Quelles sont les différentes variétés de riz ?
Hautement recommandé par les nutritionnistes, le riz est une céréale dont on retrouve des traces de culture remontant à plus de 5000 ans.
Mais connaissez-vous toutes les variétés de riz existantes ?
Voici un petit tour des différentes variétés que vous pourrez croiser dans vos rayons, sachant qu’il existe de nombreuses autres variétés introuvables dans nos pays occidentaux.
Riz pudding
Il ne s’agit pas vraiment d’un type de riz spécifique, mais d’un riz blanc à grains courts vendu sous le nom de “pudding rice”. Ce terme est rarement utilisé en dehors du Royaume-Uni. Lorsqu’il est cuit avec du lait ou de l’eau, le riz devient collant et crémeux. Les grains étant très absorbants, on utilise une petite quantité de riz par rapport au liquide pendant la cuisson.
Riz gluant ou glutineux thaïlandais
Riz à grains moyens à longs originaire d’Asie du Sud-Est et de l’Est. Le riz glutineux ne contient pas réellement de gluten, mais son nom fait référence à sa qualité collante, qui permet de le transformer facilement en boules et gâteaux de riz. Il est préférable de le faire tremper dans de l’eau froide pendant au moins trois heures, ou toute la nuit si possible, avant de le cuisiner – la cuisson à la vapeur est la méthode préférée.
Riz gluant noir ou glutineux thaïlandais
Le riz gluant noir est un riz complet (c’est-à-dire que le son n’a pas été enlevé), de couleur noir violacé et de texture moelleuse. Vous pouvez en acheter un sac dans les supermarchés asiatiques ou le commander en ligne. Comme les autres riz non moulus, il est plus long à cuire que les variétés blanches.
Le riz Arborio
Le plus connu des riz à risotto (également utilisé pour faire des puddings au riz), ce riz dodu à grains moyens de la région du Piémont, en Italie du Nord, a une teneur élevée en amidon, ce qui signifie qu’il est merveilleusement crémeux à la cuisson. Pour un risotto, il doit être cuit al dente, c’est-à-dire avec le centre des grains encore ferme à la morsure, sinon vous ne lui rendez pas justice. S’il est trop cuit, il devient indigeste et ressemble à de la bouillie.
Riz Carnaroli
Un riz italien à grain moyen également utilisé pour la préparation du risotto et des puddings au riz. Il a une teneur en amidon plus élevée et une texture plus ferme que le riz Arborio, il est donc un peu plus indulgent et garde mieux sa forme à la cuisson.
Riz basmati (blanc)
Ce riz parfumé à grains longs et fins est cultivé dans les contreforts de l’Himalaya et est considéré comme l’un des riz blancs de la meilleure qualité. Il a un arôme distinctif qui rappelle la feuille de pandan, et ses grains sont séparés, légers et moelleux une fois cuits. Il est surtout utilisé dans les cuisines indienne, pakistanaise et moyen-orientale.
Riz basmati (complet)
Plus riche en nutriments et de texture plus ferme que le riz basmati blanc, la couche extérieure (l’enveloppe) du riz a été retirée mais les grains ont conservé toutes leurs couches de son intactes. Pour obtenir du riz basmati blanc, il faut enlever ces couches de son par mouture.
Le riz à paella
Là encore, il ne s’agit pas d’une variété de riz mais du nom utilisé pour les types de riz adaptés à la cuisson de la paella. La bomba espagnole ou le riz Calasparra sont les rois du riz à paella et parmi les plus chers en Espagne. Les grains moyens sont de couleur blanc perle et ont la capacité d’absorber beaucoup de liquide, ce qui leur permet de prendre le goût du bouillon de cuisson.
Riz américain à grains longs
Un riz extrêmement polyvalent et populaire dans le monde entier. Le grain est quatre à cinq fois plus long que large. La plupart des variétés sont cultivées en Amérique, et il est disponible sous forme de riz long grain ordinaire ou de riz facile à cuire (ou converti).
