Les tables d’abondance de la cuisine italo-juive
Célébration d'une fusion culturelle vieille de plusieurs milliers d'années, ces plats italo-juifs régalent encore les tables italiennes ensoleillées.
Carciofi alla Giudia est celui que vous connaissez peut-être – le plat le plus célèbre associé à la communauté juive d’Italie, et plus particulièrement à celle de Rome. Les artichauts locaux sont taillés, leurs feuilles sont étalées et l’ensemble du légume est frit pendant un temps qui semble insensé, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune et profonde, que les pointes des feuilles soient délicieusement croustillantes et que le cœur de l’artichaut soit doux, sucré et beurré. Il s’agit d’un favori de longue date qui satisfait toujours.
La pizza Ebraica est un plat moins connu de la cuisine juive-romaine. Nous la trouvons décevante à au moins deux égards. Tout d’abord, ce n’est pas vraiment une pizza, du moins pas au sens où nous l’entendons en dehors de l’Italie. Deuxièmement, elle n’est pas très belle : un biscuit un peu cuit, pas très sucré, surmonté de fruits confits et de noix volontairement brûlés. Un jugement bienveillant à son égard serait “très rustique”.
Toujours intéressée par les autres cuisines de la diaspora juive, je n’ai pas hésité à nous plonger dans la cuisine juive italienne, qui est l’une des plus intéressantes et des plus variées que l’on puisse trouver dans les communautés juives du monde entier. Considérée comme la plus ancienne de l’Occident, la péninsule italienne abrite une communauté juive depuis au moins 2 000 ans.
Au fil des siècles, ils ont été rejoints par des Juifs du Levant et d’Afrique du Nord, de Provence et d’Allemagne, d’Espagne et du Portugal. Ils ont prospéré dans les salles de banque de Florence et de Milan, dans les centres commerciaux de Venise, de Livourne et de Sicile, reliant l’est à l’ouest à travers un berceau de liens méditerranéens. Leur cuisine s’inspirait des coutumes locales, se mêlait aux lois de la cacherout et à l’héritage particulier de chaque communauté, adaptant et adoptant les modes alimentaires qui les entouraient et, à leur tour, laissant leur propre marque sur l’histoire de la gastronomie italienne.
Toutes les cuisines juives du monde ont en commun les plats du shabbat qui peuvent être préparés un jour à l’avance pour le repas du shabbat, lorsqu’il est interdit de cuisiner. C’est un concept auquel nous pouvons tous adhérer : cuisiner un jour, déguster le lendemain et peut-être même le surlendemain. Ces plats sont tous associés à la cuisine juive-italienne et constituent une formidable tartinade italienne qui peut être préparée un jour ou même deux avant le moment où vous souhaitez les servir. Après tout, le cuisinier mérite lui aussi un jour de repos.
La caponata sicilienne, un délice de légumes dont l’aubergine est la vedette
La schiacciata livournaise, une foccacia aux pommes de terre
Les sarde in saor, les fameuses sardines vénitiennes.
À boire : du prosecco bien sûr, mais un prosecco qui n’a pas le goût du prosecco. Cherchez quelque chose de naturel et de décalé.
