A la recherche de la soupe à la courge butternut idéale
Un bol de soupe de courge butternut réduite en purée convient parfaitement comme entrée de repas, ou comme accompagnement d’un repas léger. Mais cet hiver, j’avais envie d’une soupe plus consistante que je pourrais déguster comme un repas à part entière. J’ai vu quelques versions qui associent des morceaux de courge à des haricots cannellini crémeux, ce qui semblait être exactement ce que je recherchais.
J’ai fait sauter des poireaux émincés, ajouté des cubes de courge et du bouillon de poule, fait mijoter le tout pendant 10 minutes, ajouté les haricots et laissé mijoter un peu plus longtemps pour les réchauffer. Je voulais que ce soit simple, mais c’était trop simple, car la soupe était mince, en goût comme en texture. De plus, la courge n’avait pas cuit de manière uniforme.
Il y avait une raison évidente à cette cuisson inégale : Il est facile de couper la partie haute (le cou) d’une courge butternut en dés, mais pas l’extrémité du bulbe (la partie renflée) : Je me suis retrouvée avec des morceaux de forme irrégulière. J’ai pu couper le bulbe en morceaux égaux en les faisant plus gros, mais ils étaient un peu difficiles à manger.
La chair du cou de la courge est également beaucoup plus dense, et donc plus lente à cuire, que celle du bulbe, qui avait tendance à sauter et à devenir filandreuse. J’ai essayé de couper le cou en morceaux plus petits que le bulbe pour égaliser les temps de cuisson, mais les morceaux de bulbe aux formes bizarres me gênaient. C’est alors qu’une amie de passage a fait une suggestion : Pourquoi ne pas couper le bulbe en quartiers, les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient complètement mous, puis les écraser pour créer un “bouillon de courge” qui servirait de base à la soupe ? Ensuite, je ferais cuire les morceaux de cou coupés en dés dans le bouillon. Bonne idée : cela a donné du corps et de la saveur à ma soupe et a évité le problème d’une cuisson inégale.
Mais la soupe faisait ressortir uniquement le goût sucré de la courge. Deux de mes exhausteurs d’umami préférés, la sauce soja et le concentré de tomates (avec un peu d’ail émincé), ont apporté la profondeur nécessaire. Le fait de cuire le concentré de tomates avec les poireaux a encore approfondi la saveur de la soupe.
Comme ma soupe était encore un peu maigre, j’ai essayé de l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Malheureusement, l’huile n’a pas apporté l’infusion de richesse que je recherchais. La crème n’avait pas non plus sa place dans cette soupe, car elle en atténuerait les saveurs. J’ai alors pensé à la technique qui consiste à enrichir les sauces en y ajoutant du beurre vers la fin. Il aurait été difficile d’ajouter du beurre de cette façon, compte tenu de tout ce qu’il y avait dans la casserole, alors je l’ai ajouté au bouillon au début de la cuisson. La longue agitation du mijotage a permis d’émulsionner complètement le beurre, sans qu’il soit nécessaire de le fouetter.
Pour la touche finale, j’ai préparé un pesto de sauge et de noix que j’ai incorporé à la soupe juste avant de la servir à table. C’était exactement le plat principal riche et copieux que j’avais envie de réaliser.
Et voici en détail la recette de la courge butternut, étape par étape