Riz complet à grains longs
Ce riz a une saveur de noix et une texture légèrement moelleuse. Seule l’enveloppe est retirée lors de la mouture, de sorte que la couche de son reste, ce qui rend ce riz plus riche en fibres, vitamines et minéraux. C’est pourquoi il est plus long à ramollir et à cuire que le riz blanc.
Riz au jasmin (blanc)
Le riz au jasmin est un riz à grains longs, également connu sous le nom de riz parfumé thaïlandais. Il n’a pas vraiment de saveur ou de parfum de jasmin, mais il dégage un subtil arôme floral à la cuisson. Les arômes se dissipent avec le temps, de sorte que la nouvelle récolte est très recherchée. Les grains sont légèrement collants, donc si vous l’utilisez pour du riz frit, il faut d’abord le faire cuire, le refroidir et le mettre au frais pendant la nuit.
Riz au jasmin (complet)
Encore doté de sa couche de son, le riz brun au jasmin a un arôme floral délicat, un goût légèrement aviné et une texture ferme. Comme les autres riz complets, il est plus riche en fibres et en nutriments que le riz blanc au jasmin. Utilisez-le comme vous le feriez normalement avec le riz blanc, mais veillez à le faire cuire un peu plus longtemps.
Riz sauvage
Le riz sauvage est en fait la graine d’une souche d’herbe aquatique cultivée principalement en Amérique du Nord. Les grains sont longs, fins et de couleur noire ou brune. C’est une très bonne source de protéines et il est riche en antioxydants. Les grains ont un goût de noisette et de fumée, et ont une couche extérieure moelleuse et un intérieur tendre. Ils s’ouvrent et fleurissent à la cuisson.
Riz japonais ou sushi
Le riz japonais à grains courts est un élément de base du régime alimentaire japonais. Il en existe de nombreuses variétés, dont le Koshihikari, le Hitomebore et l’Akitakomachi, mais dans les supermarchés, vous le trouverez souvent étiqueté comme riz à sushi. Une fois cuit (Cf notre article sur la cuisson du riz japonais), il devient collant et peut facilement être roulé en boules ou façonné en sushi, mais il est également excellent servi en accompagnement.
Riz à grains courts (blanc)
Ce riz est tellement dodu qu’il est presque rond. Les grains ont une forte teneur en amidon, ce qui signifie qu’ils deviennent collants une fois cuits. Il peut être utilisé pour de nombreux plats, notamment le riz au lait, les sushis et le risotto. C’est un riz très assoiffé.
Riz à grains courts (complet)
Riche, moelleux et noiseté, le riz complet à grains courts est plus long à cuire et moins collant que son homologue blanc, mais les grains restent collés entre eux. Il est également plus riche en nutriments.
Le riz rouge de Camargue
Ce riz est cultivé dans les marais de Camargue, dans le sud-ouest de la France – il y a même un musée du riz qui lui est consacré. La couche de son externe de ces céréales complètes est rouge, ce qui donne sa couleur au riz. Il a un goût de noisette et une texture légèrement moelleuse.
Le riz noir
Il existe plusieurs variétés et noms pour ce riz à grains moyens, notamment le riz interdit, le riz noir thaïlandais, le riz noir Nerone et le riz noir Venere. Tous sont riches en fibres et ont un goût léger de noisette. Les grains sont très riches en antioxydants, dont la teneur est égale ou supérieure à celle des myrtilles. Le nouveau superaliment ?
Remarque sur le riz “facile” ou “rapide à cuire”
De nombreuses variétés de riz sont disponibles dans vos rayons en tant que riz “rapide à cuire”, mais cela ne signifie pas que le riz prend moins de temps à cuire. Le nom fait référence à la précuisson du riz après la récolte, avant l’enlèvement de l’enveloppe. Les grains absorbent ainsi une grande partie des nutriments de l’enveloppe et le riz ne colle pas et ne se détrempe pas lorsque vous le cuisinez à la maison.
