Préparation et filetage de daurades et de poissons ronds similaires
Les poissons ronds comprennent le cabillaud, l’aiglefin, le bar et le maquereau, pour n’en citer que quelques-uns. La taille du couteau dont vous aurez besoin dépend de la taille du poisson – plus le poisson est gros, plus la lame doit être longue. Ces poissons ronds se caractérisent par une arête dorsale qui s’étend sur toute la longueur du corps, avec un seul filet de chaque côté. Un poisson rond produira deux filets qui serviront à 1 ou 2 personnes selon la taille du poisson.
Voici une méthode simple en 6 étapes pour la préparation de vos poissons ronds :
1. Retirez les écailles à l’aide d’un couteau ou d’un écailleur, en travaillant de la queue vers la tête contre le sens des écailles. Travaillez dans un évier pour éviter que les écailles ne s’envolent dans tous les sens.
2. Ouvrez le ventre, de la nageoire anale à la tête, et retirez les viscères.
3. Séparez les filets de la tête en coupant le poisson juste derrière les branchies jusqu’à l’arête. Retirer chaque filet en coupant la peau légèrement d’un côté de l’épine dorsale sur toute la longueur du poisson. Utilisez un couteau souple à lame fine, qui coupe par balayage plutôt que par sciage.
4. En gardant le couteau aussi près que possible des arêtes, coupez progressivement le filet, en le soulevant au fur et à mesure. Lorsque vous arrivez à la cage thoracique, coupez à travers les os des côtes et soulevez le filet.
5. Glisser le couteau sous les os des côtes et les retirer.
6. Du bout du doigt, trouvez la rangée d’arêtes qui court au milieu de chaque filet et retirez-la à l’aide d’une pince à épiler ou d’une petite pince à poisson. Elles s’étendent sur un tiers de la longueur du filet et ne sont reliées à aucune autre arête.
7. Le filet est maintenant prêt à être cuisiné selon votre recette.
8. Ne jetez pas la tête et les arêtes. Utilisez-les pour préparer un fumet de poisson et congelez-les si vous ne les utilisez pas immédiatement.
