Comment utiliser entièrement un poisson en cuisine ?
Un poisson entier, de la nageoire à l’écaille, est plus grand que la somme de ses parties. Les joues, les bajoues et même la peau sont toutes des mets délicats, avec leur texture et leur saveur uniques. La chair de la queue a tendance à être plus ferme, car c’est là que les muscles du poisson travaillent le plus, tandis que le ventre est doux et gras, afin de protéger les organes internes.
Les filets d’un poisson ne représentent qu’une petite partie de son poids total, souvent moins de 30% du poisson entier, et jeter 70% d’un animal à la poubelle est vraiment regrettable. Après le filetage, un poisson contient encore beaucoup de chair et d’abats, sans parler du squelette lui-même.
Voici un guide rapide pour utiliser le poisson entier, du nez à la queue :
La tête : elle contient beaucoup de chair, surtout autour des bajoues. Faites rôtir les grosses têtes entières, façon gigot d’agneau, en les parsemant d’ail et de romarin. Les joues, quant à elles, sont de tendres pétoncles de chair à déguster saisis ou en brochettes.
La peau : je laisse toujours la peau dans mes recettes de poisson, mais si vous devez l’enlever, faites-la pocher dans de l’eau frémissante, puis séchez-la au four et faites-la frire pour faire des craquelins de poisson. Beaucoup de chefs dans leur préparation de saumon par exemple enlèvent la peau du poisson pour lui octroyer une cuisson particulière (en général une friture), avant de remettre cette peau dans l’assiette pour accompagner son propriétaire.
Les restes de poisson : grattez le squelette aussi proprement que possible et utilisez le “hachis” ainsi obtenu dans des croquettes, des boulettes de poisson ou un riche ragoût.
Les abats : les abats de poisson super frais, y compris les œufs, le foie et la laitance, sont délicieux lorsqu’ils sont saisis ; dans de nombreuses régions du monde, ils sont considérés comme un mets délicat.
Les os : faites frire les petits os et assaisonnez-les fortement pour en faire un en-cas croustillant et salé. Vous pouvez aussi les utiliser pour faire du bouillon.
La queue : Elle est souvent enlevée avec un gros morceau de viande encore attaché. Faites-la rôtir à feu doux ou saisissez-la dans une poêle et servez-la comme vous le feriez avec un poisson entier.
Et si toutefois le temps vous manque pour vous atteler à ces différentes techniques, sachez que tous ces parures de poisson que l’on jette allègrement après en avoir dégusté la chair constituent une matière première de premier choix pour réaliser un fumet de poisson qui servira de base fabuleuse à vos sauces.
