Le fondant, ce glaçage frustrant mais fabuleusement délicieux

Vous est-il déjà arrivé de regarder un gâteau magnifiquement décoré et de vous demander comment ils parvenaient à obtenir un glaçage aussi lisse et élégant ? Il est possible que ce ne soit pas le glaçage habituel qui ait été utilisé, mais le fondant, toujours polyvalent mais capricieux.

QU’EST-CE QUE LE FONDANT ?

Le fondant, dans sa forme de base, est une concoction d’eau sucrée et de glucose, qui crée une substance blanche crémeuse utilisée dans certaines confiseries et pour la décoration de gâteaux. C’est un beau glaçage épais et lisse à la fois. Et, comme j’ai pu l’entendre parfois à l’occasion de la dégustation d’un “fondant au chocolat”, le fondant ne désigne pas le cœur moelleux et coulant situé à l’intérieur de ce gâteau.

Pour la plupart d’entre nous, c’est la substance que nous aimerions bien utiliser sur nos gâteaux pour leur donner cette touche d’élégance un peu traditionnelle, et c’est précisément l’intérêt du fondant : il est utilisé pour décorer les gâteaux de manière à ce qu’ils provoquent un effet visuel attrayant. Certains d’entre nous ont perfectionné l’art d’utiliser le fondant, tandis que d’autres s’efforcent de trouver la meilleure façon de l’utiliser. Les pâtissiers qui maitrisent la technique du fondant s’accordent à dire que le fondant n’est pas seulement difficile à fabriquer, il est aussi difficile à utiliser. Cependant, comme pour tout ce qui concerne l’art du sucre, c’est en pratiquant que l’on acquiert la maîtrise de son sujet !

En français, le mot “fondant” est dérivé du mot “fondre”, ce qui est très approprié compte tenu de la façon dont le fondant est fabriqué et du fait qu’il donne visuellement l’impression qu’il va fondre dans votre bouche lorsque vous le mangez. Cependant, les apparences peuvent être trompeuses lorsqu’il s’agit du goût du fondant ! Cet avis général concerne davantage le fondant non cuit, qui est principalement composé de sucre glace et qui pâtit d’un léger manque de goût. Pour contrer ce déficit gustatif, vous pouvez ajouter de la vanille, du citron, de l’extrait d’amande et même du chocolat. Le fondant cuit, quant à lui, peut se manger simplement sucré.

De nos jours, vous pouvez non seulement fabriquer votre propre fondant, mais aussi l’acheter déjà préparé au supermarché. De nombreuses personnes commencent par utiliser le fondant pré-fabriqué et le perfectionnent sur leurs gâteaux avant d’essayer de le faire elles-mêmes. Avec le fondant roulé et sculpté, on utilise de la gélatine ou de l’agar pour faciliter la manipulation.

QUELLE EST L’ORIGINE DU FONDANT ?

Le fondant a été inventé au XVIe siècle pendant la Renaissance en Europe, mais seuls les riches pouvaient se permettre d’en manger en raison du coût extrêmement élevé du sucre blanc. Les plus pauvres aimaient bien sûr manger du gâteau eux aussi, et les boulangers ont donc créé une pâte à base de sucre et d’amandes, dont la texture et le goût ne sont pas sans rappeler ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de “fondant”.

Les premiers fondants ont d’abord été utilisés pour remplir des bonbons (fondant coulé) et ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’ils ont commencé à être utilisés comme glaçage pour les gâteaux (fondant roulé à la guimauve et fondant sculpté). Aujourd’hui, nous refroidissons le fondant avant de l’appliquer sur nos créations, mais autrefois, les petits gâteaux étaient trempés dans du fondant chaud avant de refroidir.

L’invention du fondant roulé dans les années 1950 a révolutionné l’art de la décoration des gâteaux. Au lieu de tremper les gâteaux dans du fondant chaud, les pâtissiers pétrissaient et travaillaient le fondant jusqu’à ce qu’il prenne une couleur crémeuse et une certaine consistance. Après avoir laissé refroidir le fondant, les pâtissiers le roulaient en feuilles lisses, pour draper et finalement sculpter leurs gâteaux. Le fondant roulé et sculpté est particulièrement populaire dans les diverses émissions de télé-réalité qui abordent la pâtisserie. L’effet produit par un fondant sur un gâteau est tel qu’il est difficile de s’en passer si l’apparence joue un rôle primordial dans le jugement qu’apportera un jury sur un gâteau.

COMMENT FAIRE UN FONDANT ?

