https://lacuisinedejulie.fr

Mangue

Il n’y a encore pas si longtemps, les mangues fraîches étaient presque inconnues En France. On les trouvait plutôt, un peu trop sucrées, dans des boîtes de conserve. Leur goût exotique sans compromis n’était pas du goût de tout le monde. Aujourd’hui, les mangues fraîches sont disponibles dans toute l’Europe, et il semble que nous ayons tous fini par les aimer.

Lire la suite

Les mangues ont été domestiquées dans la région située entre le nord de l’Inde et la Birmanie, une région qui nous a également donné des agrumes et des aubergines. Les mangues appartiennent à la même famille de plantes que d’autres produits alimentaires comme les noix de cajou et les pistaches, ainsi que certains épices comme le mastic et le sumac. On trouve également dans cette famille des plantes extrêmement allergènes : le sumac vénéneux, le chêne vénéneux, et l’arbre à laque chinois. La sève des manguiers contient le même produit chimique que ces plantes toxiques, provoquant une éruption cutanée chez certaines personnes et une anaphylaxie chez quelques malheureux. Traitez donc la sève qui suinte de la tige coupée des manguiers avec prudence.
Il existe des centaines de variétés de mangues, qui se divisent en deux grandes familles. Les souches indiennes portent des fruits robustes et arrondis, comme ceux que nous connaissons dans nos supermarchés. Les variétés d’Asie du Sud-Est portent des fruits longs et minces, que l’on trouve plus souvent dans les épiceries asiatiques. Il est intéressant de noter que les variétés d’Asie du Sud-Est sont “polyembryonnaires”, ce qui signifie que si vous plantez une graine de l’une d’entre elles, elle germera en plusieurs plants.
Les anciennes variétés de mangues peuvent être excessivement sucrées, avec une saveur musquée et résineuse. Leur chair a tendance à être assez filandreuse. Les variétés plus récentes sont sélectionnées pour avoir un peu d’acidité pour couper la douceur, pour avoir un parfum moins résineux et une texture moins filandreuse. La Kensington Pride est la variété de référence, mais les variétés indiennes comme l’Alphonso sont considérées comme les meilleures au monde.
En Asie, les mangues ne sont pas seulement consommées à pleine maturité, mais aussi à différents stades de sous-maturité. Elles apparaissent dans des salades rafraîchissantes, salées et acidulées en Thaïlande et au Vietnam, ou sont simplement trempées dans une sauce umami et savoureuse, comme le bagoong, aux Philippines.
En Asie du Sud, les mangues non mûres sont séchées pour faire de l’amchoor afin d’ajouter du piquant aux currys, ou transformées en pickles et en chutneys. Les fruits mûrs entrent dans la composition de lassi et de kulfi sucrés sur le sous-continent indien, ou sont servis avec de la crème de coco et du riz gluant en Asie du Sud-Est.

La Cuisine de Julie | © 2022

Clicky