation de viande, dans un pays qui consommait principalement des haricots et des insectes comme sources de protéines avant la conquête espagnole, a permis à Sonora et Nuevo León de développer des industries bovines florissantes et un accès constant à la viande de boeuf la plus fraîche et la meilleure du pays.
Lorsque les immigrants mexicains ont commencé à arriver aux États-Unis dans les années 1900, ils ont apporté avec eux leur amour de la carne asada grillée. La première mention d’une carnicería aux États-Unis dans des publications imprimées remonte à 1930. Au fil des décennies, les carnicerías se sont multipliées dans tout le pays, en particulier dans les villes où de nombreux immigrants mexicains avaient élu domicile, comme Los Angeles, Chicago et la région de la baie de San Francisco. Dans les années soixante-dix, on a commencé à voir dans les rayons des boucheries de minces steaks de jupe marinés prêts à être grillés à la maison. Depuis, c’est devenu le repas idéal pour célébrer les anniversaires, les étapes importantes de la vie ou tout simplement un autre week-end dans de nombreux foyers américains, mais aussi européens.
Ce n’est que récemment que la véritable carne asada a commencé à s’imposer dans la culture du taco, grâce à l’essor des taquerías de Los Angeles qui proposent des tacos à la Tijuana. Ce style de tacos T.J. a permis de faire connaître la carne asada juteuse grillée au mesquite et de créer une nouvelle norme : Si vous ne voyez pas de fumée, ce n’est pas de la vraie carne asada. À la maison, les carne asadas du jardin sont toujours le repas de fête par excellence pour de nombreuses familles mexicaines, toutes générations et classes confondues.
Le garde-manger Asada
Ceux qui vivent dans les grandes villes ont la chance de ne jamais être très loin d’un supermarché mexicain bien approvisionné. Dans de nombreuses villes, il existe encore de nombreuses petites tienditas mexicaines au coin de la rue où l’on peut également trouver une grande partie des ingrédients de base nécessaires à la préparation d’une asada.
Les piments
La règle numéro un lorsque l’on travaille avec des piments séchés est de ne pas se toucher les yeux pendant quelques heures après les avoir manipulés. La capsaïcine contenue dans les piments frais et séchés a tendance à rester sur le bout des doigts, quel que soit le nombre de fois où l’on se lave les mains. Pour garder une longueur d’avance sur les piments, vous pouvez toujours utiliser des gants jetables lorsque vous les manipulez, qu’ils soient frais ou séchés.
ANAHEIM
Ce piment vert frais ne demande qu’à être grillé au feu. Il est assez gros pour être farci, assez charnu pour être tranché et utilisé comme un poivron, et peut être écrasé ou mélangé pour faire une salsa épaisse. Les anahuètes ont tendance à être plus douces. Les graines peuvent être grosses, il faut donc veiller à les enlever avant de les rôtir.
CASCABEL
Ce chile rond en forme d’ornement de Noël doit son nom au bruit de cliquetis qu’il produit lorsqu’on le secoue et qu’on entend les graines rebondir à l’intérieur. Cascabel signifie “hochet”. Sa saveur est boisée, vive et plus noisette que celle des autres piments.
CHILE DE ÁRBOL
Lorsque vous avez besoin d’ajouter une touche de piquant rapide et poivré à une salsa, les chiles de árbol séchés sont là pour vous. Ajoutez-les un par un jusqu’à ce que vous obteniez le piquant désiré.
CHILES GÜEROS
Dans le sud-ouest américain, ces piments étaient connus sous le nom de “Santa Fe Grande”. C’est un excellent piment frais, car il est doux et sucré, tout en conservant la saveur du piment frais, surtout lorsqu’il est carbonisé. Ils sont un peu plus gros que les jalapeños. Recherchez des piments dont la peau est épaisse et juteuse.
