Comment préparer une duxelles de champignons sauvages ?
Farcie dans un rôti, pliée en farce pour une saucisse ou un pâté, ou utilisée comme base pour une sauce aux champignons décadente, cette robuste duxelles, la préparation française classique de champignons sautés hachés, est presque toujours à portée de main dans notre garde-manger lorsque les champignons sauvages sont abondants. Dans la charcuterie, nous préparons la duxelles avec du saindoux ou de la graisse de canard (bien sûr !) et la terminons avec de la gelée qui assaisonne les champignons et lie le mélange, ce qui est important si vous prévoyez de l’utiliser comme farce pour les viandes.
Pour cette préparation, les champignons sauvages frais sont les meilleurs. Les morilles sont les préférées, mais les cèpes, les girolles, les trompettes noires, ou un mélange de tous les champignons sauvages que vous pouvez trouver feront l’affaire.
Pour environ 650 gramme de farce :
2 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse de canard liquide
450 g de champignons sauvages, parés et coupés en tranches
Sel fin de mer
40 g d’échalote émincée
3 cuillères à soupe de thym frais haché
15 g de persil plat frais haché
60 ml de Marsala
120 ml de gelée ou de bouillon gélatineux, facultatif
Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux à feu moyen-vif. Ajouter les champignons en une seule couche et assaisonner de sel. Si vous terminez avec la gelée, ayez la main légère, car la gelée peut être très assaisonnée. Remuez les champignons au bout d’une minute, puis ajoutez l’échalote, augmentez le feu et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide des champignons se soit presque complètement évaporé. Ajouter le thym et le persil et baisser le feu. Verser le Marsala et faire cuire pendant 3 minutes, puis ajouter la gelée et faire cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit.
Retirer du feu et laisser refroidir la duxelles à température ambiante. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
