Les artichauts frits de Rome, aux feuilles croustillantes et au cœur tendre.
Les habitants de la ville de Rome s’accordent généralement à dire que la variété cultivée localement, appelée Carciofo Romanesco – un artichaut très rond en forme de globe, vibrant, teinté de violet et de vert, qui arrive en saison entre fin février et début avril – est supérieure à toutes les autres variétés. N’allez surtout pas contredire un italien sur ce sujet ! Et presque tout ce qui concerne les artichauts, y compris la bonne façon de les cuisiner, fait l’objet d’un débat animé…
Au cœur de l’obsession romaine pour les artichauts se trouvent les carciofi alia giudia, des artichauts frits jusqu’à ce qu’ils soient tendres comme de la crème pâtissière et que leurs feuilles soient aussi croustillantes que des chips de pomme de terre. Bien qu’ils ne soient pas aussi connus que les pâtes alia carbonara ou le cacio e pepe, ces légumes grillés sont considérées comme l’une des plus grandes réussites culinaires de la ville, et ce pour de bonnes raisons. Habillées d’une simple couche de sel et d’un filet de citron, elles sont vraiment délicieuses.
Le nom du plat, qui se traduit par “artichauts à la juive“, indique qu’il provient de la communauté juive de Rome, vieille de près de 2 000 ans.
L’amour des Italiens pour les artichauts est né dans la Sicile médiévale, lorsque les marchands maures les ont introduits dans la région. La communauté juive de Sicile a si bien accueilli ce légume qu’il a été surnommé (avec beaucoup de dérision) “le légume juif”.
Aujourd’hui, on trouve des artichauts frits dans pratiquement tous les restaurants qui bordent les rues pavées du ghetto juif historique de Rome, et ils figurent en bonne place sur de nombreux menus de restaurants non juifs de la ville. Chaque fois que je visite Rome, je me rends à la Casalino Osteria Kosher pour me prosterner devant l’autel de leurs carciofi alia giudia.
Et lorsque je ne peux pas me rendre à Rome, je prépare chez moi les emblématiques artichauts frits de la ville. Il faut un peu de pratique et de patience pour enlever les feuilles et la tige extérieure ligneuse et attendre que l’huile chauffe suffisamment pour qu’elle opère sa magie. Mais la récompense – une bouchée d’artichaut dorée et croustillante – en vaut largement la peine. Consulter la recette
