Une dinde rôtie et une sauce plus faciles à préparer
Pas besoin de retourner la dinde. Pas de sauce qui traîne en longueur. Pour une dinde sans chichis et une sauce rapide et riche en saveurs, j’ai emprunté un outil à la fabrication de pizzas.
Il n’est pas difficile d’imaginer une dinde rôtie idyllique : Imaginez une peau croustillante et bien dorée et une viande humide, juteuse et bien assaisonnée.
Sans oublier une sauce légèrement épaissie et pleine de saveur. Mais hélas, la volaille parfaite n’est pas facile à trouver. La peau croustillante est insaisissable, et un obstacle omniprésent lors du rôtissage d’une volaille entière est que la viande des cuisses (et des pilons) doit atteindre 80 degrés, alors que la délicate viande de poitrine se dessèche si elle est cuite à plus de 70 degrés. La sauce est plus facile à obtenir, mais il faut environ une heure de mijotage pour obtenir une saveur riche et équilibrée.
Au fil des ans, je me suis livrée à toutes sortes d’acrobaties pour tenter d’obtenir une bonne cuisson de la totalité de la volaille : séparer la poitrine des quartiers de pattes et les rôtir individuellement, beurrer la dinde pour qu’elle repose à plat, retourner la dinde chaude au milieu du rôtissage, et même glacer les poitrines avant d’enfourner la dinde. Mais cette année, je voulais trouver une méthode plus simple : En d’autres termes, je voulais bénéficier de tous les avantages d’une bonne dinde rôtie sans en avoir les inconvénients.
Premier point à l’ordre du jour : le sel, qui modifie les protéines de la viande et l’aide à conserver son humidité pendant la cuisson. Il existe deux façons d’introduire du sel dans une dinde : le saumurage et le salage. La saumure pénètre la chair assez rapidement, en 6 à 12 heures, mais elle présente des inconvénients. D’une part, la saumure ajoute de l’eau à la peau, ce qui empêche le brunissement. D’autre part, le processus nécessite un récipient suffisamment grand pour contenir plusieurs litres de saumure et une dinde de 6 kilos, ce qui prend beaucoup de place dans le réfrigérateur.
Le salage d’une dinde (sous la peau, pour une bonne pénétration) fonctionne un peu différemment. Le sel extrait l’humidité de la viande et cette humidité se mélange au sel pour former une saumure concentrée. Au fil du temps, le sel migre à nouveau dans la viande, l’assaisonnant et l’aidant à rester juteuse. Le sel assèche également la peau, qui brunit ainsi plus facilement. Bien que le salage prenne plus de temps (24 à 48 heures), il permet d’obtenir une viande parfaitement assaisonnée. Un autre avantage du salage est qu’il occupe moins d’espace dans le réfrigérateur, puisqu’il ne nécessite pas de grand récipient.
Le salage m’a semblé être la solution, et tant qu’à faire, j’ai également voulu incorporer du sucre, qui contribue à accentuer la saveur douce de la dinde. J’ai trouvé que 4 cuillères à café de sucre et 4 cuillères à soupe de sel étaient les bonnes quantités pour une volaille de 6 à 7 kilos. Avec mes doigts, j’ai détaché la peau de la dinde, puis j’ai frotté le mélange sel-sucre sur la chair et dans la cavité de la volaille. J’ai ensuite placé la volaille au réfrigérateur et j’ai attendu 24 heures pour que le sel fasse son effet.
La clé de voûte
La viande “brune” (cuisses et pilons) devant cuire à une température plus élevée que la viande “blanche” (la poitrine), certaines des recettes de dinde que l’on rencontre ici et là prévoient de commencer la cuisson de la volaille à l’envers sur une grille en V placée à l’intérieur d’une rôtissoire, une disposition qui protège la poitrine d’une partie de la chaleur. La volaille est ensuite retournée côté poitrine à mi-cuisson. Mais manipuler une volaille lourde et fumante au milieu de la période de rôtissage n’est jamais une tâche facile. Dans l’esprit d’une recette ultra-simple, j’ai souvent cuit des poulets côté poitrine directement dans une poêle préchauffée. La poêle transfère la chaleur dans la partie de la volaille qui en a le plus besoin, à savoir les cuisses et les pattes. Dans le même temps, les courants de convection agissent plus lentement sur les poitrines. Le résultat ? Un poulet parfaitement cuit.
