Comment faire un velouté ?
Un velouté est une préparation culinaire qui se caractérise par une texture lisse et onctueuse. Il s’agit généralement d’une sauce épaisse (certains préfèrent l’assimiler à un potage) à base d’un roux (mélange de matière grasse et de farine) et d’un liquide (généralement un bouillon ou un fumet). Le velouté peut être préparé avec différents ingrédients, tels que des légumes, des volailles, du poisson ou même des champignons.
Le processus de préparation d’un velouté implique souvent de faire fondre de la matière grasse (beurre, par exemple) dans une casserole, d’y ajouter de la farine pour former un roux, puis de verser progressivement un liquide (bouillon, lait, etc.) tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. La cuisson se poursuit jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne une texture veloutée.
Le velouté peut être aromatisé avec des herbes, des épices ou d’autres ingrédients pour lui donner une saveur spécifique. C’est une base polyvalente qui peut être utilisée comme telle ou incorporée dans d’autres préparations culinaires.
Pour environ 600 ml de velouté :
- 600 ml de fumet de poisson (voir ici)
- 300 ml de lait
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
Faire bouillir le fumet et le lait ensemble. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et faire cuire pendant environ 2 minutes sans coloration, en remuant constamment. Lorsque l’odeur de noisette commence à se faire sentir, ajouter un tiers du mélange de fumet et de lait et continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne complètement lisse. Ajouter un autre tiers et remuer comme précédemment, puis ajouter le dernier tiers et, lorsque le mélange est homogène, laisser mijoter doucement pendant environ une demi-heure. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, transférez-le dans un récipient à couvercle et réfrigérez-le une fois refroidi. Vous pouvez le conserver indéfiniment au réfrigérateur si vous le faites bouillir à nouveau tous les cinq jours. Il ne se congèle pas bien.