CHIPOTLE
Le chipotle est le piment séché le plus populaire parce qu’il est passé dans le courant dominant américain et parce qu’il est vendu préhydraté en boîte. La saveur de Chipotle est universellement appréciée pour son goût fumé et fruité, avec une chaleur facilement contrôlable.
LE GUAJILLO SÉCHÉ ET LA POUDRE DE GUAJILLO
Le guajillo est un piment séché moyennement piquant. Il présente un bel équilibre entre les saveurs fruitées et fumées. Alors que la cuisine mexicaine repose généralement sur la réhydratation de piments séchés entiers pour les salsas et les sauces, nous l’utilisons sous sa forme séchée et moulue pour assaisonner un mélange sec.
LES PIMENTS PASILLA ET ANCHO SÉCHÉS
Le pasilla est la version séchée du poblanos ; il est également connu sous le nom de chile negro. C’est le plus fruité des piments séchés et il apporte beaucoup de saveur sans être très piquant. Le piment ancho séché est puissant et peut être utilisé dans un mélange.
MORITA CHILE
Si vous préférez une alternative plus épicée, moins fumée et même plus fruitée au chipotle, le piment morita est fait pour vous. Il s’agit également d’un jalapeño, mais il est mûr jusqu’à ce qu’il devienne rouge, de sorte que sa saveur est plus épicée et plus intense que celle du chipotle. Il peut être remplacé à parts égales par le chipotle.
POBLANOS
C’est un incontournable des piments mexicains, car il peut être servi comme plat principal lorsqu’il est rôti et farci de fromage ou consommé comme un légume lorsqu’il est grillé et coupé en lanières épaisses. Sa texture charnue est incroyablement goûteuse. Bien que la plupart des poblanos ne soient pas épicés, il est possible d’en trouver un de temps en temps qui sorte de la norme. Recherchez des piments en forme de bulbe dont les bords ne sont pas ridés, car les rides indiquent qu’ils ne sont pas frais.
SERRANOS ET JALAPEÑOS
Ces deux piments frais sont les variétés les plus utilisées dans les salsas que vous trouverez dans une carne asada. Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes et sont délicieux aussi bien crus que carbonisés. Les mexicains préfèrent habituellement les serranos pour leur niveau de chaleur plus élevé et leur saveur plus grasse. Recherchez des serranos fermes, dodus et sans rides.
Les agrumes
LES CITRONS VERTS MEXICAINS
C’est l’ingrédient le plus indispensable dans l’univers de la cuisine mexicaine, mais dans une carne asada, les key limes améliorent pratiquement tout. Ces petits citrons en forme de balle de golf ont un goût plus prononcé que les autres. Les citrons verts ont une saveur tropicale sans trop d’amertume, c’est pourquoi nous les préférons lorsqu’ils sont disponibles. Recherchez des citrons verts qui ne présentent pas de taches brunes de cuir, ce qui indique qu’ils sont sur le point de s’éteindre et que leur goût n’est pas trop oxydé. Veillez toujours à proposer des tranches de citron vert lors d’une tartinade de carne asada, afin que vos invités puissent les presser à leur guise.
LES ORANGES
Le jus d’orange n’a pas son pareil dans une marinade en raison de sa forte teneur en acide, qui a la capacité d’attendrir la viande tout en lui apportant une douceur subtile. Utilisez le jus d’oranges fraîches en saison.
Les herbes fraîches
CORIANDRE
Brillante et citronnée, voire savonneuse pour un certain pourcentage de la population, la coriandre est un élément essentiel des carne asadas. En fait, c’est souvent le seul vert disponible pour apporter un contraste de couleur et de saveur. Elle mérite une place permanente sur votre liste d’épicerie hebdomadaire car elle est très polyvalente en tant que garniture pour les tacos, le riz et les salsas. Recherchez des bottes de coriandre avec des tiges fermes et sans feuilles jaunes.
