Comment faire un limoncello “maison” ?
La liqueur Limoncello est née sur la côte amalfitaine, en Italie, au début du XXème siècle, dans une petite pension de famille sur l’Isola Azzurra, où une certaine Mme Farace entretenait un somptueux jardin de citrons et d’oranges. Après la guerre, son petit-fils a ouvert un restaurant juste à côté de la villa d’Axel Munte. La spécialité de ce bar était la liqueur de citron préparée à partir de l’ancienne recette de sa grand-mère.
En 1988, son fils Massimo Canale se lance à son tour dans une petite production artisanale de limoncello, dont il dépose la marque. Mais les légendes et les récits sur la production de la liqueur jaune traditionnelle abondent également à Sorrente et à Amalfi.
Sur la côte, par exemple, on raconte que les grandes familles de Sorrente, au début des années 1900, ne laissaient jamais leurs illustres invités manquer une dégustation de limoncello, préparé selon la recette traditionnelle. À Amalfi, certains affirment même que la liqueur a des origines très anciennes, presque aussi ancienne que la culture des citrons elle-même. Cependant, comme c’est souvent le cas dans ces circonstances, la vérité est hypothétique et les scénarios sont nombreux et empreints de suggestivité.
Certains affirment que le limoncello était utilisé par les pêcheurs et les paysans le matin pour lutter contre le froid, à l’époque de l’invasion sarrasine. D’autres, en revanche, pensent que la recette est née à l’intérieur d’un monastère pour régaler les moines entre deux prières. La vérité, peut-être, nous ne la connaîtrons jamais. Mais au-delà des questions purement paroissiales, la liqueur jaune traditionnelle traverse les frontières depuis des décennies, conquérant désormais des marchés à l’autre bout du monde.
On trouve des bouteilles de limoncello sur les étagères des marchés d’outre-mer et de nouvelles routes commerciales importantes se développent vers les marchés d’Asie. Le limoncello risque donc réellement de devenir un produit de classe mondiale, au même titre que le Bitter ou l’Amaretto.
Et pour se défendre contre les imitations, il est également couvert par le label européen Indication Géographique Protégée (IGP) qui a été attribué la production de Sorrente. Le citron de Sorrente original doit obligatoirement être produit dans l’une des communes de la zone allant de Vico Equense à Massa Lubrense et à l’île de Capri.
Les citrons Sfusato Amalfitano sont cultivés sur une superficie de 700 hectares de citronniers, produits par environ 1 500 arbres citronniers. La production moyenne par hectare est de 2 tonnes. Autant dire que la production est très maigre face à la demande croissante, ce qui fait du limoncello un produit de plus en plus recherché.
Le citron qui sert de base à la production de limoncello se caractérise par une forme elliptique allongée (on l’appelle parfois “l’ovale” de Sorrente), une peau lisse et une couleur jaune citrine. Le poids du fruit est toujours estimé à 100 g et plus. L’arôme et le parfum sont intenses et très forts, le jus est abondant et très acide, il est jaune paille et contient peu de pépins.
Le citron de la côte amalfitaine est encore cultivé dans le respect total des techniques agricoles traditionnelles, les citronniers poussant sur des terrasses typiques, appelées “macerine”. La culture se fait sous des échafaudages de poteaux en bois de châtaignier, de différentes hauteurs, qui sont protégés pendant les périodes froides afin d’éviter que les plantes ne soient soumises au froid.
Les plantes sont placées à une distance appropriée les unes des autres : chaque hectare cultivé contient plus de 800 plantes, ce qui correspond à une capacité de production maximale de 35 tonnes de citrons.
Pour environ 2 litres de limoncello :
- 10 citrons d’Amalfi (souvent appelés “Limone Costa d’Amalfi IGP”) de taille moyenne (nous allons utiliser les pelures)
- 1 litre d’alcool de qualité alimentaire à 96% (également connu sous le nom d’alcool de spiritueux mais sans arôme ajouté)
- 1 litre d’eau minérale
- 800 g de sucre
Commencez par éplucher les citrons avec un éplucheur à pommes de terre qui permet de n’éplucher que la partie jaune du fruit et pas le blanc, ce qui ajouterait trop d’amertume à la recette.
Une fois que vous avez les épluchures, placez-les avec le litre d’alcool dans un récipient hermétique, bien fermé. Laissez-les macérer entre quinze jours et un mois.
Passé ce temps, vérifiez que le zeste du citron n’est plus jaune mais blanc sous l’action de l’alcool.
Filtrez le liquide, un processus qui se fait à l’aide d’un entonnoir et d’une passoire, et versez-le dans une bouteille en verre pour générer la liqueur de citron. Assurez-vous qu’aucune pelure ne passe à travers.
Préparez un sirop avec de l’eau minérale et du sucre. Un ratio convenable pour que la boisson ne soit pas trop sucrée est d’un litre d’eau pour huit cents grammes de sucre. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir et le sucre doit être bien mélangé.
En quelques minutes seulement, le sirop doit être prêt.
Versez-le dans la bouteille où se trouve l’alcool filtré.
À partir de là, vous n’aurez qu’à attendre entre un et deux mois pour vérifier le résultat final, bien qu’une fois le sirop mélangé à l’alcool, le limoncello puisse être bu tout de suite.
Il est préférable de le laisser reposer à température ambiante puis de le filtrer avec une étamine pour filtration en coton bio, afin que les impuretés soient absorbées. Le but est que la liqueur fine reste dans une bouteille en verre, désormais définitive.
C’est alors que le limoncello sera prêt à être conservé au frigo : le meilleur conseil pour le boire est qu’il soit très froid.