Il existe différentes techniques et des milliers de recettes dans les livres de cuisine et sur le web pour savoir comment faire un fondant. Il s’agit d’un processus délicat qui nécessite beaucoup de patience et de persévérance. Pour présenter de manière simple, il s’agit de mélanger soigneusement une combinaison de sucre, d’eau et de glucose (il peut y avoir d’autres ingrédients selon la recette), qui est chauffée puis refroidie avec précision pour former de minuscules cristaux, qui donnent au fondant sa texture et son aspect brillant et lisse. Si le mélange n’est pas parfait, vous risquez de rencontrer toutes sortes de problèmes. Par exemple, si vous chauffez le mélange trop longtemps, votre fondant aura probablement un aspect terne et sera granuleux. Si vous ne parvenez pas à équilibrer correctement tous vos ingrédients, votre fondant sera peut-être trop rigide pour être malaxé. Un fondant contenant trop peu de glucose restera liquide et ne se transformera pas en la substance pâteuse que vous souhaitez. Une fois que vous avez mélangé votre pâte à la bonne consistance, formez une boule et emballez-la dans un film plastique. Certaines recettes conseillent de la mettre au réfrigérateur, d’autres de la placer dans un récipient en plastique hermétique, afin qu’elle ne se dessèche pas.

Une fois refroidi, vous êtes prêt à pétrir votre fondant et à glacer votre gâteau. Certains chefs suggèrent de recouvrir le gâteau d’un léger glaçage aux fruits, d’une fine couche de massepain ou d’un glaçage à la crème au beurre pour préparer la surface du gâteau à recevoir le fondant. Si vous utilisez du fondant coulé, commencez par le centre du gâteau, puis faites-le couler le long du gâteau, à l’aide d’une spatule pour le lisser et le diriger. Pour le fondant roulé, suivez les instructions de la recette pour draper le fondant sur le gâteau et sculpter les ajouts. N’oubliez pas de vous renseigner sur la gamme d’outils que vous pouvez acheter pour vous aider dans cette tâche.

DIX CONSEILS POUR FAIRE UN FONDANT

Comme la plupart des choses élégantes, le fondant est délicat et complexe à utiliser, il n’y a donc pas de place pour l’erreur. Pour que votre fondant donne le résultat escompté, vous devez suivre un processus à la lettre. Voici dix conseils pour la fabrication du fondant :

• Travaillez votre fondant rapidement. Pourquoi ? Parce qu’il a tendance à sécher et à se craqueler, ce qui le rendra impossible à manipuler une fois qu’il aura atteint cette texture.
• Refroidissez vos mains avant de toucher le fondant. Pourquoi ? Parce que des mains chaudes rendront votre fondant collant et impossible à travailler
• Utilisez une surface propre pour manipuler votre fondant. Pourquoi ? En tant que pâtissier, c’est une règle d’or : vous ne voulez pas que de petites poussières contaminent votre glaçage, surtout que vous ne pourriez plus vous en débarrasser.
• Gardez un sac en plastique alimentaire à portée de main. Pourquoi ? En plaçant votre fondant dans un sac en plastique lorsque vous ne l’utilisez pas, vous ralentirez le processus de séchage.
• Le temps est la clé d’un bon fondant. Pourquoi ? S’il fait trop humide, votre fondant deviendra collant. S’il fait trop froid, vous pourrez jouer à la pétanque avec votre balle de fondant !
• Ne congelez pas vos boules de fondant. Pourquoi ? La condensation les détruirait.
• Ne mettez pas votre gâteau recouvert de fondant au réfrigérateur. Pourquoi ? Notre amie la condensation va encore faire des siennes !
• Surplombez votre fondant lorsque vous le pétrissez, pourquoi ? Le fondant est résistant et vous aurez besoin d’une certaine force pour le pétrir. En fait, le pétrissage du fondant est un excellent exercice pour les bras, et le meilleur moyen de les économiser est d’apprendre à utiliser votre corps lors des phases manuelles qui demandent de l’effort.
• Ne tirez pas votre fondant sur votre gâteau. Pourquoi ? Le fondant a l’air solide, mais il est très délicat et il se déchirerait.
• Gardez la farine de maïs (au préalable tamisée si possible) à portée de main. Pourquoi ? En plaçant de la farine de maïs sur votre planche à pétrir, vous éviterez que votre fondant ne devienne collant.

CONCLUSION

Le fondant est comme un enfant capricieux qui vous frustrera et exigera de vous une patience absolue. Il faut adopter une attitude positive si les choses ne se passent pas toujours comme prévues. C’est comme une pièce de porcelaine délicate qui se brisera si vous ne la manipulez pas avec précaution. Oui, le fondant peut être parfois frustrant à travailler, mais lorsque vous maitriserez cette technique, les possibilités créatives deviendront infinies.

Marthe

Experte en pâtisserie ! ...en dégustation !