EPAZOTE
Une petite quantité de cette herbe piquante suffit pour un long moment. Elle est principalement utilisée dans le centre et le sud du Mexique et est appréciée pour sa saveur herbacée puissante et terreuse. Elle est également miraculeuse car elle facilite la digestion des haricots. Recherchez des épazotes à l’odeur forte et aux tiges fermes. Malheureusement, l’épazote séchée ne convient pas pour la plupart des applications où l’épazote fraîche est demandée, mais vous pouvez utiliser de la coriandre fraîche à la rigueur.
MENTHE
Quand tout le reste échoue, ajoutez un peu de menthe. Elle s’intègre aussi bien dans les plats salés que sucrés et donne toujours de l’entrain lorsqu’elle est utilisée comme garniture.
PERSIL
Le persil a sa place dans les carne asadas pour sa saveur piquante et poivrée. Nous l’utilisons dans les marinades et le servons avec le fromage. Nous achetons toujours du persil plat, également appelé “italien”, car sa saveur est un peu plus prononcée que celle du persil frisé.
Les épices
CUMIN
Le cumin est un excellent moyen de relever la saveur d’un plat. Que ce soit dans une marinade ou comme frottement, sa saveur audacieuse est reconnaissable à la première bouchée.
AIL EN POUDRE
La poudre d’ail séché est moins susceptible de brûler et de devenir amère, comme le fait l’ail frais, et c’est un moyen pratique d’ajouter une touche de saveur aux marinades et aux rubans.
POMDER D’OIGNON
La poudre d’oignon est trois fois plus puissante que l’oignon séché, il faut donc l’utiliser avec précaution.
ORIGAN
L’origan est l’herbe séchée préférée des Mexicains pour préparer des ragoûts, des salsas et des marinades. Il vaut la peine de rechercher l’origan mexicain pour sa saveur légèrement citronnée et piquante, plus profonde que celle de l’origan italien, plus subtile, qui a tendance à avoir un goût plus doux.
Les légumes
NOPALES
Il n’y a pas de meilleur légume à griller dans une carne asada que les palettes entières de nopal, qui sont les fines tiges du même cactus qui nous donne les figues de Barbarie. Lorsqu’ils sont cuits à feu vif, les “nopalitos” acquièrent une texture charnue, et la chaleur élevée fait disparaître la majeure partie du mucus, ce qui augmente leur saveur aigre unique. De plus, il est pratiquement impossible de les faire trop cuire, car ils sont très humides. Recherchez des nopales minces et vert foncé. Si vous manquez de temps, optez pour des nopales préemballés, déjà débarrassés de leurs épines piquantes.
RADIS
Un radis n’est jamais aussi bon que lorsqu’il est mangé entre deux bouchées de carne asada. Son goût rafraîchissant et épicé est le meilleur contraste que vous puissiez demander et il est délicieux simplement coupé en tranches, assaisonné de jus de citron vert frais et saupoudré de sel. Vous pouvez toujours compter sur les radis tranchés avec un peu de citron vert et de sel comme plat d’accompagnement pour toutes les viandes grillées présentées dans ce livre de cuisine. Recherchez des radis dont les fanes sont d’un vert éclatant et ne présentent aucun signe de flétrissure.
OIGNONS NOUVEAUX, OIGNONS VERTS ET ÉCHALOTES
Une carne asada n’est pas Il n’y a rien de complet sans la saveur subtile, fumée et sucrée de n’importe quelle variété d’oignon vert carbonisé. Achetez toujours plus que ce dont vous pensez avoir besoin, car ils sont si délicieux qu’ils sont souvent le premier article à manquer. Un petit bouquet suffit généralement pour deux personnes. Les oignons verts se prêtent bien à une cuisson basse et lente sur les bords du gril, de sorte qu’ils n’occupent pas l’espace vital qui pourrait être utilisé pour la viande pendant la période de chaleur maximale. Recherchez des oignons verts dont les bords ne sont pas bruns et dont les tiges vertes ne s’affaissent pas.
