Les spécialités gastronomiques wallonnes
En Wallonie, on aime la bonne chère. Et plus encore pendant les fêtes de fin d’année. D’ailleurs, certaines spécialités locales font le bonheur des papilles durant tout le mois de décembre
Le boudin de Noël
C’est l’une des traditions culinaires les plus vivaces et les plus anciennes en Wallonie. Dans les classes populaires, c’est en effet durant cette période que l’on tuait le cochon car c’était lors des grands froids qu’il avait le plus de graisse. En wallon, le boudin noir est aussi appelé “li neûre tripe” ou “li tripe à song”, et fabriqué à base de sang, de tripes et de viande de cou. Le boudin blanc (“blanke tripe”) est quant à lui fait de pain blanc, de lard, de petit salé, d’oignons et de lait. On peut également l’agrémenter de pommes, de raisins, de rhum, de cannelle, de clous de girofle, de poireaux, de choux ou même de truffes.
Le pâté gaumais
Les habitants de Virton raffolent de ce petit plaisir local. À tel point qu’on y organise depuis 1959 (traditionnellement tous les 26 décembre) le concours du Roi du Pâté Gaumais couronnant le plus gros mangeur. Farcie de viande de porc marinée dans du vin ou du vinaigre, cette tourte de pâte levée serait née à la fin du 19e siècle. Dans ce coin de la province du Luxembourg, il est préparé tout autant par les boulangers que les bouchers, les restaurateurs ou en famille. Reconnu en tant qu’IGP depuis 2001, ce pâté est signalé par une hostie qui en garantit la provenance.
Le cougnou
Mais avant tout, dit-on cougnou ou cougnole ? Les deux ! Si vous êtes des provinces de Liège ou de Namur ainsi que dans l’Entre-Sambreet-Meuse, vous aurez tendance à dire cougnou. “Cougnole” sera préféré par les habitants de la province du Hainaut. Cette brioche de Noël représente l’enfant Jésus emmailloté dans les “fahèdje” (les langes). Sa plus lointaine mention remonte au 17e siècle sous la plume de Charles du Fresnes selon qui le mot cougnou serait issu de “quenieux” qui étaient des “petits pains pétris avec des œufs et du lait”. Ce mot viendrait lui-même de “cuneolus” évoquant une friandise en “petit coin” dont la première mention remonterait au… 9e siècle. C’est dire si cette tradition remonte loin dans le temps. La première représentation d’un cougnou apparaît en 1560 dans le tableau “Les jeux d’enfants” de Pierre Breughel. Aujourd’hui, il est parfois orné d’un rond de plâtre ou de terre cuite, notamment dans le Hainaut. À Andenne, ils récompensent les gagnants des “trairies” qui ont lieu après la messe de minuit.
Les tripes à l’djotte
Si l’on déguste de la tarte à l’djotte tout au long de l’année à Nivelles, c’est vers les tripes à l’djotte que l’on se tourne pendant les fêtes. Appelées également “vete tripe” ou plus simplement “boudin vert”, elles sont composées d’une même part de chou vert et de bas morceaux de viande de porc.
La boûkète
Si on la mange allègrement durant les fêtes du 15 août, c’est surtout pendant la période de Noël qu’on l’apprécie le plus. D’ailleurs, un poème local n’y commence-t-il pas par “C’esteût l’nut’ dè Noyé, li mame féve des boûkètes” (“C’était la nuit de Noël, la mère faisait des bouquettes”). Mais de quoi parle-t-on ? D’une bonne crêpe levée épaisse faite de farine de sarrasin et souvent rehaussée de raisins de Corinthe (éventuellement macérés dans du pékèt), que l’on déguste avec une bonne rasade de vin chaud.
Le massepain
Si on peut la déguster toute l’année, cette friandise se retrouve bien souvent sous forme de petits personnages dans les mains des enfants belges entre la Saint-Nicolas et le Nouvel an. Très appréciée dans plusieurs pays d’Europe, on retrouve en effet bien souvent cette pâte d’amande bien sucrée entre deux mandarines et trois spéculoos. À Liège, on aime même déguster le massepain cuit.
