Rouler pour les gnocchis
Je n’aime pas trop les fêtes traditionnelles, préférant inventer de nouvelles traditions et de nouvelles raisons de faire la fête.
Au cours des derniers mois, j’ai célébré un festival de la tomate, ainsi qu’une fête de la fève, et j’ai plaidé en faveur du chou. Si j’apprécie ces célébrations, c’est en partie parce qu’elles mettent en valeur des ingrédients communs souvent négligés. Elles n’ont pas non plus de connotation religieuse, ce qui est important pour moi, car je célèbre souvent avec une famille d’amis choisie, composée de personnes de toutes origines. En tant qu’immigrante à Marseille, j’ai passé des années à cultiver une famille ici. Ma famille actuelle est dispersée dans le monde entier, de ma ville natale de Naples à Istanbul, en passant par Paris et New York.
L’un des aspects les plus intéressants d’une famille mixte et diversifiée est qu’elle peut s’inspirer des traditions des uns et des autres. Mon partenaire Joaquín, qui vient d’Uruguay, m’a raconté l’histoire du Dia de Ñoquis – le jour des gnocchis. Les familles d’Uruguay, d’Argentine et de quelques autres pays d’Amérique latine se réunissent le 29 de chaque mois pour faire des gnocchis. La tradition est arrivée avec les immigrés italiens au XIXe siècle, et l’on pense qu’elle tombe le 29 car c’est juste avant le jour de paie, lorsque l’argent était rare et qu’il ne restait pas grand-chose d’autre que des pommes de terre et de la farine.
“Ces petits oreillers duveteux sont comme un câlin sous forme de nourriture“
Les gnocchis sont l’un de ces plats qui sont plus grands que la somme de leurs parties. La boulette elle-même n’est composée que de pommes de terre, de farine et d’œufs, mais lorsqu’ils sont combinés, ils créent un petit coussin moelleux qui, pour moi, ressemble à un câlin sous forme de nourriture. Lors d’un récent dimanche après-midi entre amis, j’ai décidé d’appeler notre ami Franco, qui m’a un jour préparé une assiette de gnocchis que je n’ai jamais oublié. Souvent, lorsque je mange quelque chose que j’aime vraiment, cela laisse une petite impression dans mon esprit que je revisite des années après. C’est à la fois une bénédiction et une malédiction. Une bénédiction parce que je pense que cela fait de vous un meilleur cuisinier d’avoir ce genre de souvenir ; et une malédiction parce que cela vous oblige à placer la barre très haut. Franco est un chef estimé et il a accepté de venir me montrer comment sa famille prépare les gnocchis depuis de nombreuses générations.
Le type de pomme de terre est important. Choisissez une pomme de terre large et ferme, qui ne soit pas cireuse mais duveteuse. De plus, les pommes de terre anciennes sont meilleures car elles contiennent moins d’eau, ce qu’il faut éviter. La plupart des recettes que j’ai vues prévoient de faire bouillir les pommes de terre, mais Franco conseille de les faire cuire au four, ce qui est logique car cela les assèche légèrement. Il est également important de travailler rapidement lorsque les pommes de terre sont encore chaudes et de ne pas trop travailler ou pétrir la pâte. C’est là qu’il est utile d’avoir plusieurs mains.
Une fois la pâte faite, elle est roulée en bûche et découpée au couteau en petits rectangles dodus, puis façonnée à l’aide du dos d’une fourchette. Nous avions une petite planche à gnocchis en bois, que nous avons utilisée pour rouler une grande quantité de gnocchis pour une vingtaine d’amis. Bien qu’une telle planche ne soit pas nécessaire, nos amis que nous avions mis à contribution pour cette occasion appréciaient le plaisir de faire glisser chaque gnocchi sur la planche. Comme on dit, ce sont les petites choses qui comptent. La planche (comme une fourchette) crée des crêtes qui permettent à la sauce d’adhérer aux gnocchis.
En parlant de sauce, nous en avons préparé deux : un tocco, qui est une sauce à base de viande originaire de Gênes et également populaire en Amérique du Sud (où elle s’écrit “tuco”), et un pesto Genovese traditionnel. Mes amis et moi nous sommes réunis pour préparer les gnocchis, mais notre seul véritable objectif était de passer du temps ensemble, alors que l’après-midi se prolongeait jusque dans la soirée. C’est une fois que les amis sont mis au courant de la vie des autres que les vraies conversations commencent. Et elles commencent généralement au moment où des taches de vin apparaissent sur la nappe et où les restes de glace ont fondu en une petite flaque au fond du bol. Ces moments d’oisiveté sont autant de petits rappels des plaisirs simples et ordinaires de la vie.
Comment faire une sauce tocco ?