TOMATILLOS
Les “tomatillos” sont essentiels à la carne asada en raison de leur acidité élevée et de leur saveur rafraîchissante lorsqu’ils sont transformés en salsa. La préparation d’une tomatille est assez simple. Les enveloppes peuvent être facilement enlevées avec les mains et jetées. La pellicule collante à la surface du fruit s’enlève avec un rinçage rapide sous l’eau. Pour toutes les recettes, nous recommandons les tomatillos milpero de la taille d’une bille plutôt que les tomatillos standard, qui sont deux fois plus gros, en raison de leur saveur légèrement plus douce et de leur moindre teneur en eau, mais les tomatillos plus gros conviennent si les milperos ne sont pas disponibles. Pour les milperos, recherchez des tomatillos qui ne sont pas ridées et qui ont un motif léopard violet foncé. Pour les grosses tomatilles, recherchez celles qui n’ont pas de taches sous l’enveloppe. Elles peuvent être mélangées crues pour une salsa exceptionnellement acidulée, bouillies pour une salsa plus sucrée, et grillées ou rôties pour une salsa plus fumée.
Tortillas : Maïs ou farine ?
La réponse à cette question perpétuelle équivaut à essayer de comprendre le sens de la vie. En réalité, la réponse sera toujours donnée au cas par cas, en fonction de votre humeur et de la région du Mexique où est posée la question. Pendant longtemps, il y a eu une idée préconçue selon laquelle les tortillas de farine étaient moins authentiques que les tortillas de maïs. Mais ceux qui ont grandi à Calexico, n’ont jamais connu que des tortillas à la farine. Si vous mangez de l’asada à Sonora, il est pratiquement impossible de trouver des tacos de asada avec des tortillas de maïs. Si vous mangez du tasajo asado (boeuf en fines tranches) à Oaxaca, votre carne asada sera servie avec une pile de blandas de la taille d’une tlayuda, fabriquées à partir de nixtamal et il est impossible d’en trouver une version à la farine. Dans des États comme la Basse-Californie et le Sinaloa, vous trouverez les deux.
La qualité des tortillas de maïs et de farine n’a cessé de baisser depuis que la première tortilla emballée a été vendue dans les rayons des supermarchés au début des années 1970. C’est à cette époque que les tortillas sont devenues des produits de consommation courante dans les pays occidentaux. Au lieu de fabriquer des tortillas de manière traditionnelle, avec du maïs nixtamalisé ou de la farine, de l’eau et, pour les tortillas de farine, une petite quantité de sel et de graisse, les fabricants ont commencé à les remplir d’additifs et d’agents de conservation. Cette nouvelle formule a été conçue pour durer des mois dans les rayons des supermarchés, mais les additifs et les conservateurs ont enlevé à la tortilla son âme. Au Mexique, il est encore facile de trouver des tortillas de maïs fabriquées à partir de variétés locales. Chaque type de maïs offre des couleurs, des odeurs et des saveurs uniques lorsqu’il est transformé en tortillas. Si vous ne fabriquez pas vos tortillas à la main, lorsque vous achetez des tortillas, recherchez les étiquettes qui contiennent le moins d’ingrédients. Pour les tortillas de maïs, il suffit d’avoir du maïs, de l’eau et du citron vert. Pour les tortillas à la farine, il suffit de blé, d’eau, de sel et de graisse. Tout ce qui est ajouté en plus de ces ingrédients affectera en fin de compte la saveur et la texture de la tortilla.
Les produits laitiers mexicains
Les produits laitiers jouent un rôle crucial lorsqu’il s’agit de préparer une carne asada. Ils offrent un contraste accueillant avec toute la viande de votre taco et, pour les végétariens, les options laitières peuvent représenter tout un monde. Le Mexique a rapidement fait du fromage un aliment de base après son introduction par l’Espagne dans les années 1500. Les styles régionaux et les textures sont si nombreux qu’on les retrouve dans tout le Mexique. Une poignée de ces fromages ont migré vers les États-Unis, souvent dans les valises d’immigrés mexicains qui ont apporté leurs fromages préférés dans des villes comme Los Angeles, Chicago et New York.
