Comment réaliser un strudel aux pommes facilement ?
À moins d’être un pâtissier chevronné, enrouler une pâte ultrafine et délicate autour d’une garniture humide est généralement une recette qui mène au désastre. Je voulais une recette de strudel pour tout un chacun, pâtissier ou non.
Dans le monde de la pâtisserie, le strudel aux pommes semble un gâteau sans prétention. Il n’est pas excessivement beurré ou sucré. Il n’est pas chargé d’une riche garniture. Et ce n’est pas un gâteau sophistiqué, au sens visuel du terme. Pourtant, le mariage de sa pâte feuilletée et de ses pommes juste assez sucrées et piquées de raisins secs est parfait : idéal pour le dessert, avec le café de l’après-midi ou même pour le petit-déjeuner. Il n’est donc pas étonnant qu’il s’agisse d’un plat aussi populaire dans toute l’Europe centrale.
Pourtant, la fabrication d’un strudel, du moins selon la méthode traditionnelle, n’est pas simple du tout. Pour créer le tourbillon de pâte délicate qui le définit (strudel signifie “tourbillon” ou “remous” en allemand), il faut commencer par étirer un morceau de pâte de la taille d’une brique jusqu’à ce qu’il mesure plus d’un mètre de long et un mètre de large et qu’il soit si fin qu’on puisse pratiquement y lire un journal au travers. On la badigeonne de beurre, puis on empile sur un bord un mélange de pommes coupées en morceaux, de sucre, d’épices, de raisins secs et de chapelure grillée (pour absorber le jus qui s’en échappe). Les côtés sont repliés, puis la pâte est soigneusement roulée, transférée sur une plaque de cuisson et mise au four.
La pâte est une telle épreuve (et demande tellement de place sur le plan de travail ) qu’il est rare qu’une personne autre qu’un pâtissier professionnel prépare un strudel de cette manière. L’approche moderne consiste à remplacer la pâte par une pile de feuilles de filo achetées dans le commerce. Pourtant, après avoir réalisé quelques-unes de ces recettes soi-disant “plus simples”, j’ai découvert que ces versions posaient toujours de nombreux problèmes. Badigeonner chaque feuille de beurre (à la fois pour la saveur et pour rendre les feuilles plus souples) et rouler le strudel sans déchirer la pâte s’est avéré très délicat. De plus, les pâtes inférieures sont toutes devenues denses et coriaces, tandis que le dessus était constitué de fines feuilles légères et volantes qui s’écaillaient dès que je commençais à couper (ou même avant). Les garnitures n’étaient pas très bonnes non plus. Beaucoup s’étaient affaissées, laissant un vide béant entre la garniture et le dessus de la pâte, et elles avaient toutes une texture gommeuse et pâteuse et un goût de pomme atténué. Et malgré la chapelure, le jus sucré s’écoulait toujours, collant la pâte au moule. Je voulais trouver une recette de strudel à base de pâte filo qui soit facile à réaliser, dont la garniture aux pommes, savoureuse et tendre, reste en place et dont la pâte se tienne tout en restant feuilletée.
Solution liquide
Tout d’abord, j’avais besoin d’une garniture. J’ai rapidement opté pour des pommes Golden, car elles sont faciles à trouver et conservent leur forme à la cuisson. Après avoir coupé les pommes en morceaux d’un centimètre (500 g de pommes semblait convenir pour six portions), je les ai mélangées avec du sucre, de la cannelle, du gingembre moulu, ainsi qu’un peu de zeste et de jus de citron. Comme je soupçonnais que la chapelure était responsable de l’affadissement de la saveur et de la création d’une texture pâteuse, j’ai décidé de l’omettre. J’avais en tête une technique de cuisson qui, je l’espérais, permettrait non seulement d’éliminer l’excès de liquide (et donc le besoin de chapelure), mais aussi d’empêcher la garniture de s’affaisser.
