Sri Lanka, île d’abondance culinaire

La première chose qui frappe au Sri Lanka, c’est l’écrasante luxuriance qui y règne. En descendant d’un avion, on constate qu’une épaisse couche de verdure recouvre toute l’île, depuis les sommets spectaculaires et couverts de brume du massif des Knuckles, au nom évocateur, jusqu’aux crêtes parallèles et douces qui se succèdent dans les hautes terres centrales et les plaines côtières de plus faible altitude. Au sol, la végétation menace d’engloutir le monde – les cabanes en bord de route sont régulièrement et efficacement démantelées par des lianes rampantes, leurs toits s’effondrant dans la terre rouge, tandis que les banians parsèment le paysage, leurs racines aériennes se balançant vers le bas pour ériger des forêts entières au fil des âges. Tout cela pour dire que le Sri Lanka est un véritable centre de biodiversité, avec plus de 400 espèces d’oiseaux et 100 espèces de poissons d’eau douce qui vivent sur l’île.
Dans son anthologie de 1977 intitulée The View from Serendip, l’écrivain britannique de science-fiction Arthur C. Clarke, qui a vécu au Sri Lanka pendant 52 ans jusqu’à sa mort, écrit : “Le Sri Lanka est un petit univers ; il contient autant de variations de culture, de paysage et de climat que certains pays une douzaine de fois plus grands”.
La cuisine sri-lankaise, qui contient de nombreuses variantes, est manifestement absente de cet univers. La proximité du pays avec l’Inde signifie naturellement que la cuisine s’inspire de celle de son voisin du nord (l’abondance des currys, par exemple) mais la situation du Sri Lanka, dernier rempart de l’Asie devant l’étendue infinie de l’océan Indien, une goutte de terre glissant sur la face du sous-continent indien, enrichit la cuisine de la générosité de la mer – des nombreuses variétés de crabes et de crustacés qui peuplent ses lagons peu profonds au thon albacore et au thon listao qui habitent les eaux profondes au-delà.

L’une des exportations culinaires les plus réussies du Sri Lanka au cours des deux dernières décennies repose sur ses fruits de mer de grande qualité. Ouvert en 2011 par deux célèbres joueurs de cricket sri-lankais, ainsi que par le chef-restaurateur autodidacte Dharshan Munidasa, le Ministry of Crab a figuré sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie de 2015 à 2021 grâce à un menu qui met en valeur les crabes lagunaires sri-lankais frais dans une gamme de currys traditionnels. Dans les locaux d’origine du restaurant, situés dans le complexe historique de l’ancien hôpital hollandais de Colombo, une cuisine ouverte tient le haut du pavé dans une salle spacieuse, au-dessus de laquelle est accroché un tableau décoré d’une rangée de crabes classés par ordre croissant en fonction de leur taille, allant des crabes d’un demi-kilogramme aux véritables monstres (l’un d’entre eux est surnommé “Crabzilla”, ce titre étant réservé aux spécimens pesant deux kilogrammes ou plus). Les crustacés sont pêchés frais chaque jour, puis cuits au wok à la demande dans des saveurs telles que le poivre noir et le piment à l’ail. Le crabe qui en résulte est décadent, la chair savoureuse et succulente à souhait, et c’est certainement la raison du succès du restaurant et de son expansion dans toute l’Asie.

Le fait de voir ces crustacés prisés exportés à Singapour pour des plats (et des marqueurs de l’identité culinaire nationale de la ville-État) comme le crabe au piment et au poivre a été le catalyseur qui a poussé Munidasa à ouvrir Ministry of Crab – pour ramener les crabes sri-lankais aux Sri-Lankais. Pour ce restaurateur mi-japonais, mi-sri-lankais, l’intersection de l’histoire, de la culture et de la géographie uniques du pays a donné naissance à l’une des cuisines traditionnelles les plus libres de la région.
Le Sri Lanka est l’un des rares pays d’Asie du Sud à n’imposer aucune restriction en termes d’ingrédients. Ils ont du bœuf, du porc et de l’alcool, contrairement au Pakistan, à l’Inde, au Bangladesh ou aux Maldives, où il manque au moins l’un de ces ingrédients. Cela ne veut pas dire que la religion n’a pas eu d’influence sur la cuisine sri-lankaise, comme dans le cas de la religion officielle, le bouddhisme theravada, pratiqué par la majorité de la population cinghalaise.
Généralement, les touristes ont leur premier contact avec cette facette de la cuisine sri-lankaise au petit-déjeuner sous la forme d’un kola kanda. De couleur vert vif, ce congee aux herbes est composé de brisures de riz, de lait de coco et du jus d’une multitude d’herbes locales ; il est consommé par les moines bouddhistes depuis le Ve siècle après J.-C. pour renforcer leur constitution, conformément aux principes du système cinghalais de médecine traditionnelle, qui se serait développé indépendamment de la médecine ayurvédique. Légèrement savoureux et intensément végétal, chaque cuillerée de kola kanda est suivie d’une bouchée d’un cube de jaggery, sucre de canne non raffiné fabriqué à partir de la sève de palmier, pour tempérer l’amertume ; de quoi se sentir un peu plus prêt à affronter l’humidité oppressante de la journée.