QUESO FRESCO
Le queso fresco est le fromage mexicain le plus populaire et le plus polyvalent. Son caillé blanc comme neige, pressé dans une petite roue, se distingue parmi tous les cheddars et les fromages fondus du rayon fromage. On le définit souvent comme un fromage fermier frais, mais à la mexicaine : légèrement laiteux, rebondi et doté d’une saveur neutre qui contribue à lier le tout. Il ne fond pas vraiment, mais sa saveur s’intensifie lorsqu’il est chauffé. Il peut être coupé en cubes et glissé dans un piment poblano, rôti, et servi en entrée ou comme autre élément de votre assiette de carne asada. Il peut également être émietté sur des haricots, sur une tostada ou utilisé comme couche dans une torta. Parfois, une tortilla chaude avec une tranche de queso fresco et une cuillerée de salsa est tout ce dont vous avez besoin pour tenir le coup.
COTIJA
Souvent appelé “parmesan mexicain”, le cotija est un fromage vieilli à l’odeur puissante, à utiliser de préférence lorsqu’il est émietté et qu’il termine un plat. Ses racines remontent à Cotija de La Paz, Michoacán, où il est coupé en cubes et généralement servi comme amuse-gueule lorsque vous commandez du mezcal. Il ajoute instantanément une saveur umami salée à tout ce qu’il touche.
QUESO OAXACA
Il fond merveilleusement bien et crée de pittoresques “fils” de fromage dont il est parfois difficile de se dépétrer. C’est le fromage qu’il vous faut pour préparer des chiles rellenos, des queso fundido ou des quesadillas.
QUESO ENCHILADO
Introuvable en France, il s’agit d’un fromage affiné unique en son genre. Il s’agit essentiellement d’un cotija légèrement moins salé qui a été trempé dans du paprika ou de la poudre de piment pour développer une teinte rouge séduisante et une saveur poivrée dans tout le fromage. Il descend des fromages à pâte dure traditionnels espagnols qui étaient trempés dans de la poudre de pimentón fumé pour faciliter le processus d’affinage. Dans les communautés rurales mexicaines, le pimentón était remplacé par une pâte de piments rouges séchés.
REQUESÓN
Il s’agit d’un fromage mexicain moins connu qui est assez mou pour être tartiné mais aussi assez ferme pour se tenir debout sur un plateau de fromage. L’équivalent le plus proche est la ricotta, mais le requesón est moins humide. Au Mexique, il a une connotation de fromage léger, car il ne contient pas autant de graisse que les autres fromages. Dans des États comme Jalisco, le requesón est généralement utilisé comme garniture dans les tacos dorados. À Oaxaca, il est consommé avec des fruits. Il peut également servir de base à des gâteaux au fromage et il est délicieux sur des toasts avec de la confiture.
CREMA MEXICANA
La crème aigre de type mexicain a une texture plus fine que la crème aigre française. Elle est également plus riche en goût, avec une douceur naturelle due à son processus de culture. Avec son goût de beurre, elle se rapproche de la crème fraîche, mais comme elle n’est pas aussi épaisse, elle peut être versée en filet sur les aliments pour ajouter une onctuosité qui fait merveille lorsque l’on mange beaucoup de piments. Elle est également polyvalente et peut être utilisée dans des plats salés ou sucrés, comme dans les bionicos ou les fresas (fraises) con crema..
CREMA SALVADOREÑA
Cette crème salvadorienne est plus épaisse, plus crémeuse et plus salée que la crème mexicaine. Elle est également plus piquante et suffisamment épaisse pour être servie à la cuillère sur les aliments. C’est une excellente variante pour varier les plaisirs de la crème à la maison et c’est ma crème de prédilection lorsque je prépare des plats salés.