J’ai découvert que la cuisson rapide des pommes peut déclencher une réaction enzymatique qui fait durcir la pectine du fruit, ce qui signifie que le fruit gardera sa forme lorsqu’il continuera à cuire à des températures plus élevées. Quelques minutes au micro-ondes ont suffi à réchauffer les pommes. Elles ont également exsudé environ une demi-tasse de liquide, que j’ai égoutté et réservé avant d’incorporer les raisins secs. J’ai enveloppé cette simple garniture dans une pile de filo, je l’ai placée côté “couture” vers le bas sur une plaque à pâtisserie et je l’ai faite cuire au four à 190 degrés jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Le bon côté des choses, c’est que les pommes étaient maintenant tendres tout en gardant leur forme – pas d’affaissement. Mais je n’avais manifestement pas suffisamment égoutté le jus des pommes, qui s’était infiltré, avait caramélisé dans le four chaud et avait collé le strudel à la plaque.
Au lieu de recourir à l’habituelle chapelure fraîchement grillée pour absorber le jus, j’ai décidé d’utiliser du panko. La chapelure panko du commerce est plus sèche que la chapelure maison, ce qui signifie que je pouvais en utiliser moins et absorber une quantité comparable de liquide (j’évite la chapelure ordinaire dans la cuisine d’essai, car elle est trop). Après quelques essais, j’ai constaté qu’il suffisait d’ajouter 1 cuillère à soupe de panko aux pommes cuites pour que la garniture contienne efficacement le jus. Et surtout, la garniture avait un vrai goût de pomme – pas de saveur fade ni de texture pâteuse. Il était temps de s’occuper de la pâte.
Dans le pli
La pâte filo peut être intimidante, mais quelques astuces que j’ai trouvées par le passé ont permis de la rendre plus facile dès le départ. J’ai également apporté une modification immédiate à l’assemblage du strudel. Rouler le filo autour de toute cette garniture et le déposer sur la plaque de cuisson était encombrant et vraiment délicat. J’ai préféré diviser la pâte et faire deux strudels plus petits.
Tout d’abord, j’ai décidé de m’attaquer aux couches de filo denses et dures qui se trouvent au fond du strudel. Certaines recettes utilisent jusqu’à 11 feuilles de filo et, bien que l’on veuille que la pâte soit bien feuilletée, je me suis demandé si plus de feuilles était nécessairement mieux. Le poids de la garniture semblait comprimer les couches du fond du strudel, ce qui les rendait dures. Peut-être qu’en utilisant moins de feuilles, j’obtiendrais une base plus délicate et plus tendre ? En effet, le fait de passer à sept feuilles a fait une différence notable. Mais ce n’était pas parfait.
En roulant les strudels comme des bûches et en les plaçant côté couture vers le bas, j’avais créé des zones où les couches de filo se chevauchaient sur le dessous des strudels – il y avait 14 feuilles où les bords se chevauchaient au lieu de sept seulement. Et si je plaçais la couture sur le dessus, là où la solidité n’est pas un problème ? Pour le strudel suivant, j’ai placé la garniture sur la pile de pâte filo, j’ai replié les côtés sur la garniture, puis j’ai replié le haut et le bas, un peu comme on plie une lettre. Pour sceller la couture, j’ai badigeonné la pâte avec un peu du liquide collant des pommes qui avait été libéré dans le micro-ondes (et pendant que j’y étais, j’ai également badigeonné le liquide sur toute la surface pour aider les strudels à dorer). J’ai transféré les strudels sur une plaque à pâtisserie et je les ai enfournés. Enfin, le dessous des strudels était parfait : croustillant à l’extérieur, mais tendre et facile à pénétrer avec une fourchette. De plus, cette méthode était beaucoup plus facile, avec moins de risque de déchirure puisque je n’avais pas à beaucoup manipuler les strudels.
Passons maintenant aux couches supérieures. Pour éviter qu’elles ne se brisent partout, j’ai trouvé une solution à deux volets. Tout d’abord, j’ai légèrement “collé” les feuilles ensemble en les saupoudrant de sucre glace après les avoir badigeonnées de beurre. Dans la chaleur du four, le sucre a fondu et a scellé les feuilles juste assez pour les empêcher de s’envoler. Deuxièmement, dès que le strudel est sorti du four, je l’ai transféré sur une planche à découper et je l’ai tranché après quelques minutes seulement. À chaud, la pâte était plus souple et donc moins susceptible de se briser ; une fois refroidie, elle s’est magnifiquement croustillée.
Enfin, j’avais un strudel plus simple et si bon que je me voyais bien le déguster régulièrement.
Découvrez en détail la recette du strudel aux pommes