Suis généralement un déjeuner de poulet et de fromage kottu – un mélange de pain roti haché, de poulet au curry, de légumes et d’épices, pilé avec des œufs et du fromage sur une plaque métallique à l’aide de lames d’acier au rythme de coups de feu.
Le climat frais des hauts plateaux est une aubaine pour la prolifération du Camellia sinensis, le théier, ainsi que pour les cueilleurs qui travaillent dans les plantations, le dos courbé sous le soleil pendant des heures. Les feuilles les plus jeunes et les plus fraîches du sommet sont réservées aux thés les plus fins et les plus nuancés, comme l’Orange Pekoe, tandis que les feuilles plus âgées du bas sont utilisées pour les infusions fortes, à servir de préférence avec du lait. La récolte du jour est apportée à une hutte de triage, où elle est emballée dans des sacs en filet aux couleurs vives et envoyée à une usine de thé comme Uva Halpewatte – un bâtiment vétuste à flanc de colline, pour y être séchée, puis classée en thés blancs, verts et noirs à la main et à l’aide de machines de triage des couleurs ultramodernes, avant d’être expédiée pour l’exportation ou vendue sur le marché intérieur, en fonction de la qualité.
Après tout, le thé fait partie de la culture du Sri Lanka. Lorsque vous êtes invité, on vous offre d’abord une tasse de thé accompagnée d’un biscuit ou d’un gâteau. En une journée, vous pouvez boire cinq ou six tasses de thé.
Cette culture, ainsi que les plantations de thé qui couvrent ces hautes terres, peuvent sembler aujourd’hui aussi indigènes que le léopard du Sri Lanka, mais elles ont été introduites par les Britanniques lorsqu’ils ont pris le contrôle de l’île aux Néerlandais en 1796, qui avaient à leur tour repris le manteau de la force colonisatrice aux Portugais en 1658. En effet, le paysage naturel, apparemment sauvage et effronté en surface, est un patchwork d’espèces étrangères cueillies dans les coins les plus reculés du monde et introduites au Sri Lanka au fil des siècles par les colonisateurs successifs pour atteindre des objectifs très spécifiques.
A l’intérieur des plantations, des arbres d’ombrage comme le Gliricidia sepium, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, fournissent un environnement frais et humide pour la croissance des théiers, tandis que d’imposants arbres à flammes sont utilisés pour délimiter les différentes plantations, leurs abondantes fleurs d’un rouge éclatant étant visibles à des kilomètres à la ronde. Même les oiseaux de paradis ornementaux et les incontournables plantes à pinces de homard de la pelouse Nine Skies – ainsi nommées en raison des rangées pendantes de fleurs vermillon à pointe jaune qui ressemblent à des appendices de crustacés – ont été transplantés depuis les jungles du lointain Brésil.
Dans la ville côtière méridionale de Galle, ce même héritage de colonisations successives est inscrit dans l’architecture du fort historique de Galle, une péninsule parfaitement préservée de fortifications portugaises et hollandaises, de remparts, de belles maisons de ville aux vérandas blanchies et aux façades curvilignes, d’un phare et de tant d’églises – de l’élégante Dutch Reformed Church à l’imposante All Saint’s Church.
C’est dans cette ville que j’ai découvert mon plat sri-lankais préféré : les string hoppers (j’avoue que je ne sais pas comment traduire ce terme en français), servis avec du curry de poulet et du pol sambal. Essentiellement constitués de nouilles de riz cuites à la vapeur et compressées sous forme de crêpes, les string hoppers sont parfaits pour prendre en sandwich des morceaux de pilon de poulet sans os.

Malgré toute la corne d’abondance d’images, de sons et de saveurs qu’offre le Sri Lanka, il reste relativement hors des sentiers battus – le pays a enregistré deux millions de touristes en 2019, contre 6,3 millions pour Bali, pourtant 11 fois plus petite. Cela s’explique en grande partie par les tragédies qui ont frappé la “Perle de l’océan Indien” au cours de l’histoire récente : en premier lieu, la guerre civile de 25 ans entre le gouvernement majoritaire cinghalais et les rebelles des Tigres tamouls, qui n’a pris fin qu’en 2009 ; au cours des quatre dernières années, les Sri Lankais ont enduré la pandémie de Covid-19, suivie des attentats terroristes choquants de Pâques 2019, ainsi que l’effondrement de l’économie du pays, qui a entraîné des pénuries généralisées de carburant et d’électricité l’année dernière.
La réponse de la communauté alimentaire du pays a été un repli sur soi encore plus prononcé. Pour éviter les droits d’importation astronomiques et la dévaluation de la roupie, les restaurants et les hôtels comme le groupe Teardrop qui peuvent se permettre de cultiver leurs propres produits – et donc de s’assurer un approvisionnement local fiable – l’ont fait, avec des jardins potagers sur au moins quatre des sept propriétés du groupe qui fournissent tout, du gombo au jacquier, et des papayes au poivre et aux ananas.
Ce qui caractérise la cuisine sri-lankaise, c’est que les habitants sont toujours attachés à leur terre, en faisant avec tout avec ce qui est disponible sur l’île. Parmi la profusion d’attractions que le Sri Lanka offre au voyageur affamé, un “petit univers”, au sens de Clarkes, l’attend : une tapisserie de saveurs à la fois nouvelles et familières, chargées d’épices et d’histoire, une pure expression de la générosité que l’île offre à tous ceux qui débarquent sur ses rivages.