Guide de tous les Chicharrón
Outre les totopos (chips de tortilla), le chicharrón est la meilleure façon de souhaiter la bienvenue à vos invités. Comme il s’agit essentiellement de peau de porc lentement frite dans de l’huile ou du saindoux jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante, tous les chicharrón sont délicieux, mais il existe en fait de nombreux styles de chicharrón. Voici une analyse simple pour vous aider à choisir le meilleur pour chacun de vos besoins.
CHICHARRÓN DE TIRITAS (alias chicharrón botanero)
c’est le type de chicharrón le plus courant au Mexique et aux États-Unis. Ce type de chicharrón est coupé en bandes épaisses et ressemble aux couennes de porc à l’américaine car il peut être consommé tel quel. Dans les supermarchés mexicains, les chicharrón sont parfois vendus à la livre dans des sacs en plastique placés au-dessus de la vitrine du boucher. CHICHARRÓN DELGADO : Ce chicharrón a la texture la plus gonflée et la présentation la plus étonnante, car le chicharrón est laissé entier en feuilles. Il se prête vraiment à une expérience de grignotage en commun, car il faut le déchirer avec les mains et partager tous les morceaux déchiquetés. C’est également le meilleur type de chicharrón à servir avec des salsas, car vous pouvez vraiment le charger.
CHICHARRÓN CARNUDO
Ce chicharrón se distingue des autres car c’est le seul à avoir encore de la viande attachée à la peau. Cela ajoute une agréable sensation de viande séchée à la bouchée croustillante habituelle du chicharrón. Il s’agit d’un style spectaculaire qui est suffisamment consistant pour constituer un taco, consommé tel quel sur une tortilla chaude. C’est également un excellent chicharrón à faire mijoter dans une salsa.
CHICHARRÓN MORUZA
Ce chicharrón est le plus maigre de tous, car il ne contient pratiquement que de la viande. Il est préférable de le couper en cubes.
CHICHARRÓN PRENSADO
Ce style de chicharrón unique est courant à Mexico et dans les États centraux environnants. Il s’agit essentiellement d’un chicharrón carnudo qui est pressé fermement juste après la friture, ce qui permet d’extraire tout l’excès de saindoux dans lequel il a été frit. Le résultat est un chicharrón qui ressemble davantage à une rillette de style européen. Il est généralement cuit à l’étouffée dans une salsa et c’est le plus gras des chicharrons.
A propos du gril
Maîtriser l’art de la carne asada et apprendre à connaître son gril demande du temps, de la pratique et du dévouement. Trop cuire quelques morceaux de viande, carboniser quelques légumes ou se brûler la main, tout cela fait partie du processus. Mais avant de vous décider pour un gril, vous devez apprendre l’art d’utiliser un oignon pour nettoyer la grille du gril. Les oignons contiennent une quantité étonnamment élevée d’un composé antimicrobien, l’allicine.
La grille de cuisson est beaucoup plus facile à nettoyer lorsqu’elle est encore chaude. Commencez donc par chauffer votre gril pour brûler tous les morceaux d’asada carbonisés restants et faciliter le nettoyage. Ensuite, à l’aide d’une fourchette à griller contenant un demi-oignon jaune, frottez de haut en bas la grille de cuisson jusqu’à ce que toute la saleté ait été enlevée.
Pour lutter plus efficacement contre la saleté, vous pouvez d’abord vaporiser les grilles avec du jus de citron ou du vinaigre blanc. L’acidité supplémentaire facilite le processus de nettoyage. Ne doutez plus jamais de la sagesse mexicaine. Remarque : si vous prévoyez de griller un plat sucré ou un dessert, il est peut-être préférable d’utiliser une brosse en acier inoxydable.