Une poêle était trop petite pour une dinde, mais une rôtissoire pouvait faire l’affaire. J’en ai placé une sur la grille inférieure du four et j’ai réglé le cadran sur 260 degrés. Une fois le four à température, j’ai versé deux cuillères à soupe d’huile dans la poêle chaude avant d’y déposer ma dinde salée. Pour éviter de surchauffer l’huile et d’enfumer la cuisine, j’ai baissé la température du four à 220 degrés immédiatement après y avoir placé la dinde. Puis, après environ 45 minutes, j’ai réduit la température à 160 degrés pour une finition en douceur. Une heure et demie plus tard, la poitrine atteignait 70 degrés. Cependant, la viande brune était loin d’atteindre les 80 degrés que je visais. Il me fallait un meilleur moyen de ralentir la cuisson de la poitrine et d’accélérer celle des quartiers de cuisse.
Il n’était pas possible de faire tourner le four à plus de 260 degrés. Si je ne pouvais pas augmenter la température du four, je devais trouver un moyen de stocker une partie de la chaleur qu’il produisait et de la diriger ensuite vers la dinde. Pourquoi ne pas utiliser une pierre de cuisson ? Les pierres à pâtisserie sont conçues pour absorber la chaleur et la transmettre à ce qui est placé dessus (généralement une pizza). La fois suivante, j’ai glissé une pierre à cuire sous ma rôtissoire dans le four. Pendant le préchauffage, j’ai recouvert la poitrine de ma dinde salée d’une double couche de papier d’aluminium, ce qui l’a protégée d’une partie de la chaleur. Je retirais le papier d’aluminium lorsque j’abaissais la température du four à 160 degrés, afin que la poitrine puisse brunir. Cette approche a donné exactement les résultats que je souhaitais. Ce n’était pas une mince victoire : Sans effort supplémentaire – juste un ustensile de cuisine stratégiquement placé – les cuisses et les pilons de la dinde ont atteint les 80 degrés juste au moment où les poitrines atteignaient 70.
Ma seule critique était que la peau n’était pas assez brune ou croustillante. J’ai donc eu recours à une astuce de cuisine qui fait toute la différence : frotter la peau avec de la levure chimique. La levure chimique possède des propriétés alcalines qui accélèrent le brunissement. Elle permet également aux protéines de la peau de se décomposer plus facilement et de produire des résultats plus croustillants.
J’ai préparé une dernière volaille, en la salant pendant la nuit, puis en frottant une cuillère à café de levure chimique (associée à 1 cuillère à café d’huile pour faciliter la répartition) sur le dessus avant de suivre mon nouveau protocole de rôtissage. Lorsque j’ai sorti cette volaille du four, j’ai su instantanément que la levure chimique avait fait son travail. La peau était profondément brunie et magnifiquement croustillante. J’ai transféré la dinde sur une planche à découper pour qu’elle repose pendant que je contemplais le jus dans le plat de cuisson.
Le reste, c’est du jus de viande
Lorsque j’ai goûté le jus, une chose m’a sauté aux yeux : ils étaient salés et très savoureux. La chaleur supplémentaire de la pierre de cuisson avait fait réduire le jus bien plus que d’habitude, ce qui l’avait rendu super concentré. J’ai transféré le jus de cuisson dans un séparateur de graisse, en prenant soin de racler le fond soigneusement pour en récupérer tous les sucs. J’ai procédé à une préparation classique de la sauce, en commençant par faire revenir le cou et les abats de la dinde ainsi que l’oignon, la carotte et les herbes dans une partie de la graisse réservée, puis j’ai incorporé de la farine pour obtenir un roux. Enfin, j’ai ajouté le bouillon de volaille et le vin blanc à l’aide d’un fouet et j’ai laissé la sauce mijoter pour qu’elle épaississe.
Au bout d’une dizaine de minutes (le jus de cuisson était si intense qu’il n’était pas nécessaire de le réduire), j’ai plongé une cuillère dans la sauce pour la goûter et j’ai constaté que le jus superconcentré avait produit une sauce beaucoup trop salée, même si je n’avais pas ajouté d’assaisonnements supplémentaires. La solution était simple : Au lieu d’utiliser du bouillon de volaille, j’ai ajouté de l’eau (j’avais la possibilité d’utiliser du bouillon non salé, mais cela m’a semblé inutile puisque j’avais déjà beaucoup de saveur). J’ai ainsi obtenu un jus de viande très savoureux en un temps record.
