La préparation et la cuisson du riz japonais
Le riz a une histoire de plus de 2500 ans au Japon et constitue un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Voici comment préparer et cuire le riz japonais pour en faire ressortir la saveur et la texture optimale.
Mesure et lavage du riz japonais
Le gobelet doseur carré en bois, masu, s’est imposé comme le récipient standard pour mesurer le riz à une époque de l’histoire du Japon où le riz était une monnaie d’échange courante. Les masu existent en plusieurs tailles, basées sur une unité de volume japonaise historique, le gō. La taille courante du masu est de 1-gō, ce qui représente une portion, la portion étant une unité de mesure standard au Japon, soit 150 g, de riz à grain court.
Après avoir mesuré la quantité de riz souhaitée, la première étape consiste à le laver soigneusement. Le riz japonais doit être lavé avant d’être cuit, afin d’enlever la couche d’amidon à la surface des grains. Traditionnellement les chefs japonais recommandent de laver le riz dans un bol en acier inoxydable en le recouvrant d’eau froide et en le remuant soigneusement à la main. Jetez l’eau trouble en vous aidant d’un tamis. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Une fois lavé, il ne faut pas perdre de temps à cuire votre riz, car le riz non cuit absorbe l’eau très rapidement. Il faut donc éviter donc de le laisser reposer trop longtemps dans l’eau pendant le processus de lavage. Ou alors il faut intégrer ce temps dans le processus suivant, le processus de trempage
Trempage du riz japonais
Remplissez le bol d’eau propre jusqu’à environ 3 cm au-dessus du riz et laissez-le tremper pendant environ 30 à 60 minutes ; puis égouttez-le. Placez le riz trempé dans une casserole. Les chefs japonais cuisent généralement le riz dans une marmite en terre cuite, le donabe. Il est également possible d’utiliser un hagama, une marmite à riz en fonte ou en aluminium, ou un cuiseur de riz électrique. Ou une casserole !
Mesurez et ajoutez la quantité d’eau appropriée. En règle générale, utilisez 20 % d’eau de plus que le volume de riz (en ml). À titre indicatif, si vous tassez le riz une fois placé dans l’eau avec la paume de votre main, l’eau doit recouvrir votre main et arriver jusqu’à la base de votre poignet. Si le riz est cuit sans avoir été préalablement trempé par faute de temps, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de saké ou d’huile à l’eau. Cela rendra le riz cuit un peu plus tendre.
Cuisson du riz japonais
Le riz doit être cuit à feu moyen pendant 7 à 9 minutes, avec le couvercle, jusqu’à ce que la vapeur commence à s’échapper. Réduisez ensuite à feu doux et laissez cuire pendant 15 minutes supplémentaires. Éteignez ensuite le feu et laissez le riz reposer avec le couvercle pendant 5 à 10 minutes. Retirez le couvercle. Brisez les mottes de riz en le remuant énergiquement de bas en haut, à l’aide d’un shamoji (palette à riz) humide. Cela permet de libérer l’excès de vapeur et de rendre le riz encore plus moelleux.
Après la cuisson
Si votre riz vous semble un peu trop humide après la cuisson, vous pouvez l’étaler sur une assiette plate et le mettre au micro-ondes pendant un court instant. Vous pouvez également le couvrir d’un linge et le laisser reposer pendant 30 minutes.
Si votre riz est trop ferme après la cuisson, soit parce que vous avez utilisé trop peu d’eau, soit parce que le riz n’a pas été trempé au préalable, vous pouvez ajouter un peu plus d’eau dans la casserole ou le cuiseur et faire cuire le riz plus longtemps.
Si vous prévoyez de congeler votre riz, ce qui est tout à fait envisageable, faites-le pendant qu’il est encore chaud. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire et placez-le dans un sac de congélation. Lorsque vous êtes prêt à le consommer, mettez-le au micro-ondes dans son film d’origine, en le chauffant sur un réglage standard pendant 1,5 à 3 minutes selon votre micro-ondes.
